Мясные баночные консервы

Каркас предназначен для крепления подвесок приводной и натяжной станции и направляющих устройств. Он состоит из путевых балок, к которым крепятся подвески, и главных балок. Подвески служат для крепления рельса и передачи нагрузки от рельса к каркасу. Грузонесущие органы могут быть съёмными и свободно сидящими на рельсе или со встроенными в цепь роликами с грузонесущим звеном. Стрелки предназначены   для перевода грузонесущего органа  с одного рельса на другой при разветвлении или слиянии рельсов. Основные детали стрелки – корпус, верхняя откидная плита и нижняя выдвижная плита.

Тяговые органы в подвесных конвейерах – пластинчатые и сварные цепи и канаты (тросы). Пластинчатые цепи в подвесных конвейерах бывают безвтулочным (штыревым), втулочным и втулочно-роликовым. Пластинчатые безвтулочные цепи (сборные, двухзвеньевые) имеют накладки (верхнюю и нижнюю) для скольжения по направляющим устройствам. На нижней накладке закреплены шарнирные пальцы, которые толкают грузонесущий орган.

Приводная станция конвейера передаёт энергию от двигателя к тяговому органу с одновременным уменьшением частоты и вращения двигателя и уравниванием её частоты вращения ведущей звёздочки, блока, шнека или шатуна.

Натяжная станция предназначена для натяжения тягового органа (цепи, каната и др.). Её располагают в месте наименьшего натяжения цепи или каната – при регулировании натяжения  звёздочка не должна выходить за пределы рельса, по которому перемещается цепь или канат. Угол обхвата звёздочки цепью или канатом должен быть равен 180 ◦

Конвейер ГК – 1 с пальцем снизу предназначен для непрерывного равномерного перемещения туш крупного, мелкого рогатого скота и свиней при разделке и состоит из приводной  и натяжной станции, подвесок рабочего и холостого ходов цепи конвейера, тягового органа (пластинчатой цепи типа 1ЦПН - 1800), каркаса.

Кольцевой конвейер И1-ФКО предназначен для механизации транспортных операций в камерах охлаждения (тип I), хранения охлаждённого мяса в аппаратах для размораживания (тип II).

Синхронизатор предназначен для равномерной подачи троллеев к полутушам под каждый палец тягового органа цепи и подачи электрического сигнала о наличии (или отсутствии) троллея на наклонном участке полосового пути. Он управляется рычагом от кулачка, расположенного на звёздочке приводной станции конвейера.

Оборудование для обслуживания подвесных путей.

Подвесное транспортное оборудование обслуживают с помощью стационарных (установленных на подвесном оборудовании или рядом) или передвижных (установленных для выполнения разовых операции) устройств. Для этой цепи применяют лебёдки, электрические тали и тельферы, подъёмники, площадки и т.п.

Электрическая лебёдка Л-2-1000 предназначена для подъёма туш крупного рогатого скота на подвесной путь конвейера обескровливания и перевешивания с одного пути на другой. Подъёмный механизм состоит из цепного барабана с приводом, в состав которого входят электродвигатель и редуктор, которые монтируются на общей сварной раме.

Таль – это компактная подвесная подвижная или неподвижная подъёмная лебёдка. Привод тали бывает ручным, электрическим или пневматическим.

Тельфер – это таль с электрическим приводом передвижения, подвешенная к монорельсовой тележке. Тельфер перемещает груз по вертикали и горизонтали.

Электрическая таль ТЭ-0,5 подвешивают к ходовой тележке. По рельсу подвесного пути её передвигают вручную.

Подъёмники применяют для непрерывного подъёма на подвесной путь туш, а также подъёма и опускания полутуш скота. Они могут быть стационарными или передвижными (для эпизодических работ), цепным, шнековым или тросовым, с механическим, пневматическим или гидравлическим приводом.

4.      Расчетная часть

На переработку поступило 500 кг говядины 1 категории на производство консервов «Говядина тушеная». Расфасовка продукта производится в жестяные банки №9 (масса нетто 325г.).

При разделке, обвалке и жиловке получен следующий выход:

1.      Мясо жилованное и жир сырец – 75.7℅ или 378.5 кг

2.      В том числе и жир-сырец – 7.0℅ или 35 кг

3.      Мясо шейного зареза – 1.0 ℅ или 5 кг

4.      Кость - 21℅ или 105 кг

5.      Соединительные ткани, хрящи – 3.0℅ или 15 кг

6.      Технические зачистки – 0.2 % или 1 кг

7.      Потери – 01% или 50 кг

Рецепт приготовления консервов в банке №9  (г.):

Мясо – 295

Жир – 35

Соль – 3,5

Лук – 4,5

Перец – 0,04

Лавровый лист – 0,25-0,5

Из общего количества жилованного мяса и жира-сырца вычитаем количество жира и мяса шейного зареза:

378,5 – 35 – 5 = 338,5кг

Таким образом, для изготовления консервов имеется 338.5кг мяса и 35кг жира-сырца

338,5 : 0,295 = 1147 банок

35   0,035 = 1000 банок

При соблюдении рецептуры жилованного мяса хватит  на приготовление 1147 банок консервов, жира на 1000 банок. Недостающий жир в количестве 5,1кг  ( 147 : 0,035 ) можно восполнить за счет жира топленого говяжьего или костного, что допускается я технологической инструкцией по производству консервов «Говядина тушеная».

5.      Требования к сырью, вспомогательным материалам, готовой продукции. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Основным сырьем при изготовлении мясных и мясорастительных консервов является мясо. Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, что в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид. порода, пол. возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомического происхождения мяса.

Мясо, употребляемое для производства консервов, должно быть свежим и получено от убоя абсолютно здоровых животных. Пригодность мяса должна быть подтверждена ветеринарным свидетельством. Для консервов может быть использовано нормально обескровленное свежеостывшее. охлажденное, мороженое мясо, полученное от убоя животных в возрасте от 2 до 10 лет. Не допускается дважды замороженное мясо. Мясо молодняка употребляется лишь для специальных видов консервов. Мясо не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений, грубых соединительнотканных оболочек и крупных желез. Свинину для производства консервов употребляют мясную, полужирную, обрезную.

Говядина

В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категории Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах).

Говядина содержит 18.9-20.2 % белков. 7,0-12,4 % жира. 67.7-71.7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные - в шейной и лопаточной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. т.е. прослойка жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло -желтый цвет различных оттенков: от кремово - белого до интенсивно желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом.

Свинина

Мясо свиней содержит 11.1-16,4 % белков. 27,8-49,3 % жира. 35.7-51,8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир. чем говядина. Цвет свинины розово-красный: жировая ткань молочно -белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина шпика составляет 4 см и выше, беконной - 2-4 см. мясной - 1,5-4 см; свинину, не отвечающую этим требованиям, относят к тощей. Свинину, с поверхности которой удален жир. называют обрезной. В консервном производстве в основном используют мясную свинину, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) массой от 12 до 38 кг. а также обрезную свинину.

Жировое сырье

В консервном производстве применяют жир-сырец и топленые говяжий, свиной, бараний, сборный и костный

жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.

К свиному жиру - сырцу относят шпик хребтовый и боковой, свиную грудинку, внутренний жир (снятый с внутренних органов скота). Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным (при 0-4сС) или замороженным (ниже -12°С) в темном помещении

Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.

Субпродукты

Субпродукты должны быть свежими и вполне доброкачественными. Не допускаются размороженные субпродукты. Мозги должны быть в целом виде, без кровоподтеков и повреждений.

Растительное сырье

Растительное сырье допускается только доброкачественное и соответствующее требованиям, установленным стандартами.

Вспомогательные материалы

В консервном производстве применяют бобовые, крупяные. мучные, молочные ингредиенты, пряности, овощи и другие вспомогательные материалы. Большинство из них влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием.

Пряности

Черный перец. Поступает на предприятие в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0.5-5 кг и в фанерные яшики зерна диаметром 3-5 мм. высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1.5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец - порошок темно - серого цвета, влажность его не должна превышать 12%. содержание обшей золы 6%.

Душистый перец. Плоды этого перца круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. должны быть хорошо высушены Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Влажность должна составлять не более 12%. содержание обшей золы не более 6%.

Мускатный орех. В производстве консервов используют ядро мускатного ореха. основным ароматическим веществом которого является эфирное масло(10-15%). Внешняя форма ореха яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см. на срезе имеется характерный мраморный рисунок.

Чеснок. Его используют в консервном производстве в свежем, сушеном и консервированном виде. Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее Зсм. По качеству чеснок делится на первый (целая луковица с покровной оболочкой) и второй (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2°С, относительной влажности 70-76%. продолжительность хранения S-10 месяцев.

Консервированный чеснок хранят в бочках при 4-7сС  в течении 2-8 месяцев.

При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет 50% нормы свежего.

Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обусловленное наличием в них фитонцидов. Особенно сильной бактерицидностью обладают лук и чеснок в виде свежеприготовленных кашиц. В процессе хранения активность бактерицидного действия фитонцидов уменьшается.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки.

В консервном производстве в качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок применяют различные химические вещества для придания вкуса (соль, сахар), сохранения цвета мяса (нитрит натрия, аскорбиновая кислота) и лучшего поглощения мясом влаги (фосфаты, крахмал).

Соль. Пищевая соль имеет четыре номера помола: М°0 – размер зерен 0.8мм, 1-1.25, 2 - 2.5 мм,  3 -4,5 мм. По способу производства и обработки она делится на мелкокристаллическую - выварочную: молотую разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола: сеяную и несеяную: немолотую -комовую, дробленную и зерновую, йодированную, а по качеству- высший. I и II сорта.

Цвет для сорта экстра установлен белый. Все другие сорта также должны быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости от происхождения соли. Для разных сортов соли допускаются различные содержания примесей в виде солей магния (0.03-0.25%) и кальция (0-0.6%). Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пишевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола).

Применяют соль молотую помолов № 0. 1. 2: для приготовления рассолов - соль помола №3.

Нитрит натрия. Натрий азотнстокислый (нитрит натрия NaNCb) представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле при последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит поступает в упаковке до 3 кг. В цех отщткается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ной концентрации. Нитрит натрия является ядовитым веществом, поэтому хранят его отдельно в закрытом специальном помещении.

Лица, работающие с нитритом натрия, проходят инструктаж и утверждаются директором предприятия.

Сахар. При производстве консервов применяют тростниковый или свекловичный сахар, главным образом в виде песка. Сахар используют для приготовления томатных соусов, маринадов, консервов детского питания. Он смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий. Сахар - песок должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Сахар хранят в сухом, чистом легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. отдельно от пахучих веществ, так как он легко воспринимает запахи.

В приложении 1 приведен перечень основного сырья, вспомогательных материалов и специй, применяемых для производства наиболее распространенных консервов.

Требования к качеству готовой продукции

В зависимости от упитанности говядины, баранины, конины вырабатывают консервы двух сортов: высшего (из сырья 1 категории упитанности) и 1 (из сырья 2 категории).

Готовые консервы должны удовлетворять следующим основным требованиям:

Вкус и запах - нормальные, свойственные данном}7 продукту в том виде, в котором он законсервирован (мясо тушеное, мясо жареное и т.д.). не допускаются посторонние запахи и привкус.

Консистенция - упругая, но не жесткая; для паштетов - нежная, однородная, мажущая и некрошащаяся.

Состояние продукта - куски целые и при аккуратном извлечении из банки не распадаются; мясо или другой продукт (печень) должны быть хорошо отжилованы. Растительные наполнители должны состоять из однородных по цвету зерен, без примеси дефектных и необрушенных зерен.

Бульон (если он имеется в консервах) в нагретом состоянии прозрачный, желтого цвета с незначительным осадком, соус со свойственным ему цветом и консистенцией.

Соотношение составных частей (мясо, субпродукты. бульон, соус, жир. растительные наполнители) должно быть строго определенным, допускаются колебания ± 2%. Колебания в весе нетто допускаются ± 3% для банок емкостью до 1 кг, для банок большей емкости (для консервов «Мясо тушеное» независимо от емкости) допускается отклонение ± 2%. Легковесные банки после проверки на герметичность реализуют с уценкой, соответственно недостающему весу.