Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

Тема: "Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку"

 

 

Вступ

 

Коньяк (фр. Cognac) – оригінальний тип міцного алкогольного напою, що відноситься до аперитивів, володіє достатньо м'яким з деякою жгучістю, але гармонійним, чудовим і ніжним смаком з ванільними, смолянистими, шоколадними тонами, які знаходяться в чудовому балансі з багатим стійким букетом витримки з пікантними нотками екзотичних квітів, благородних ефірів з проявом післясмаку плодових тонів, тонів чорносливу, родзинок і мигдаля – у російських (північних) коньяків, а також нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горіха, імбиру, нарциса, фіалки, піонів – у французьких (південних) коньяків. Колір коньяку – від світло-золотистого і золотисто-янтарного до кольору темного янтару і старого золота.

Виготовляється напій з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубових бочках. Вперше цей напій почали виготовляти у Франції в місті Коньяк, звідки й пішла назва напою.

Коньяки, народжені в Коктебелі, ароматні, витримані та мають витончений смак. При цьому кожна марка має особливу смакову гаму, своїх цінувальників і, звичайно ж, історію. Володіючи високою культурою виноробства і своєю унікальною технологією приготування, багато поколінь коктебельських майстрів примножували вікові традиції майстерності та створювали широкий асортимент марочних і колекційних коньяків.

Будівництво існуючого заводу почалося в Коктебелі у 1958 році. Тут вивчався досвід і традиції майстрів-виноробів, освоювалися нові технології, розроблялися марки коньяків. А в 1965 році була виготовлена перша партія ординарного коньяку об'ємом 1000 декалітрів. Первістком став марочний коньяк «Коктебель» 1967 року, виготовлений зі спиртів урожаю 1961 року. Сім років по тому за свої смакові якості він отримав високу оцінку на Всесоюзній конференції працівників коньячних заводів в Єревані. З 1975 р. почався виробничий випуск знаменитого марочного коньяку «Крим».

З часом коньячне виробництво в Коктебелі змінювалося та удосконалювалося за всіма напрямами. У сімдесятих роках тут з'явився новий цех для багаторічного дозрівання коньячних спиртів у дубових бочках. Щорічно коньячний завод переробляє 200–250 тисяч декалітрів виноматеріалів, випускаючи 100 000 декалітрів коньяку на рік. Сьогодні асортимент заводу представлений такими знаменитими марками, як марочні та колекційні коньяки: «Крим», «Коктебель» (кращий коньяк 2001 р. на фестивалі «Вибір року») та унікальний витриманий більше 25 років «Кутузов».

Історія коньячного виробництва заводу налічує більше сорока років. Дбайливо зберігаючи та примножуючи його традиції, досвідчені винороби створюють вишукані коньяки, які вшановуються як споживачами, так і професіоналами в цій галузі. Підтвердженням цьому служить кубок Гран-Прі, 17 золотих, 4 срібних медалі, безліч дипломів та грамот, здобутих коньяками заводу на Міжнародних конкурсах і дегустаціях. Знову і знову вони заявляють про Коктебель як про визнаного виробника кримських коньяків високої якості.

Адже коньяк використовується не тільки для вживання у чистому вигляді, як міцний алкогольний напій. Коньяк вживають також як лікувальний, тонізуючий засіб. Також його використовують і в кулінарії при приготуванні соусів, блюд фламбе, маринадів, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинців і забальонів, не говорячи вже про варення та шоколад.

 

 

 

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту

 

Коньячні виноматеріали готують з різних сортів винограду, в основному білих, але інколи використовують деякі червоні сорти, які обробляються по типу білого. Основними сортами є: Плавай, Аліготе, Ркацителі, Клерет та інші. В основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом. Витримані і старі вина не дають коньячних спиртів такої високої якості, як молоді вина; не дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі, оскільки вони можуть передатися спиртам.

Так як виноматеріал є головною сировиною для виробництва коньяку, всі інші компоненти входять до купажу.

Підготовка компонентів коньячного купажу має свої особливості. Пом'якшена вода застосовується для зниження міцності коньячного спирту і готується з питної води артезіанських колодязів шляхом дистиляції або обробки іонообмінними смолами для видалення солей важких металів до жорсткості не більше 0,36 мг. екв/дм³. Вирішується використання води з природних джерел, якщо її жорсткість не перевищує 1 мг. екв/дм³. Очищення води від металів попереджає коньяк від помутнінь.

Спиртовані води також використовуються для зниження міцності коньячного спирту. їх готують розбавленням пом'якшеною водою коньячного спирту, вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20–25% про. Потім спиртовані води заливають в бочки або резервуари, заповнені дубовою клепкою і витримують при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб. За рахунок застосування спиртованих вод в порівнянні із зм'якшеною водою якість коньяку поліпшується.

Запашні води, використовувані для поліпшення аромату і пом'якшення смаку коньяку, отримують при простій або фракційній перегонці, відбираючи погони міцністю від 50% про. до 20% про. Вони володіють приємним ароматом, який може покращуватися при витримці вод в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб.

Цукровий сироп застосовується для додання коньякам заданих кондицій по цукру. Для його приготування в киплячу зм'якшену воду при постійному перемішуванні вносять цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води до його повного розчинення.

Вариво сиропу проводять в спеціальних сталевих емальованих резервуарах – реакторах, обладнаних мішалками і нагрівальними пристроями. У приготований сироп додають лимонну кислоту – 330 г./1ООл, коньячний спирт чотирилітній для трьох – п'ятилітніх коньяків і семирічний – для коньяків шести років і старіший до міцності 25% про. і витримують 1–2 роки.

Колер служить для додання коньякам інтенсивнішого забарвлення. Для його приготування рафінований цукор – пісок завантажують в мідні казани з вогняним або електричним обігрівом, додають 1–2% води і нагрівають при постійному перемішуванні при 180–190 °С. Готовність колеру визначають по забарвленню – маса повинна придбати темно-вишневий колір. Потім нагрів припиняють, температуру знижують до 60–70 °С і в казан задають при безперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колір, щільність 1,301,34 г./см³, містити 30–40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртному розчині міцністю 40–50% про.

Зберігати колер рекомендується після спиртування до 25–30% про. п'ятирічним коньячним спиртом в емальованих ємкостях не менше 1 року. Для поліпшення технологічних властивостей колеру при його варінні іноді додають дріжджові автолізати, харчову соду, хлорид амонія.

 

Таблиця 1.1 Аналіз рецептури продукту, що досліджується

Вид сировини	Складові	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
Виноград	–	вміст цукру, кислот, якісний і кількісний склад ароматичних речовин (ефірні масла, ацеталі та ін.)	сорти впливають на смакові та ароматичні властивості коньяку	цукру 17–20%, кислот, що титруються, – 6–7 г./дм3
Винома-теріал	вміст спирту у не менше 7,5% про; кислотність, що титрує, не менше 4,5 г/дм3; вміст летючих кислот – не більше 1,2 г/дм3 і загальної сірчистої кислоти – не біль-ше 15 мг/дм3; вміст дріжджів до 2%	якість визначається сортовими властивостями виноградної лози, впливом природно-кліматичних умов району і агротехнічних заходів	сторонні запахи і присмаки можуть передатися спиртам	дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі,
Пом'якшена вода	1) питна вода артезіанських колодязів 2) вода з природних джерел	знижує міцність коньячного спирту	попереджає коньяк від помутнінь	1) жорсткість не більше 0,36 мг. екв/дм3 2) жорсткість не більше 1 мг. екв/дм3
Спиртовані води	розбавлення пом'якшеною водою коньячного спирту, вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20–25% про.	знижує міцність коньячного спирту	якість коньяку поліпшується	витримують при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб
Запашні води	погони міцністю від 50% про. до 20% про.	володіють приємним ароматом	для поліпшення аромату і пом'якшення смаку коньяку	витримка в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб
Цукровий сироп	цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води + лимонна кислота – 330 г./ІООл + коньячний спирт	солодкий присмак	для додання коньякам заданих кондицій по цукру	коньячний спирт чотирилітній для трьох- п'ятилітніх коньяків і семирічний – для коньяків шести років і більше до міцності 25% про. витримують 1–2 роки.
Колер	1) рафінований цукор-пісок 2) 1–2% води + 3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру	1–2) суміш нагрівають при постійному перемішуванні при 180–190 °С 3) температуру знижують до 60–70 °С і постійно перемішують	для додання коньякам інтенсивніш-го забарвлення	темно-вишневий колір, щільність 1,30–1,34 г./см3, містити 30–40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртовому розчині міцністю 40–50% про.

коньяк технологічний  виробництво контроль

 

 

2. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку

 

Класична (французька) технологія коньяку залишається незмінною впродовж понад два століття і передбачає двократну перегонку особливим способом отриманих коньячних виноматеріалів на кубових апаратах шарант-ського типу з подальшою витримкою отриманого спирту (дистиляту) в дубовій тарі.

Збір урожаю винограду зазвичай проводиться в жовтні. Виноград, доставлений на завод в умовах, що оберігають ягоди від забруднення і пошкодження дроблять в щадному режимі і піддають мезгу одно – або багатократному пресуванню на горизонтальних механічних, гідравлічних або пневматичних пресах. Самоплив і пресові фракції змішують, сусло перед бродінням не освітлюють і не сульфітують. Бродіння проводять періодичним способом в бочках на невеликих підприємствах, або в резервуарах, місткістю 1000 2000 дав – на великих.

Перегонку виноматеріалів починають з 15 листопада. Вважається, що тривала витримка вин негативно впливає на якість спирту, оскільки може привести до появи мадерных тонів, особливо якщо виноматеріали збагачені катіонами заліза.

Дистиляції піддають виноматеріали, що не цілком освітлилися, які можуть містити до 7–8% дріжджової гущі.

Перегонку виноматеріалів проводять на шарантських алламбіках – alambic charentais (аламбік шаранте) – апаратах періодичної дії з одним кубом.

Перегонку на шарантських апаратах ведуть в два прийоми. На початку в кубовому апараті відгонять з вина етиловий спирт-сирець міцністю 27–29% про., званий brouillis (муть) до повного виснаження по спирту кубового залишку.

Цю операцію повторюють три і більше разів, отримані відгони спирту ассамблірують і суміш перегоняють повторно, розділяючи дистилят на три фракції – головну, міцністю 85% про., середню (коньячний спирт, що направляється на витримку в дубові бочки), міцністю 62–70% про. і хвостову, міцністю 15–25% про.

Застосовують різні методи дистиляції. По одному з них вино перегонять разом з хвостовими фракціями, щоб отримати ароматніші спирти. Проте, спирт – сирець, що відгониться при цьому, має підвищену міцність (30–32% про., а в окремих випадках навіть 35% про.), яку необхідно знижувати перед другою перегонкою, інакше коньячний спирт виходить низької якості. Тому спирт – сирець розбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кількість води, що вноситься, не повинна перевищувати 10%. По другому методу в спирт – сирець додають головні і хвостові фракції попереднього зганяння, або тільки хвостові. Доцільним є прийом перегонки тільки хвостових свіжих фракцій.

Емпірично встановлено, що відбір середнього погона слід припиняти при міцності дистиляту нижче 58% про., інакше коньячний спирт може прийняти неприємні тони хвостових погонів. Перегонка має бути завершена до 31 березня наступного за урожаєм року.

Витримку коньячного спирту здійснюють в надземних приміщеннях в дубових бочках, місткістю 220 літрів. Деревина для бочок виробляється з дуба.

Молодий коньячний спирт перші два місяці витримують в нових бочках, після чого його переливають в старіші. Мінімальна витримка коньячного спирту, після яких він може використовуватися в купажах коньяків класу V.S., складає 2,5 року.

Вважається, що поліпшення якості коньячного спирту спостерігається до 50 років його витримки в бочках, після чого він може бути поміщений в пляшки. Проте, багато фірм продовжують витримку ще на 5–10 років, щоб природним чином понизити міцність спирту 43% про.

Остаточне формування коньяку із заданими властивостями проводиться змішуванням у встановлених досвідченим шляхом пропорціях різних спиртів і інших компонентів.

 

2.1 Приготування коньячних виноматеріалів

 

Типовий коньяк можна приготувати тільки в певних виноробницьких районах, що характеризуються особливими грунтово-кліматичними умовами, із спеціальних сортів винограду.

Сорт винограду, що йде на виробництво коньячних виноматеріалів, має велике значення. У основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом.

Якість коньячного виноматеріалу визначається як сортовими властивостями виноградної лози, так і впливом природнокліматичних умов району і агротехнічних заходів. Вапняні ґрунти сприяють отриманню ніжного коньячного букета, а пісочно-глиняні, в яких міститься невелика кількість вапняку дають менш тонкі і ніжні коньяки.

Надлишок в ґрунті азотистих речовин погіршує аромат і приводить до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в ґрунті калія і фосфору покращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємним фруктовим присмаком.

Кращі виноматеріали отримують з винограду, що виростає на вапняних, крейдяних, глинисто-вапняних, кам'янистих грунтах. Помірний клімат з достатньою кількістю опадів якнайповніше відповідає умовам для обробітку винограду з якого виробляють коньячні виноматеріали.

Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм³. Переробку винограду ведуть по схемі, прийнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні виноматеріали виробляють і з рожевих і червоних сортів за «білим» способом.

Виноград, що поступає на переробку, після його якісного і кількісного приймання, дробиться в м'якому режимі з відділенням гребенів.