«Сильна»  мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

     «Слабая»  мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

     Для получения муки с удовлетворительными  хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка  муки).

     Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

     В формировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы.

     Основной  компонент муки – крахмал, различается  по размерам гранул:

• мелкие – 2 – 17 мкм;
• крупные – 40 – 50 мкм.

Это связано  с условиями формирования его  в зерновке при созревании и с  процессом помола, при котором  разные части эндосперма попадают в  тот или иной сорт.

     Важное  значение имеют размеры крахмальных  зерен муки, степень их поврежденности, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

     Хлебопекарные качества даже в пределах одного и  того же сорта муки могут изменяться в зависимости от сырья – зерна, его подготовки к помолу, величины отбора разных сортов и общего выхода муки, от характера измельчения и транспортировки промежуточных продуктов, а также от условий и сроков хранения муки.

     Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями.

     Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба.

1.5 «Факторы формирующие  и сохраняющие качество муки»

     Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и  хранение муки.

     Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными  вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).

     В розничную торговую сеть поступает  мука, расфасованная в бумажные однослойные  пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с  расфасованной мукой упаковывают  в ящики.

     Перевозят муку всеми видами транспорта.

     Хранят  муку в чистых сухих помещениях при  температуре не выше 15^оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

     В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается  кислотность. При хранении следует  строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом  с остропахнущими товарами.

 

Глва II: «Характеристика качества и конкурентоспособности продукции Пермского Мукомольного Завода»

2.1 «Пермский Мукомольный  Завод»

     Решение о строительстве завода в Перми  было принято в конце 1939 года. Начатые  изыскательские работы были прерваны войной. Строительство возобновилось в 1948 году, и 30 июня 1955 года была сдана в эксплуатацию мельница сортового помола производительностью 300 тонн зерна в сутки.

     Уже с самого момента пуска завода встала задача непрерывного расширения производства муки, поскольку численность населения Пермского экономического региона непрерывно возрастала. Росла и потребность в производстве продуктов питания.

     Основным  путем решения поставленных задач  стало постоянное технологическое  усовершенствование завода и повышение производительности труда. После 1967 года были полностью реконструированы секции размольного цеха, зерноочистительное отделение, был освоен переход на бестарный отпуск муки хлебозаводам, пакетная погрузка муки в вагоны и освоены карусельно-выбойные аппараты.

     Сейчас  ОАО «Пермский мукомольный завод» - одно из крупнейших предприятий России в своей отрасли. Сегодня завод  перерабатывает уже 1000 тонн зерна ежедневно, полностью обеспечивая потребности  края в муке, а также отправляет продукцию в другие регионы России.

     По  данным опроса жителей города Перми, свыше 90% горожан выбирают при покупке  именно пермскую муку, что говорит  о высоком уровне доверия людей  к качеству продукции, выпускаемой  Пермским мукомольным заводом. По достоинству  оценивают продукцию пермских мукомолов не только на Урале, но и в других регионах России. Только за последние годы предприятие дважды становилось победителем крупнейших конкурсов федерального масштаба: «Лучшее из Перми» и Всероссийской программы «100 лучших товаров России». Из последних достижений – в июне 2001 года в Москве завод стал дипломантом престижного конкурса «Лучшая мукомольная продукция – 2001 г.» проводимом в рамках Всероссийской выставки «Российские продукты питания – 2001 г.» Серебренные медали, присужденные заводу по итогам конкурса, - лучшее подтверждение высокого качества продукции.

     За  последние пять лет Пермский мукомольный  завод не только сохранил, но и значительно  укрепил свои лидирующие позиции  в мукомольной отрасли. Так если в 1996 году было выработано 109,3 тыс. тонн муки, то в 2000-м – 160,2 тыс. тонн. Со дня основания Пермской гильдии добросовестных предприятий ОАО «Пермский мукомольный завод» является ее членом, что подтверждает его имидж производителя продукции только высокого качества.

     Лидерство на пермском рынке. Несмотря на то что мукомольные предприятия Пермской области вырабатывают достаточно муки, чтобы обеспечить потребности региона, не связанная государственным диктатом коммерция все время пытается найти на рынке свободное место и занять его. Какого же положение ОАО «Пермский мукомольный завод» среди конкурентов?

     Среди местных предприятий есть определенное территориальное разделение рынка, и конкуренция здесь не носит  жесткого характера. В этом случае скорее можно говорить о взаимной координации действий.

     Пермский  завод – самый крупный, строился как головное предприятие отрасли  в регионе, поэтому его сильные  стороны – устойчивость объемов  производства, выгодное положение на транспортных магистралях, а также  бесспорное преимущество в качестве продукции позволяют ему поддерживать стабильные отношения с крупными потребителями – предприятиями пищевой промышленности.

     Главное поле конкурентной борьбы – рынок  средних и мелких потребителей. Этот сегмент рынка отличается динамичностью  и неорганизованностью. Партии муки завозятся оптовиками и из других областей России, и из-за рубежа. Основной конкурентный инструмент в этом случае – цена. В результате часто встречается ситуация – «дешево, да гнило».

     Перед крупными предприятиями соседних областей Урала Пермский завод имеет преимущество, которое может показаться неожиданным. Заводы Южного Урала, Волго-Вятского региона и Западной Сибири работают на местных, слабых сортах пшеницы и из других районов зерно не завозят.

     В Прикамье пшеницу на хлеб выращивают в небольших объемах, сравнительно невысокого качества, и Пермский мукомольный завод покупает лучшие сорта пшеницы в Южном Поволжье и на Кубани. Пшеница такого качества не поступает даже по импорту. В результате, используя для составления помольных смесей пшеницу самых лучших сортов, пермские мукомолы выпускают высококачественную муку по цене, способной выдержать любую конкуренцию.

     Главный принцип, который позволяет Пермскому  мукомольному заводу лидировать в Прикамье:

     При равных ценах – у нас лучше.

     При равном качестве – дешевле.

2.2 «Ассортимент выпускаемой  продукции»

     Пермский  мукомольный завод выпускает  следующую продукцию:

• мука пшеничная высшего сорта;
• мука пшеничная первого сорта;
• мука пшеничная второго сорта;
• мука ржаная обдирная;
• отруби;
• крупа манная;
• мучка кормовая;
• хлопья пшеничные зародышевые.

     Всю продукцию Пермский мукомольный  завод продает партиями не менее  одной тонны. Завод может отпускать  продукцию в фасованном виде, в  полипропиленовой таре, без тары (насыпью). Фасованная продукция может выпускаться  в таре емкостью 0,9 и 2 кг. [Приложение 1].

     Также Пермский мукомольный завод имеет  удобные погрузочно-разгрузочные площадки, где погрузка продукции производится за счет завода. Доставка продукции  может осуществляться автомобильным  или железнодорожным транспортом как центрозавозом, так и самовывозом. Помимо этих услуг постоянным клиентам предоставляется удобная система скидок и простая форма оплаты.

2.3 «Качество и конкурентоспособность  продукции Пермского  мукомольного завода»

     Качество  выпускаемой муки определяется многими факторами и контролируется на протяжении всей технологической цепочки производства.

     Хорошая мука начинается с  закупки хорошего зерна. Коммерческие службы завода умело ведут закупочную политику, находя оптимальные решения для уравнений со многими переменными: качественными показателями зерна, ценами, транспортными расходами, сроками платежей и т.п.

     Разумеется, зерно поступает на завод с  сертификатом соответствия. Тем не менее заводская лаборатория  производит тщательный анализ каждой партии зерна по всему набору качественных и количественных показателей. На основании результатов анализа и утвержденных рецептур составляются помольные партии, то есть смеси различных сортов зерна, поступивших из разных районов, размол которых и даст в результате муку необходимого качества, полностью отвечающую стандартам.

     Контроль  за качеством продукции не ослабевает ни на одном рабочем месте. Очистка  зерна от посторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, размол, обогащение крупок – на каждом этапе четыре раза за смену производится тщательная проверка каждого из сортов муки и манной крупы.

     Готовая продукция контролируется и при  отправке потребителю любой крупной  партии муки.

     К каждой партии потребитель получает удостоверение о качестве муки [Приложение 2]. В удостоверении указываются все качественные и количественные показатели муки: вид муки, ее сорт, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, количество клейковины, белизна муки, остаток на сите, проход через сито, количество примесей и т.п.

     Но  не все так просто: мука – продукт одновременно простой, и сложный для рынка.

     С одной стороны, у потребителя  всегда есть четкое знание того, какой  сорт муки ему нужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом, ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель должен быть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, в кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности. Непродуманные эксперименты с хлебом насущным могут попросту быть опасными для здоровья.

     С другой стороны, по той же самой причине  все мукомольные предприятия  выпускают, казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и  т.д. сортов. Но именно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством, квалификацией, профессионализмом, а также – объемами производства. На меленькую мельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод - со всего мира. При крупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легче обеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность, которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольных партий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качестве зерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильным качеством, полностью соответствующую стандартам.