Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2013 в 20:51, курсовая работа
Коньяк (фр. Cognac) – оригінальний тип міцного алкогольного напою, що відноситься до аперитивів, володіє достатньо м'яким з деякою жгучістю, але гармонійним, чудовим і ніжним смаком з ванільними, смолянистими, шоколадними тонами, які знаходяться в чудовому балансі з багатим стійким букетом витримки з пікантними нотками екзотичних квітів, благородних ефірів з проявом післясмаку плодових тонів, тонів чорносливу, родзинок і мигдаля – у російських (північних) коньяків, а також нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горіха, імбиру, нарциса, фіалки, піонів – у французьких (південних) коньяків. Колір коньяку – від світло-золотистого і золотисто-янтарного до кольору темного янтару і старого золота.
Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розроблюють схеми контролю як технологічного процесу, так і контролю за показниками безпеки.
Завданням контролю за вмістом чужорідних речовин в продовольчій сировині та в продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованої якості та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми.
Отже, коньяки по фізико-хімічним показникам повинні бути кондиціоновані по міцності, масовій концентрації цукрів, масовій концентрації заліза, масовій концентрації метилового спирту у відповідності з технічними умовами міді, свинцю та інших токсичних елементів, установлених медико-біологічними вимогами, ДСТУ 4700–2006 «Коньяки України. Технічні умови».
4. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми виробництва коньяку
На сьогоднішній день існує безліч напрямків удосконалення технології виробництва коньяку: удосконалення рецептурного складу, використання нових допоміжних матеріалів у виробництві, застосування різних способів прискорення дозрівання коньячних спиртів (обробка коньячних спиртів теплом і холодом, насичення спиртів киснем, застосування ультразвуку, використання неорганічних і біологічних каталізаторів). Нижче розглянуті деякі способи удосконалення виробництва коньяку.
Сучасні прогресивні технології прискореного дозрівання засновані на методах дії на спирт фізико-хімічних чинників, що володіють сильним окислювальним ефектом, активації поверхні дубових клепок до затоки і застосуванні екстрактів з дуба, що містять компоненти, поліпшуючий смак і аромат коньяку.
Дія на коньячний спирт досягається шляхом його насичення повітрям або киснем, озоном, повітрям з високим вмістом оксидів азоту. Дозрівання коньяку прискорюється також в результаті обробки ультрафіолетовим світлом, особливо у поєднанні з дією озону і струму високої частоти.
Прискорення дозрівання коньячних спиртів спостерігається при додаванні ферментних препаратів, отриманих з міцелія різних грибів, типу аскоміцетів, аспергілів і пеніцилінів.
Ефект прискорення дозрівання коньячних спиртів досягається використанням деревини дуба різного ступеня подрібнення і обробки. Це можуть бути необроблені дубові стружки і тирса, деревина, піддана дії ультразвуку, шматочки дуба, оброблені розчином SO2 з подальшим нагріванням до температурі 140 °С.
Важливим чинником активації деревини дуба, використовуваної в коньячному виробництві є високотемпературне нагрівання в умовах вільного доступу кисню повітря аж до обвуглювання.
Витягання з деревини в концентрованому виді цінних компонентів для їх введення в коньячний спирт, служить важливим чинником в процесі дозрівання коньячних спиртів. З цією метою розроблена технологія виробництва екстракту у вигляді рідини або порошкоподібного препарату дуба, що передбачає підготовку деревини, сушку, що запобігає обсеміненості мікроорганізмами і термічну дію.
На вітчизняний ринок нині надходить чимало допоміжних матеріалів зарубіжного виробництва, які відрізняються від вітчизняних аналогів своєю структурою та властивостями. їх використання дає змогу забезпечувати високу якість і тривалу стабільність винопродукції, що сприяє активному її просуванню на світовий ринок. Водночас ці препарати не задовольняють вимог нормативної документації по ряду показників. Серед нових матеріалів, наприклад, є препарати комплексної дії, які не мають вітчизняних аналогів, їх використання вимагає адаптації до особливостей українського виробництва, що ґрунтується на дослідження їхніх властивостей і взаємодії з компонентами коньяку. Серед найпоширеніших препаратів пояснюючої та стабілізуючої дії, які широко використовують у виробництві коньяку, – желатин і бентоніт.
Аналіз мінерального складу препаратів бентоніту вітчизняного й зарубіжного виробництва (Франція, ФРН, Італія) свідчить про значний вміст у них іонів кальцію – від 65 до 1423 мг/дм3. За обробки виноматеріалів бентонітом масова концентрація іонів кальцію у коньяку може зростати до 10 мг на 1 г бентоніту, причому максимальні значення відзначені вже через добу після обробки й за подальшої витримки змінюються незначно.
З метою запобігання кальцієвих помутніть вміст кальцію у коньяку необхідно обмежувати, особливо у виноматеріалах, у яких кальцій перебуває на граничному рівні – 80–90 мг/дм3. Відзначено, що найбільший приріст кальцію зумовлений внесенням саме лужного (натрієвого) бентоніту. Ці особливості препаратів слід враховувати під час технологічної оцінки бентоніту.
Для технічного використання, як вважали раніше, натрієвий бентоніт кращий, ніж кальцієвий, оскільки сильніше набухає і утворює більшу площу поверхні. Однак кальцієві бентоніти останнім часом набули поширення, оскільки їх штучно активують, заміняючи іони кальцію натрієвими. Кальцієві бентоніти гірше набухають (до 22 при нормі вище 80%), гель і золь вони не утворюють, відстій зростає до 65% (при нормі не більше 1%), але при цьому в них хороші освітлюючи й стабілізуючі властивості. Серед переваг використання кальцієвих бентонітів – щільний осад під час обробки виноматеріалів. Раніше вважали, що бентоніти з високою набухливістю мають і добру адсорбуючу здатність. Але ця теза не була підтверджена. Належні технологічні властивості були як у високо-, так і низьконабухливих бентонітах.
Оцінка ряду імпортних препаратів бентонітів на відповідність нормативним вимогам показала, що найчастіше відхилення спостерігаються за показником набухливості, а також за масовою концентрацією іонів кальцію. Імпортні препарати відрізняються передусім високою чистотою, мінімальним вмістом піску та грубодисперсних домішок.
Здатність осаджувати танін – одна з найважливіших характеристик в оцінці технологічних властивостей желатинів. Визначають її за кількістю таніну, необхідного й достатнього для осадження всіх фракцій желатину, здатних утворювати нерозчинні комплексні сполуки з таніном.
Результати показали, що рідкі препарати желатину, порівняно з повітряно-сухими, здатні осаджувати більшу кількість таніну. Показник їх осаджуючої здатності в 2–3 рази перевищує аналогічний показник вітчизняних препаратів желатину. Серед повітряно-сухих препаратів з частковим гідролізом також трапляються препарати з високою здатністю осаджувати танін.
При проясненні виноматеріалів різними препаратами желатину встановлено, що рідкі форми видаляють з коньяку найбільшу кількість фенольних речовин і антоціанів – понад 50%, що призводить до знебарвлення коньяку й зниження його органолептичних властивостей. Таким чином, препарати нового покоління мають більш специфічне призначення, недотримання якого призводить до погіршення якості коньяку.
На стадії прояснення сусла (після його «ферментації пектолітичними препаратами) більш ефективно, з точки зору флокуляції і седиментації, використовувати (разом з бентонітом або діоксидом кремнію) негідролізований желатин.
Оцінка імпортних препаратів желатину за ГОСТом 11293–89 показала, що в них надто низькі значення показника динамічної в'язкості, що не відповідають вимогам нормативного документа. При цьому повітряно-сухі препарати (частково гідролізовані) характеризуються нижчими значеннями показника тривалості розчинення, що є позитивним. Технологічна оцінка препаратів передбачає контроль таких показників, як каламутність обробленого виноматеріалу та його фільтрованість, об'єм осаду, що утворюється, наявність залишкових білків, інтенсивність і відтінок забарвлення коньяку та його органолептична оцінка.
Незворотні колоїдні помутніння – поширені серед коньяків. Важливе значення у їх формуванні належить високомолекулярним речовинам, передусім білкам, що утворюють комплекси з фенольними речовинами, поліцукридами, металами.
Установлено, що не всі препарати таніну однаково придатні для обробки виноматеріалів з метою їх стабілізації проти колоїдних помутніть.
Пропонуються переважно імпортні препарати таніну різного походження (з галових горішків, з кори й деревини дуба, каштана, з листя сумаху та виноградного насіння). Будова й властивості цих дубильних речовин значно різняться, що утруднює вибір таніну для стабілізації виноматеріалів для виробництва коньяку.
Перевірка комерційних препаратів таніну на відповідність ГОСТу 1820874 показала, що вимоги нормативного документа задовольняють усі препарати таніну. Встановлено, що найбільш ефективні гідролізовані таніни (так звані галотаніни), масова частка гідроксильних груп у яких становить 15–20% від маси препарату.
Таким чином, аналіз і технологічні випробування нових допоміжних препаратів показали досить високу їх якість, однак нарівні з цим виявлено й специфічні їхні властивості, які вимагають обов'язкової адаптації до умов вітчизняного виробництва коньяку. Дослідження означили проблему гармонізації нормативної документації в цій галузі виробництва. У зв'язку з цим необхідна подальша робота з уточнення діючих і, за необхідності, розробка нових документів, які регламентують якість допоміжних препаратів і ефективні режими їх використання.
Хотілось би зазначити, що не всі методи прискорення дозрівання спиртів сприятливі для розвитку специфічного смаку та букету коньяку. Тому при виборі способу вдосконалення коньячного виробництва необхідно уважно розглядати всі сторони цього методу і не забувати про фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесах приготування та дозрівання коньяку.
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва картопляного крохмалю
Заключним етапом курсової роботи є розробка апаратурно-технологічної схеми. Приготування коньяку, складаються із купажу компонентів, оклейки, обробки холодом, фільтрації та інших операцій.
В купаж коньяку входять
Спиртові води готуються розведенням коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку. Їх використовується в купажі до 10%.
Духмяні води виходять при відборі хвостової фракції (об’ємна доля спирту в дистиляті 45–20%) і витримується в необроблених бочках або резервуарах с клепкою при температурі 35–40о до 70 діб. Використовуються вони для підсилення аромату і пом’якшення смаку коньяку. Кількість духмяних вод визначається пробним купажуванням.
Цукровий сироп готується
Колер готується з цукру-піску шляхом термічної карамелізації. В цукор добавляється 1–2% води і він нагрівається при перемішуванні до 150–180оС до придбання масою темно-вишневого коліру. Після самоохолодження до 60–70о до маси добавляється горяча вода з розрахунку 0,005 дал на 1 кг цукру.
Колер має темно-вишневий колір, щільність 1,30–1,34 г./см3 масовою частиною остаткового цукру в ньому не більш 40%, він не повинен давати помутніть в 40–50% – ном спирту. Інтенсивність окраски розчину колеру повинна бути не менш інтенсивності окраски розчину йода. Колер рекомендовано спиртувати до 25–30% об. 5-річним коньячним спиртом і зберігати в емальованому резервуарі не менше року. Затрати колера становить до 4 дал на 1000 дал коньяку.
Пом’якшена вода готується з питної води шляхом дистиляції або очистки іоннообмінними смолами до жорсткості 0,36 мг екв/дм3. Дозволяється використовувати воду з жорсткістю до 0,1 мг екв/дм3.
Обробка коньяків холодом проводиться перед розливом при температурі мінус 8–12оС на протязі 5–12 діб. От фільтрований коньяк повинен мати температуру на виході з фільтру не вище -3оС.
Висновки
В курсовій роботі я намагалася обґрунтувати доцільність обраної теми, розкрити актуальність сучасних проблем виробництва коньяку та знайти шляхи подальшого розвитку коньяковиробництва. Використання коньяків широко розповсюджене не лише в Україні, а й за кордоном.
В кожному з розділів я намагалася якомога повніше висвітлити сутність і актуальність даної теми, представивши виробничі схеми, описові таблиці та рисунки.
У першому розділі представлені продукти виробництва коньяку.
У другому розділі детально описано процес виробництва коньяку та наочно представлена схема переробки виноматеріалів в коньяк.
У третьому розділі представлено контроль якості виробництва коньяку на всіх етапах переробки сировини, яке контролюється державними стандартами, технічними умовами та санітарними правилами й нормами.
У передостанньому четвертому розділі мною запропоновано іноваційні технології та шляхи розвитку коньячної промисловості України.
У останньому розділі керуючись аналізом технологічного процесу (другий розділ) розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва коньяку, представленої у додатку А.
На сьогоднішній день лікеро-горілчана галузь України знаходиться в нормальному стані. Продукція має попит як в Україні так і за її межами
Список використаної літератури
Информация о работе Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку