Мясные баночные консервы

Этикетировка и упаковка консервов состоят в том. Что на банки наклеивают этикетки и упаковывают их в ящики.  Если консервы предназначены для длительного хранения, жестяные банки смазывают техническим  вазелином, а этикетки вкладывают в ящик с консервами.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При  производстве консервов из мясных продуктов используются  физические  и  физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация:

обработка  продукта  определенное  количество  времени температурой  менее  100°  С  ( 65-85°С,  иногда  93°С ).  После  пастеризации продукты непригодны для длительного хранения,  так  как  вегетативные  формы микробов погибают,  а  споры  продолжают  жить. Удлинение  сроков  хранения продуктов  получается  при  многократной  пастеризации  ( 2 -  3   раза)  с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс  называется тендализацией. Однако при такой обработке  продуктов  происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация: 

тепловая обработка герметично закрытого   продукта  при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение  определенного  времени. 

Цель стерилизации  -   полное   уничтожение   микроорганизмов   и   их   спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается  вкусовая  и  питательная  ценность  продукта,  крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично  инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура  продуктов.  При стерилизации важно строго  выдерживать не  только  температурный,  но   и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от  60  до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ),  для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация

токами ультра высокой  частоты  ( УВЧ )  и  сверх  высокой частоты  ( СВЧ ). Такая  стерилизация  продуктов  производится  в  герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле  переменного  тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С  происходит  вследствие  усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве  тепло  распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой  сохраняемости  тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком  бактерицидном  эффекте время обработки сокращается в 10 – 20 раз.

Ультразвуковые волны:

  ( волны с  собственной  частотой  свыше  20 кГц ) применяются  для  стерилизации  консервов.  При  этом   хорошо   сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление:

При повышении  концентрации  соли  в  продукте  в  связи  с повышением  в  нем  осмотического  давления  и  уменьшения  количества  воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации задерживается рост всех микробов.

3.      Основное технологическое оборудование

   Все оборудование мясокомбината можно разделить на две большие группы:

1)     машины и оборудование для убоя скота и разделка туши;

2)     машины и оборудования для производства колбасных изделий и мясопродуктов.

I группа включает в себя механизмы для убоя скота (подвесные пути, машины для мойки туш, установки и агрегаты для съемки шкур) и машины для переработки продуктов убоя (мездрильная машина, шлямовочный барабан, центрифуга, сепаратор).

Машины для производства готовых мясопродуктов подразделяют на: машины для производства колбасных изделий (машины для измельчения, смешивания, термокамеры); оборудование для выработки мясных консервов (машины для изготовки банок и их закатки, стерилизаторы, автоклавы).

Кроме того, в соответствии с назначением и областью применения все оборудования разделяют на следующие основные группы:

1) транспортное технологическое оборудование (подвесной путь, транспортер).

2) оборудование для оглушения скота (боксы).

3) подъемно-опускаемое оборудование (лебедки, элеваторы).

4) машины ударные и разрубочные (машина для снятия   копыт).

5) оборудование для съемки шкур.

6) машины для измельчения (волчки, куттеры, шпигорезки).

7) машины для смешивания (фаршемешалка, смесители).

8) наполнители и дозировочные машины (шприцы).

9) формующие машины (пельменный автомат, котлетный).

10) оборудование для механического разделения (отстойники, сепараторы).

11) прессы.

12) моечные машины.

13) очистительные машины (центрифуги, шлямовочные машины).

14) машины для обработки шкур (тузлучный барабан, мездрильная машина).

15) аппараты для тепловой обработки мяса (котлы варочные, печи ротационные, термокамеры, автоклавы).

16) сушилки.

17) оборудование для упаковки мяса.

  Технологическое оборудование, его структура.

  Любая единица технологического оборудования состоит из следующих частей:

станины (корпуса, рамы, фермы, и т. п.), устройства или узлов загрузки (выгрузки) продукта, защиты (блокировки), привода и исполнительного (передаточного) механизма и исполнительных органов.

     Станина. Предназначено для крепления всех частей оборудования, в том числе дополнительных устройств (транспортирования, подъема), необходимых для работы оборудования.

     Устройство загрузки (выгрузки). Осуществляет периодическую или непрерывную подачу продукта в оборудование, а также может обеспечить его дозирование по объему или массе в зависимости от требований технологического процесса.

     Устройство защиты (блокировки). Предназначено для предотвращения непрерывного или несвоевременного включения или отключения отдельных частей оборудования и предохранения их от разрушения при аварии.

     Привод. Предназначен для передачи движения через исполнительный механизм на исполнительные органы оборудования. В качестве привода применяют электрические, гидравлические и пневматические механизмы.

     Исполнительный (передаточный) механизм. Предназначен для передачи движения от привода к исполнительным органам технологического оборудования.

     Исполнительные органы. Они предназначены для непосредственного оказания на обрабатываемый продукт энергетического (механического, теплового) воздействия или создания условий, обеспечивающая взаимодействие продукта с рабочими средами или энергетическими полями.

Напольный транспорт.

Стационарный напольный транспорт – это оборудование представляет транспортные устройства, стационарно установленные в цехах предприятия.

На многоэтажных мясокомбинатах для подъёма и опускания грузов и людей используют лифты. Лифт состоит из кабины (клетки), перемещающейся по вертикальной шахте с направляющими, расположенными по краям шахты.

Сыпучие материалы (кормовую муку, альбумин, шквару, костную муку) на расстояние 30-50 м транспортируют норией (вертикальный подъёмник непрерывного действия). Нория представляет собой кожух из листовой стали, в котором движется лента с ковшами. Продукцию загружают в нижней части нории, где расположена натяжная станция винтового типа. Ковши, двигаясь через загрузочный бункер, захватывают продукцию и поднимают её к разгрузочному отверстию, где устанавливают приводную станцию.

Подъёмники (пластинчатые, скребковые, винтовые, плоскочашечные, цепные и др.) предназначены для выполнения загрузочных или перегрузочных работ. Кроме подъёмников применяют также специальные приспособления для опрокидывания транспортной тары, тележек, бочек и пр. Для подачи кости в дробилки используют пластинчатые погружатели; для подъёма жирового сырья – скребковые или грабельные подъёмники; для подъёма кусковой или измельченной продукции на небольшую высоту применяют пневмо- и гидроподъёмники с опрокидывающимися платформами или захватками, а также скиповые (плоскочашечные) подъёмники.

Конвейеры бывают ленточными, пластинчатыми, лотковыми, чашечными, прутковыми, скребковыми, роликовыми (рольганг) и др. Их применяют для перемещения туш, мяса, шквары, кости, шкур, мясопродуктов, консервов, соли, цемента и др.

Рабочей частью ленточного конвейера является лента прорезиненная, хлопчатобумажная, стальная, сплошная или сетчатая. Лента конвейера надета на два барабана: один – натяжной (ведомый), второй – приводной (ведущий). Первый барабан может перемещаться с подшипниками при помощи винтового устройства. Второй получает вращение от электродвигателя через червячный редуктор и ременную (или цепную) передачу.

Ленточные конвейеры бывают стационарными и передвижными. Стационарные ленточные конвейеры часто используют при обвалке, жиловке, сортировке мяса и т.п.  Передвижные ленточные конвейеры применяют для периодических подач штучных грузов из подвальных и полуподвальных помещений непосредственно в вагон или на автотранспорт, платформу и т.п.

Пластинчатые, роликовые (рольганг), лотковые, чашечные, прутковые и скребковые конвейеры применяют в технологических потоках. Пластинчатые конвейеры служат для перемещения продукции к машинам или рабочим местам; лотковые – для транспортирования скользкой, тяжёловесной продукции; чашечные – для одновременного транспортирования внутренностей и туш свиней и мелкого скота; прутковые – для сортировки, опаливания, ошпаривания и мойки продукции; скребковые – для горизонтального и наклонного транспортирования сыпучих и кусковых материалов; роликовые – штучных грузов.

Элеваторы – это транспортные машины непрерывного действия для подъёма и опускания груза. Их применяют в цехах убоя скота и разделки туш и на холодильниках. Элеваторы бывают люлечными, цепными и др.

Люлечный элеватор транспортирует грузы между этажами предприятия. В нём находится вертикальная шахта, в которой движутся две цепи с шарнирно закреплёнными люльками.

Спуски устанавливают для перемещения грузов и их передачи с верхних этажей на нижние, а также для транспортировки готовой продукции на склад и со склада. Они бывают отвесными, наклонными, спиральными. Отвесные спуски применяют при передаче шкур, мяса, жирового сырья, кости, шквары, измельченного технического сырья, соли. Спуски имеют круглое сечение, откидные для ревизии дверцы на каждом этаже, загрузочную головку в начале и затвор в конце. Наклонные спуски бывают гладкими и роликовыми. Наклонные гладкие спуски применяют для транспортирования живого сырья, кишок, голов, рогов, субпродуктов. Роликовые спуски бывают стационарными  или переносными. Для перемещения по роликовым спускам грузы должны иметь гладкую и твёрдую опорную поверхность. Наклонные роликовые стационарные спуски изготавливают из отдельных переносных или складывающихся секций, соединение которых образуют роликовый конвейер. В складывающихся роликовых конвейерах оси роликов установлены на шарнирных пластинах и выдвижных стержнях, закреплённых в стойках. Спиральный (винтовые) спуски применяют для подачи готовой продукции на склад и спуска продукции на нижележащие этажи. Они бывают гладкими и роликовыми. Спиральные гладкие спуски изготавливают из листовой стали, чугуна или дерева, обитого листовой сталью. Спиральный роликовый спуск служит для транспортирования мясных туш с верхних этажей на нижние.

Передвижной напольный транспорт – его применяют для погрузки, выгрузки и укладки грузов, а также для перевозки их на значительные расстояния.

Электротележки и электрокары выполняют внутризаводские, складские и другие перевозки. Электротележки приводятся в движение электродвигателем постоянного тока, питаемым от аккумуляторной батареи.

Авто-  и электропогрузчики  предназначены для погрузочно-разгрузочных, транспортных и складких работ на закрытых и открытых складах, в производственных цехах с твёрдым покрытием пола.

Электротягачи являются самоходными безрельсовым транспортным средством с рулевым управлением. Их применяют для транспортирования грузов на небольшие расстояния. Они представляют собой самодвижующуюся тележку с прицепом, приводимую в движение электродвигателем постоянного тока с питанием от аккумуляторной батареи.

Электоштабелеры предназначены для погрузочно-разгрузочных работ на складах и холодильниках, для транспортирования и укладки в штабеля грузов в ящиках, мешках и коробках на стандартных поддонах. Для трудоёмких погрузочно-разгрузочных работ применяют автоматизированные стеллажные краны-штабелеры грузоподъёмностью 1,0 т.

Грузовые тележки различной конструкции служат для горизонтального межоперационного перемещения сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции в цехах и на складах мясокомбинатов. В зависимости от механизмов передвижения и подъёма различают тележки с ручным передвижением и гидравлическим подъёмам груза; с механическим передвижением и механическим подъёмом груза. Ручные тележки состоят из ходовой части грузонесущего устройства.

Грузонесущая часть тележки выполняют в виде открытой платформы – для перевозки штучных грузов и грузов в таре; ёмкостей – для жидких, вязких, сыпучих и тестообразных продуктов; стоек со стеллажами и рамами – для перевозки продукции на противнях, лотках, палках, навешенной на крючках; пирамиды – при укладке и перевозке шкур; козёл – при разделке туш телят и свиней мелкими партиями. 

Подвесное транспортное оборудование

Подвесное транспортное оборудование – предназначено для транспортирования продуктов переработки скота во время технологического процесса внутри одного цеха, передачи мясопродукции в другие цеха и на склады.

Подвесные пути и подвесные конвейеры.

Подвесное транспортное оборудование делят на два типа: подвесные пути подвесные конвейеры Основные элементы подвесных путей – каркас, подвески, рельс, грузонесущий орган и стрелки. Подвесные конвейеры кроме этого имеют тяговый орган, приводную, натяжную и оборотную станции. Перемещение груза на подвесных путях может осуществляться вручную, под действием силы тяжести (наклонные пути) и при помощи других транспортных средств (электропогрузчиков, штабелеров и т.п.) На подвесных конвейерах груз перемещается тяговым органом, который получает движение от приводной станции.