Натуральные квасы и сидры

Натуральные квасы и сидры

Первое  упоминание о квасе встречается  в летописи «Повести временных лет» (XII в.), а готовить квас на Руси научились  значительно раньше. Уже тогда  существовали сотни рецептов только хлебного кваса, но есть еще свекольный, рябиновый и т. д.

  Натуральный хлебный квас получают дрожжевым  брожением смеси воды, муки (крупы, зерна) и солода, зачастую при добавлении сахара. В производстве кваса применяют  различные травы (зелень петрушки, сельдерея, укропа, траву душицы и т. д.), коренья (хрен и т. п.), горчицу, которые значительно расширяют ассортимент квасов. Классический хлебный квас представляет собой жидкость от светло- до темно-коричневого цвета с кисловато-сладким хлебным вкусом, с ароматом ржаного хлеба и добавленных трав.

  Сидр  является напитком, еще более древним, чем квас. Описания процесса изготовления сидра (яблочного) и перри (грушевого) в Средиземноморье были обнаружены еще в трудах Плиния Старшего, датированных I в. [119]. Производство сидра было хорошо развито во Франции времен Карла Великого (IX в.), и в настоящее время сидр зачастую воспринимается как истинно французский напиток, хотя производится и в других странах [119].

  Сидрами называют продукты сбраживания фруктовых  соков с использованием винных дрожжей. В сущности, сидр — это яблочное вино [119]. В Германии он так и называется — Ар/екоегп. Сидры представляют собой прозрачные, без осадка и посторонних включений, напитки, цвет, аромат и вкус которых соответствуют использованному сырью. Наиболее популярен яблочный сидр, который в разных странах называют по-разному [119], в том числе «яблочным квасом», но производят и другие виды сидра.

  В сидрах, производимых по ГОСТу Р  в России, объемная доля этилового  спирта составляет 5,0-9,0% [13]. Технологии производства сидра и вина очень схожи [119]. К основным технологическим операциям относят:

  • отжим сока;

  • осветление сока;

брожение (некоторые  технологии предполагают еще стадию дображивания в деревянных бочках);

  • осветление сидра;

  • купажирование, розлив, укупорка и хранение [119].

  В РФ по ГОСТу Р 51272-99 в зависимости  от массовой концентрации Сахаров сидры, как и вина, подразделяют на группы: сухие, полусухие, полусладкие и  сладкие [13]. Сухие сидры получают полным сбраживанием плодового сусла, а путем добавления к сухим сидрам сахара или концентрированного яблочного сока получают полусухие, полусладкие и сладкие сидры.

5.1. Применение пищевых  добавок

В производстве натуральных квасов и сидров используют осветлители, подкисли- тели, красители, стабилизаторы окраски, Консерванты, ароматизаторы и эфирные масла. Кроме того, в производстве газированных сидров применяют пенообразователи и стабилизаторы пены (см. Приложение 1).

  Осветление  сидров проводят с использованием тех  же добавок — бентонит (Е558), желатин, рыбий клей, кизельзоль (Е551), что и при осветлении вин.

  В качестве подкислителей в производстве квасов и сидров применяются лимонная (ЕЗЗО) и молочная (Е270) кислоты. Лимонная кислота обладает более резким, а молочная — приятным мягким кислым вкусом.

  В качестве стабилизаторов окраски (фиксаторов цвета) в квасы и сидры добавляют аскорбиновую кислоту (Е300), аскорбаты натрия, кальция, калия (ЕЗО1-303) изоаскорбиновую (эриторбовую) кислоту (Е315), изоаскорбаты натрия, кальция, калия (Е316-318) по отдельности или в комбинации в количестве согласно ТИ [34, с. 108].

  Пищевые красители — азорубин (Е122, кармуазин), красный очаровательный АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-8-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е1601), желтый «солнечный закат РСР» (Е110), желтый хиноли- новый (Е104), зеленый 5 (Е142), индигокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый ЯГ(Е155), куркумин (Е100), Ликопин (Е160с1), лютеин (ЕШЬ), понсо АК (Е124), синий блестящий РСР(Е133), синий патентованный У(Е131), тартразин (Е102), черный блестящий 1'М* (Е151) — в производстве сидра разрешено использовать по отдельности или в комбинации в количестве до 200 мг/л [34, с. 105-108].

  Красители антоцианы (Е163), каротины (Е160а), красный  свекольный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), рибофлавин (Е101)), сахарный колер (Е150а, Ь, с, с1), хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлорофиллов и хлорофиллинов медные комплексы (Е141), таннины пищевые (Е181) разрешено использовать для окрашивания квасов и сидра в количестве согласно ТИ [34, с. 101, 107-108].

  Ароматизированные квасы и сидры получают добавкой экстрактов отдельных частей растений и/или их дистиллятов. Последние  можно заменить соответствующими ароматизаторами или эфирными Маслами. Дозировки вкусоароматических добавок определяются опытным путем.

  Путем физического насыщения сидра  двуокисью углерода получают газированные (шипучие) сидры. Давление двуокиси углерода в бутылках с газированными сидрами по ГОСТу 51272-99 должно быть при 20 °С не менее 200 кПа. В газированных сидрах при наливе в бокал должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков углекислого газа. Для улучшения пенообразования в такие сидры добавляют экстракт квилайи (Е999) в количестве до 200 мг/л в пересчете на безводный экстракт [34, с. 84]. Для улучшения стойкости пены вносят пропи- ленгликольальгинат (Е405) в количестве до 100 мг/л [34, с. 89] и фосфаты — калия (Е340), кальция (Е341, Е542), магния (Е343), натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) по отдельности или в комбинации в количестве до 2 г/л в пересчете на Р₂0₅ [34, 95].

  Для увеличения срока годности сидров применяют  консерванты на основе диоксида серы Е220, сорбат калия Е202 и бензоат натрия Е211. Почти все производители при розливе сидра в бутылки добавляют в него диоксид серы (около 50 мг/дм³), чтобы в конечном продукте получить концентрацию свободного диоксида серы в соответствии с разрешенной. По ГОСТу Р 51272-99 массовая концентрация общего диоксида серы в сухих сидрах не должна превышать 200 мг/дм³, в том числе свободного — 20 мг/дм³, а в полусухих, полусладких и сладких сидрах соответственно 250 и 30 мг/дм³. Содержание свободного диоксида серы зависит от количества в сидре связывающих серу соединений. Например, в баночный сидр добавляют не более 25 мг/дм³ диоксида серы, так как иначе при повреждении покрытия металл будет взаимодействовать с 50₂ с образованием сероводорода.

В производстве сидра разрешены к использованию  сорбиновая и бензойная кислоты  в форме кислот или солей. Массовая концентрация сорбиновой кислоты и  ее солей в сидрах по ГОСТу Р 51272-99 не должна превышать 200 мг/дм³ в пересчете на сорбиновую кислоту. Массовая концентрация бензоата натрия в сидрах не должна превышать 200 мг/дм³ в пересчете на бензойную кислоту. При использовании сорбиновой кислоты следует учитывать два факта: во-первых, под действием бактерий из сорбиновой кислоты может образовываться 2-этоксигексо-3,5-диен, обусловливающий побочный гераниевый запах сидра [119]. Во-вторых, сорбиновая кислота эффективно подавляет развитие дрожжей, в связи с чем добавлять в сидр ее следует после завершения брожения.