Основы производства солода и солодовых экстрактов

Содержание

Введение……………………………………………………………………..…….3

1.                  Маркетинговые исследования производства солода…………….………4

2.                  Характеристика зерновых масс и их предварительная обработка……...8

3.                  Технологическая схема получения солода……………………….……..16

4.                  Технология замачивания и проращивания ячменя………………..........18

     4.1  Замачивание ячменя……………………………………………………..18

     4.2  Проращивание зерна………………………………………………….…22

5.     Сушка солода……………………………………………………………...31

6.                  Особенности технологии ферментированного и не ферментированного солода…………………………………………………………………………......34

Список используемой литературы…………………………………………..….35

Введение

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастазы (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастазы совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.

Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании.

Солод применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только солодом; в обоих случаях действует диастаза, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого солода; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода. В пивоваренном производстве для приготовления солода находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, ещё и овёс, рожь, пшеница, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли солод в сушёном или свежем виде, различают солод сухой и солод зелёный.

7.                  Маркетинговые исследования производства солода.

Согласно данным Росстата, производство солода в 2010 году снизилось на 4% и составило 1 011 тыс. тонн. Несмотря на сокращение, данную динамику можно назвать позитивной для производителей солода, поскольку она означает стабилизацию после затяжного спада производства, который продолжается с 2007 года. Если принять во внимание плохой урожай, который привел к дефициту пивоваренного ячменя, и, в то же время, заметный рост выпуска торгуемого солода осенью 2010 года, то можно говорить об возникновении баланса между спросом и предложением.

Заметим, что рынок пива в 2010 году сократился на величину сопоставимую с рынком солода – на 5%, а в 2011 году был небольшой его рост. С сентября по декабрь 2009 года пивоваренным предприятиям потребовались дополнительные объемы солода, а вначале 2010 году, ввиду падения производства и негативных ожиданий, большие объемы солода были уже не нужны. Очевидно, что эти небольшие всплески были связаны с формированием дополнительных запасов пива у дистрибуторов, в преддверии повышения акцизов. Они имели разовый негативный эффект на объемы закупок солода в 2010 году и, ввиду эффекта низкой базы, положительно отразились на динамике начала 2011 года. К слову, если перенести избыточные объемы производства солода с 2009 на 2010, то слабая негативная динамика сменится на небольшую позитивную.

Данные региональной статистики показывают выпадение из поля зрения Росстата некоторых производителей (“Солодовни Мутена”, принадлежащей Efes, предприятия компании “Невский Берег” и многих малых производителей), поэтому реальные объемы выпуска солода больше официальных и, вероятно, несколько превышают 1 100 тыс. тонн. Результаты их деятельности, на мой взгляд, могли повлиять на общую динамику выпуска солода.

Если исходить из длительности производственного цикла, то планы по закупке солода должны отражать предполагаемые объемы выпуска пива, по крайней мере, на месяц вперед. Соответственно, производство солода может опережать ожидаемую динамику производства пива на два месяца вперед. Этим можно объяснить две волны роста выпуска солода.

Первая волна обусловлена сезонным ростом рынка пива и тем, что при закупках солода пивоваренными компаниями превалировали краткосрочные контракты. Вторая волна была отмечена в сентябре-декабре 2010 года, когда на солодовни уже поступил новый урожай. Во второй половине 2010 года, ввиду аномально теплой погоды и восстановления потребительского спроса, пивовары неожиданно увеличили объемы выпуска продукции и им потребовались дополнительные объемы сырья.

Как и в 2007 году возникла ситуация, когда жаркое лето радовало производителей пива, но плохо отразилось на объеме собранного урожая пивоваренного ячменя.

Финансовые показатели производителей солода по итогам 2010 года заметно ухудшились. Выручка сократилась, себестоимость производства сокращалась медленнее. Соответственно, суммарная валовая прибыль солодовен практически сошла на нет.

Негативную динамику итоговых показателей предопределил первый квартал 2010 года, что, безусловно, было связано с дополнительными объемами поставок в конце 2009 года, когда пивовары резко нарастили производство. Во втором полугодии 2010 года отгрузки превышали показатели 2009 года. Начало 2011 года подтверждает позитивную тенденцию.

Основными импортерами в 2010 году продолжали оставаться Финляндия и Украина. Однако Финляндия, на которую приходится порядка большое количество экспортных поставок, единственная страна, которая сократила отгрузки. Украина, наоборот, увеличила поставки. Также заметно увеличилась доля множества европейских стран, которые отгружают сравнительно небольшие объемы сырья. Средние таможенные цены солода достигли своего дна в середине лета, а с сентября постепенно начали расти. Повышение цен наблюдается по всем направлениям импортных поставок.

Экспорт российского солода в 2010 году сократился. Две основные причины сокращения поставок за рубеж – это слишком высокие цены российского солода и переориентация части экспортеров на внутренний спрос.

8.      Характеристика зерновых масс и их предварительная обработка.

В зернохранилища поступают партии зерна и семян более 100 различных зерновых, бобовых, масличных и кормовых культур.

Несмотря на большое по внешним признакам разнообразие партий зерна их свойства как объектов хранения во многом сходны.

Под одной партией зерна принято понимать однородную по внешним признакам и показателям качества зерновую массу. В состав каждой зерновой массы входят:

1 - зерна (семена) основной культуры, а также зерна (семена) других культурных растений, которые по характеру использования и ценности сходны с зерном основной культуры;

2 - различные фракции примесей минерального и органического происхождения (в том числе и семена дикорастущих и культурных растений, не отнесенные к основному зерну);

3 – микроорганизмы;

4 - воздух межзерновых пространств.

Кроме этих постоянных компонентов в отдельных партиях зерна, зараженных вредителями, появляется еще одно живое начало - насекомые и клещи. Поскольку зерновая масса для них является средой, в которой они существуют и влияют на ее состояние, их следует рассматривать как пятый, дополнительный и крайне нежелательный компонент зерновой массы.

Таким образом, необходимо помнить, что каждая зёрновая масса - это комплекс живых организмов.

В результате воздействия микроорганизмов, а также вредителей из мира насекомых происходят снижение качества и потери в массе продукта. При плохой организации хранения уничтожают и загрязняют грызуны и птицы. Специфические явления, протекающие в крупе и муке при хранении, также изменяют их потребительские качества. Наконец, масса и свойства зерновых продуктов могут изменяться и вследствие их физических свойств.

Таким образом, исходя из природы хранимого зерна и возможных потерь, возникает необходимость защиты его активного воздействия факторов биотической среды, а также создание условий, препятствующих интенсивному обмену веществ в клетках зерна. Эту задачу можно успешно решить, лишь применяя соответствующие методы подготовки продуктов перед закладкой их на хранение и обеспечивая определенные условия хранения. Все это возможно осуществить лишь при наличии технической базы, т.е. хранилищ, оснащенных необходимым оборудованием и сооруженных с учетом свойств зерна.

Задачи, поставленные в области хранения зерновых продуктов, показывают, что организация их сохранности весьма многогранна. Мало иметь достаточно хороших хранилищ, использование последних должно сопровождаться применением современной технологии, обеспечивающей соответствующую подготовку зерновых продуктов перед закладкой их на хранение и перед отпуском потребителю. Кроме того природа самих продуктов хлебной группы вызывает необходимость организации систематического наблюдения за каждой партией в течение всего периода хранения. Любая вспышка биологических процессов в зерне во время его хранения также приводит к необходимости срочного применения тех или иных технологических приемов. Из них широко распространены следующие.

Сушка партий зерна со снижением их влажности до пределов, обеспечивающих надежное хранение и возможность использования зерна на различные нужды. Для этого предприятия располагают зерносушильными установками. Тепловая сушка зерна и семян в зерносушилках – основной и наиболее высокопроизводительный способ. Чтобы наиболее рационально организовать сушку зерна, необходимо знать и учитывать следующие основные положения. Предельно допустимая температура зерна и семян зависит от культуры, характера их использования, исходной влажности (до сушки). Температура агента сушки выше рекомендуемой недопустима, так как вызывает перегрев зерна. Основной агент сушки – смесь топочных газов с воздухом. Для получения нужной температуры агента существуют регулирующие устройства.

Рассматривая вопросы тепловой сушки в зерносушилках, нужно помнить о неодинаковой влажности зерна и семян различных культур. Если влагоотдачу зерна пшеницы, овса, ячменя принять за единицу, то с учетом применяемой температуры агента сушки и съема влаги за один пропуск через зерносушилку коэффициент К равен: для ржи 1,1; для гречихи 1,25; проса 0,8.

Вследствие определенной влагоотдающей способности зерна и семян почти все сушилки, применяемые в хозяйстве, за один пропуск зерновой массы обеспечивают съем влаги только до 6% при режимах для зерна продовольственного назначения и до 4...5% для посевного материала. Поэтому зерновые массы с повышенной влажностью пропускают два-три или даже четыре раза.

В нашем хозяйстве широкое применение получила сушилка шахтного типа СЗШ-16. Такое название она получила за устройство рабочей камеры, представляющей чаще всего металлический бункер-шахту. Влажность продовольственного зерна пшеницы после сушки в ней снижается до 6%.

Кратко охарактеризуем работу сушилки. СЗШ-16 состоит из двух шахт. Они расположены на общей станине на расстоянии 1метр одна от другой. Каждая шахта состоит из двух секций, в которых установлены четырехгранные короба. В зависимости от начальной влажности и значения партии шахты включают в технологическую схему последовательно или параллельно. При параллельной работе зерновую массу загружают в обе шахты, при последовательной – в одну. Агент сушки попадает из топки в пространство между шахтами, служащее диффузором. Охлаждают зерно в отдельно поставленных колонках. Зерно, подсушенное в одной шахте, поступает в охладительную колонку, а из нее у другую шахту. Камера сгорания экранирована, в нее вмонтированы фотосопротивления, обеспечивающие контроль за пламенем. Конструкция выпускного аппарата обеспечивает непрерывный выпуск зерна малыми порциями и периодически большими. Для контроля за уровнем зерна в шахте установлены сигнализаторы. Если уровень насыпи зерновой массы в шахте ниже допустимого, то выключается двигатель выпускного устройства и на пульте загорается сигнальная лампочка. При работе шахты должны быть полностью загружены зерном и не должны иметь подсоса наружного воздуха. Выпуск зерна происходит непрерывно. В начале работы выходит недосушенное зерно, которое вторично подают в шахту.

Правильно проведенная тепловая сушка не только обеспечивает ксероанабиоз, но и часто улучшает посевные и технологические качества партий зерна. Удаление избытка влаги способствует послеуборочному дозреванию семян. Иногда после сушки всхожесть и энергия прорастания семян возрастают на несколько процентов. Такой эффект возможен только в высокожизнеспособном зерне, не подвергавшемся активному воздействию микроорганизмов. Тепловая сушка оказывает слабое стерилизующее действие на зерновую массу. Наблюдаемое после нее уменьшение численности микрофлоры (особенно плесневых грибов) обычно происходит вследствие выноса их спор с потоком агента сушки.

Чтобы определить производительность сушилки при сушке партий зерна нужно значение коэффициента К умножить на производительность сушилки по пшенице при том же проценте съема влаги. Очень важен также учет изменений массы партий вследствие испарения влаги. Поэтому искомый показатель убыли массы Х (%) находят по формуле: