Организация обеспечения качества продуктов общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Пермский институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

«Российский государственный  торгово-экономический университет»

 

 

 

Кафедра технологии и организации  питания и услуг

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

Контрольная работа

по предмету  «Организация обеспечения качества продуктов  общественного питания»

вариант №16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка Гр.Эз-33

Крикунова Д.А.

Проверила Степанян Ю.Г.

 

 

 

 

 

 

Пермь 2011-2012

 

Содержание 

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах. 3

2. Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека 6

Список используемой литературы 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

 

Консервами называются пищевые  продукты, приготовленные различными методами консервирования (физическими, химическими) с целью повышения  их устойчивости к хранению. В зависимости  от методов консервирования они  делятся на консервы и пресервы. Консервы получают путем стерилизации пищевых продуктов, заключенных  в герметично закупоренную тару. При  этом уничтожаются все вегетативные и некоторые непатогенные спорообразующие  формы микроорганизмов. Пресервы —  это пищевые продукты, герметично укупоренные в специальную тару, но не подвергшиеся стерилизации [3]. Поэтому они не подлежат длительному хранению.

Качество консервов и  пресервов зависит, главным образом, от качества исходного сырья. Чем  меньше микроорганизмов в продукте, подлежащем консервированию, тем выше стерилизующий эффект. 

Температурные условия хранения пресервов и консервов несколько  различны: пресервы следует хранить  при температуре, не превышающей 1—2°; консервы — при 3— 5 °С. Срок хранения овощных консервов, а также рыбы в томатном соусе ограничивается 1 годом. Молочные пресервы (молоко сгущенное, какао) не рекомендуется хранить  более двух лет.

Основным условием длительного  хранения консервированных продуктов  является их полная герметизация и  правильная стерилизация. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов  остается жизнеспособной и является причиной возникновения биологического бомбажа. Этот вид бомбажа очень  опасный, так как за счет оставшихся жизнеспособными микроорганизмов  продукт разлагается с образованием газов, выпячивающих дно и крышку банки. Такие продукты подлежат уничтожению.

Химический бомбаж консервов  вызывается водородом, образующимся вследствие коррозии посуды, которой покрывается внутренняя поверхность металлической банки. Консервы с химическим бомбажем в санитарном отношении не опасны и могут допускаться в пищу только после лабораторного исследования на наличие микрофлоры. Если консервы хранятся при низкой температуре, содержимое банок может замерзать и вызывать их вздутие. Это вздутие может наблюдаться и при переполнении банки консервированным продуктом. Такое вздутие называют физическим бомбажем. При отсутствии признаков порчи продукты, находящиеся в консервах с физическим бомбажем, допускаются в пищу.

Бывает еще и ложный бомбаж (хлопающие донышки), который  происходит при неправильной закатке  крышки консервной банки и не является показателем порчи.

В пресервах, консервируемых солью и уксусной кислотой, сохранившиеся  микроорганизмы и ферменты могут  при неблагоприятной температуре  вызывать бомбаж. Такие пресервы также  подвергаются лабораторному исследованию и при отсутствии патогенной микрофлоры допускаются в пищу.

Лабораторное исследование консервов осуществляют согласно действующим  ГОСТам. Для этого отбирают не менее 10 ед. упаковки.

Перед проведением исследования определяют наличие дефектных банок  — бомбажных, пробитых, подтечных, с нарушенной посудой (жесть покрывается тонким слоем олова), деформированных, «хлопушей» (ложным бомбажем), ржавых.

Затем изучают состояние  внутренней поверхности банок. На ней  могут быть темные пятна, обусловленные  коррозией — разъеданием посуды заливкой и обнажением железа. Может обнаруживаться мраморность, т. е. чередующиеся темно-коричневые полосы и пятна, обусловленные сернистыми соединениями железа и олова, которые выделяются при автоклавировании продуктов т.е при стерилизации насыщенным паром под давлением. Наличие блеска на внутренней поверхности банок является хорошим признаком.

Потемнение может передаваться, и на продукт (кукуруза, зеленый горошек). Учитывая это, такие продукты закладывают  в банки, внутренняя поверхность  которых покрыта лаком и выстелена  пергаментом. Это необходимо в связи  с тем, что при растворении  посуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов. Поэтому такие консервы исследуют на содержание свинца и олова. Количество олова в консервах допускается не более 200 мг на 1 кг продукта, а свинца не должно быть вообще.

Наличие мраморности не является признаком недоброкачественности, и такие консервы реализуются  без ограничения при условии  положительных результатов органолептического исследования.

Органолептическая оценка консервов  производится при исследовании содержимого  банок. При этом определяют следующие  дефекты: наличие гнилостного запаха содержимого консервов, кристаллов (сгущенное молоко); изменение цвета (чернильно-фиолетовый цвет фруктовых  консервов). Если запах очень сильный, продукт бракуется.

В консервах определяют также  количество соли, сухих веществ, соединений меди и кислотность. Содержание хлорида  натрия в консервах должно составлять 1,5—3 %, в пресервах — 9—13 %. Содержание соединений меди в консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг на 1 кг продукта.

Важное  значение имеет содержание в консервах солей тяжелых металлов, так как в повышенных количествах они могут служить причиной пищевых отравлений. Количество свинца в посуде консервных банок не должно превышать 0,04 %, других примесей — 0,14 %.

В практике санитарной экспертизы консервов  чаще всего определяют содержание солей  олова, свинца и меди при превышении установленных сроков хранения консервов, появлении металлического привкуса и обнажении жести от полуды на большей части внутренней поверхности  банок.

В рыбных консервах с томатным соусом олово определяют по истечении  первых 6 месяцев со дня изготовления, а в дальнейшем через каждые 4 месяца. Содержание солей олова в  пересчете на металлическое олово  не должно превышать 200 мг на 1 кг консервов. Соединения свинца не должны выявляться. Соли меди в пересчете на медь допускаются  в рыбных консервах до 8 мг/кг, в  овощных - до 10 мг/кг

Методики определения солей  тяжелых металлов (меди, олова и  свинца) в консервированных продуктах  изложены в соответствующих ГОСТах и Сборнике методов гигиенических  исследований в санитарно-эпидемиологических учреждениях.

 

2. Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека

 

Алкоголь - пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции [1].

Механизм влияния алкоголя на человеческий организм подробно изучен. В состав любого алкогольного напитка  входит этиловый спирт. Попадая в  организм человека, он начинает всасываться в кровь (через стенки желудка и кишечника).

Человек пьянеет. Медиками изучено  несколько степеней опьянения.

«Лёгкая» степень опьянения. Прежде всего у выпившего изменяется настроение. Человек неожиданно становится весёлым, окружающий мир становится как будто светлее и радостнее. Проблемы кажутся не такими уж серьёзными, неприятности – пустяками, не заслуживающими внимания. Стираются грани между желаемым, возможным и допустимым. Состояние лёгкого опьянения длятся примерно 2 часа, после чего человек начинает чувствовать вялость и сонливость.  

«Средняя» степень опьянения. На этой стадии чувства и эмоции человека становятся ещё более выраженными, чем ранее. Может кардинально измениться настроение: беспечность - на обиду, благодушие - на раздражительность. Радость и веселье неожиданно превращаются в злобу и агрессию. Человек теряет способность сдерживать свои чувства и желания. На этой стадии под влиянием алкоголя человек способен совершить роковую ошибку, преступление. Пьяный может стать виновником пожара или аварии.  

«Тяжёлая» степень опьянения. На данной стадии человек становится бессознательным: перестаёт реагировать на окружающее, не слышит или не различает голосов, не чувствует боли.

Вред наносимый алкоголем, приводит к физиологическим последствиям. Алкоголь и вред здоровью - это устойчивое словосочетание. Любые спиртосодержащие напитки губительно воздействуют на психику и организм человека. 

Доказано, что алкоголь причиняет  вред всему здоровью, не щадя ни один орган.

Но в первую очередь, начинает интенсивно разрушаться кора головного мозга.

Мозг и нервная система. Так как этиловый спирт хорошо растворим в воде, его поступление в органы и ткани тем выше, чем лучше их обеспечение кровью. В частности, из-за богатого кровоснабжения мозга насыщение этанолом мозговой ткани идёт быстрее, и концентрация в ней оказывается выше, чем в других органах.

Гематоэнцефалический барьер —  физиологический механизм, который  защищает мозг от проникновения чужеродных веществ, введённых в кровь —  легко пропускает этанол. Вероятно, с этим и связана высокая токсичность  алкоголя в отношении мозговой ткани.

Если концентрацию алкоголя в крови  принять за единицу, то в печени она  будет 1,45, в спинномозговой жидкости — 1,50, и в головном мозге — 1,75. Именно там этот яд имеет свойство накапливаться. После приёма кружки пива, стакана вина, 100 граммов водки  — содержащийся в них спирт  всасывается в кровь, с кровотоком идёт в мозг и у человека начинается процесс интенсивного разрушения его  коры.

Распределение этанола в головном мозге носит неравномерный характер. Радиографическим методом было установлено, что концентрация этанола в сером  веществе головного мозга (84% воды) была выше, чем в белом веществе (74% воды). Однако, скорее всего, резорбция  этанола мозговой тканью связана  не только с содержанием воды, но и с уровнем кровоснабжения её различных отделов.

Токсическое воздействие алкоголя на головной мозг воспринимается человеком  как якобы безобидное состояние  опьянения. И это приводит к онемению, а потом и отмиранию участков головного мозга. Всё это субъективно  воспринимается выпившим как «расслабление», «свобода» от внешнего мира, схожая с эйфорией освобождающегося из тюрьмы после долгого сидения. В действительности же часть головного мозга просто искусственно отключается от восприятия информации извне.

После каждой так называемой «умеренной»  выпивки у человека в голове появляется новое кладбище погибших нервных  клеток (рис.1). И когда врачи-патологоанатомы вскрывают череп любого длительно пьющего человека, то у всех видят одинаковую картину — «сморщенный мозг», уменьшенный в объёме, вся поверхность коры которого — в микрорубцах, микроязвах, выпадах структур.

Именно в мозгу обнаруживаются наибольшие изменения при вскрытии. Твёрдая мозговая оболочка напряжена, мягкие оболочки отечны, полнокровны. Головной мозг резко отечен, сосуды расширены, множество мелких кист диаметром 1-2 мм. Эти кисты образовались в  местах кровоизлияний и некроза (омертвления) участков вещества мозга.

 

Рис 1. Влияние алкоголя на кору головного мозга[4]

При приёме еще больших  доз происходит тяжёлое нарушение  функций всей центральной нервной  системы с вовлечением в эти  процессы спинного и продолговатого мозга. Развивается глубокий наркоз и коматозное состояние. При приёме дозы, равной 7,8 г алкоголя на килограмм  массы тела, что приблизительно равно 1-1,25 л водки для взрослого человека, наступает смерть. Для детей смертельная  доза в 4-5 раз меньше, из расчёта на килограмм веса.

Сердечно – сосудистая система. Как только алкоголь попадает в кровь, он с достаточно высокой скоростью  распространяется во всей водной среде  организма, во всех органах и системах. Особенно быстро там, где много кровеносных  сосудов. Затем, когда большая часть  алкоголя попала в организм, начинается активный процесс его выведения. От 2 до 10% выводится в неизменном виде. Остальное окисляется внутри организма — на 90–98% в печени, на 2–10% в других тканях и органах. По мере окисления концентрация алкоголя в организме уменьшается. При  этом некоторые органы и системы  могут «удерживать» молекулы алкоголя дольше, чем кровь — например, мозг, половая система. Чем дольше он там находится, тем сильнее  пагубные разрушительные последствия.