Органолептический метод исследования

Тема: Органолептический  метод исследования

1. Основы органолептического  метода

2. Краткие физиологические  и физико-химические основы органолептики

3. Виды органолептического  исследования

4. Понятие о вкусовом  достоинстве пищи

5. Балльная система  оценки

1. Основы органолептического  метода

Органолептический метод исследования означает определение 

качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод  органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном  переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как  практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных  товаров (например, для вина, чая  и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении  их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа  нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия  применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести  до минимума.

Наиболее часто  органолептическое исследование продовольственных  товаров проводится в следующих  случаях:

1. Для обнаружения  различий в качестве между  разными товарами или партиями  товаров.

2. Для контроля  качества продукции в процессе  производства.

3. Для оценки качества  товаров в торговле.

2. Краткие физиологические  и физико-химические основы органолептики

При органолептическом  исследовании, как уже отмечалось, принимают участие различные  органы чувств человека. Особенно значительна  роль органов зрения, вкуса и обоняния; сравнительно невелика роль органов  осязания и слуха.

Органы чувств представляют собой весьма сложные системы, которые отнюдь не ограничиваются только внешними органами – языком, носом и глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по содержанию термином «анализатор», предложенным академиком И.П. Павловым. Согласно представлениям И.П. Павлова, анализатор состоит из трех элементов:

1. Собственно «Органа чувств» (языка, глаза, носа, уха);

2. проводящего пути, по которому передается воспринимаемое  раздражение;

3. участка коры  головного мозга, куда поступает  раздражение и где окончательно  формируется то или иное ощущение.

3. Виды органолептического  исследования

Внешний вид и  зрительные ощущения

Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают  на основе внешнего осмотра, то есть зрительного  ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым  невооруженным глазом. Визуальным наблюдением  определяют характер упаковки, форму  и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.

Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет  множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается  по всем направлениям, то тело представляется нам белым. По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны. Если все лучи видимой части спектра  поглощаются телом, оно кажется  нам черным (например, чай).

Если же тело поглощает  какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится  цветом тех лучей, которые оно  отражает. Так, красное вино поглощает  все лучи, кроме красных, поэтому  оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным  прописям (вина).

При определении  цвета товаров необходимо учитывать  ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная  освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое  утомление глаз, что также снижает  результат оценки.

Вкус и вкусовые ощущения

В органолептической  оценке продовольственных товаров  вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Нередки случаи, когда при  полном соответствии физико-химических показателей требованиям ГОСТа или РТУ товар бракуется из-за одного лишь неудовлетворительного вкуса.

Общепризнано наличие  четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, соленого, кислого и горького. На различных частях поверхности  языка расположены вкусовые луковицы. К сладким и соленым веществам  наиболее чувствителен кончик языка, на котором расположены луковицы, реагирующие  на сладкий и соленый вкус.

Луковицы у основания  языка приспособлены к восприятию горького вкуса, а у краев задней части языка – кислого.

Вкус ощущается  только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).

Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется пороговой или порогом ощущения.

Запах и обонятельные ощущения

Большое влияние  на качество продовольственных товаров  оказывает их аромат. Ротовая полость  сообщается с носовой и, поэтому, обонятельное ощущение очень часто  сливается с вкусовым. Как и вкус, запах зависит от определенных химических веществ, как правило, летучих, которые входят в соприкосновение с нервным эпителием, выстилающим верхнюю часть носовой полости. Общая поверхность эпителия не превышает 5 см2.

Количество различаемых  запахов очень велико. Классификация  запахов окончательно еще не разработана.

В настоящее время  принято различать 7 групп запахов:

1. камфорный;

2. мускусный;

3. цветочный;

4. мятный;

5. эфирный;

6. острый;

7. гнилостный.

Все прочие, существующие в природе, а, следовательно, и в  пищевых продуктах запахи рассматриваются  как сочетание названных семи первичных (основных) запахов.

Осязание и осязательные ощущения

Осязательные или  тактильные ощущения очень важны  при определении консистенции и  физической структуры продукта, его  температуры, степени измельчения  и некоторых других физических свойств. Осязательные анализаторы расположены  главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах.

В твердых или  полутвердых продуктах различают  консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях различают консистенцию – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.

Представление о  консистенции продукта (его твердости, плотности, мягкости), приблизительной  величине частиц порошкообразных и  зернистых продуктов устанавливается  на ощупь концами пальцев. Именно так определяют степень помола при  контроле качества муки, упругость  охлажденного мяса и т.д.

В отдельных случаях  приближенное представление о консистенции продукта создается зрительным ощущением  приложения силы при разрезании или  перемешивании массы продукта. Так, путем переливания жидкости и  наблюдения за процессом ее истечения, можно себе представить степень  вязкости жидкости. То же самое можно  сказать и о сыпучести зернистых  и порошкообразных продуктов: пересыпание  пробы из одного сосуда в другой дает приближенное представление о  сыпучести.

О твердости или  пластичности продукта можно судить при надавливании на пробу шпателем или разрезании ножом. Представление  о консистенции продукта, его хрупкости, сочности углубляется при раскусывании и разжевывании пробы во рту. Температура  продукта воспринимается кончиком языка  при опробовании пробы на вкус.

Звук и слуховые ощущения

В практике органолептической  оценки продовольственных товаров  слуховые ощущения занимают второстепенное место.

Во время дегустации при раскусывании таких продуктов, как сухари, яблоки, соленые огурцы и некоторые кондитерские изделия, возникающие при этом слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как  самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при  исследовании ограниченного числа  некоторых товаров, например, арбузов (определение степени их зрелости постукиванием), шампанского (определение  степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок).

4. Понятие о вкусовом  достоинстве пищи

Из сказанного выше становится очевидным, что понятие  вкус, которым обычно пользуются при  дегустации продовольственных товаров, не совпадает с физическим термином вкуса. Первое значительно шире, так  как учитывает не только сугубо вкусовые ощущения, но и присоединяющиеся к  ним ощущения запаха, запаха, а, подчас, и зрительные. Поэтому, оценивая вкусовые качества продовольственных товаров  и вообще пищи, можно условно пользоваться вкусом и вкусовое достоинство.

Вкусовое достоинство  продукта складывается из ряда ощущений, возникающих в результате воздействия  запаха, вкуса, осязания, а иногда и  звука.

Для некоторых продуктов, таких, как вино, чай, сыр и т.п., термин «вкусовое достоинство» заменяется термином «букет». В этом случае слово «букет» обозначает сложное сочетание вкуса и запаха продукта.

5. Балльная система  оценки

Балльная система  оценки продовольственных товаров  позволяет дать результатам органолептического исследования количественное выражение, определяемое числом условных оценочных  единиц – баллов. В зависимости  от уровня качества продукта ему присваивается  больший или меньший оценочный  балл в пределах установленной для этого продукта системы. К сожалению, балльные системы оценки разработаны пока еще для сравнительно ограниченного перечня продовольственных товаров (коровьего масла, маргарина, твердых сыров, вина, пива и некоторых других). 
 

Использованная литература

1. Большой энциклопедический  словарь / под ред. А.М.Прохорова.  – Москва, 1994.

2. Николаева М.А.  Товароведение потребительских  товаров / М.А.Николаева. – М., 1997. – 283 с.

3. Райкова Е.Ю.  Теория товароведения / Е.Ю.Райкова,  Ю.В.Додонкин. – М., 2002. – 240 с.

4. Новикова А.М.  Товароведение и организация  торговли продовольственными товарами / А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. – М., 2000. – 480 с.