Микробиология-отравление

Задерживают прорастание  спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель  ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие за держивается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не вы деляет токсина.

Оптимальные условия  развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25— 30°С. Однако образование токсина достаточно интенсив но происходит и при температуре 37°С. При более низ ких температурах (15—20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение состав ляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ток син — возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для челове ка — сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение ток сина в замороженном состоянии не снижает его актив ности. При температуре — 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой кон центрации не вызывает инактивации токсина. Токсино образование задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве 11% (Ф. М. Белоусская).

Следовательно, если в пищевом продукте уже нако пился токсин, то консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — не инактивирует его.

Устойчивость токсина  к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении  он разру шается в течение 15 мин, при нагревании до 80°С—че рез 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50—60 мин.

Возбудитель ботулизма  способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обыч но при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощуща ется слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консер вах в результате развития микробов и гидролиза белко вых и других веществ могут накапливаться газы, вызы вающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

В последние годы значительно участились случаи бо тулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опас ность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консер вов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечи вает гибель спор ботулиновой палочки.

Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характери зуется высокой летальностью (60—70%). Инкубацион ный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдель ных случаях он может сокращаться до 2 ч.

Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко  рво та. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глота ние и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.

Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение ко торой предупреждает смертельный исход.

Профилактика ботулизма.

В нашей стране благодаря  осуществлению санитарно-технических  и оздоровительных мероприятий  во всех отраслях пищевой промышлен ности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое яв ление. Широкое применение охлаждения и заморажива ния пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприя тием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера преду преждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевремен ное удаление внутренностей, например, у рыб. При стро гом соблюдении режима стерилизации консервов возбу дитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении воз можного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в котором предпола гается содержание токсина палочки ботулинуса, интен сивно прогревают в течение часа при температуре 1000C.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого про дуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупо­ренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кис лоту.

Микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возника ющие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопиче ских грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время мико токсикозы регистрируются крайне редко.

Эрготизм возникает  при употреблении изделий из зер на, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Со держание спорыньи в муке и крупе допускается не бо лее 0,05%.

Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая  алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребле ния изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой об­работке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление «пьяным  хлебом» также возни кает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота.

Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий из перези мовавшего в поле зерна.

К мерам профилактики этого пищевого отравления относится  также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus.

В последние годы за рубежом получены данные, сви детельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуру за, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые пораже ния печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пи щевых продуктах афлотоксины образуются при различ ной температуре, но особенно активно — при 22—30°С и влажности 85—90%.

Основной мерой  профилактики микотоксикозов явля ется создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плес невение. 
 
 

Пищевые токсикоинфекции 

Пищевые токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, инфицированных определенными видами микроорганизмов.

К пищевым токсикоинфекциям относятся заболевания, вызываемые группой сальмонелл, Bact. coli commune, paracoli, протеем, стафилококками, а также ботулизм (см.).

Пищевые токсикоинфекции необходимо отличать от тех пищевых отравлений (см.), которые возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих химические яды (мышьяк, свинец, ртуть и т. д.); сюда же относят и яды растительного происхождения (ядовитые грибы, спорынья и т. д.). 

Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные заболевания, связанные с приемом пищи, инфицированной патогенными и условно патогенными микроорганизмами и их токсинами. П. т. характеризуются внезапным и одновременным возникновением массовых заболеваний вслед за употреблением пищевого продукта, содержащего бактерии или их токсины. Эти заболевания протекают при явлениях общего токсикоза и резко выраженного гастроэнтерита, иногда с повышенной температурой, нарушением водно-солевого обмена и сердечно-сосудистыми расстройствами. Пищевые токсикоинфекции отличаются от других кишечных инфекций отсутствием контагиозности и быстрым окончанием вспышки (после изъятия инфицированного продукта). Различают следующие две группы П. т.

1.       Собственно токсикоинфекции, вызываемые паратифозными бактериями из рода сальмонелла и условно патогенными бактериями (кишечная и паракишечная палочки, протей, палочка Моргана). Сюда же следует отнести протекающие по типу П. т. заболевания, которые иногда могут быть вызваны дизентерийной бактерией Зонне, стрептококком и Cl. perfringens.

2.       Бактериотоксикозы или интоксикации, обусловленные употреблением продуктов, содержащих токсины микроорганизмов: энтеротоксин стафилококка (стафилококковые пищевые интоксикации) и токсин ботулинической бациллы 

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны следующими условно патогенными бактериями: кишечной и паракишечной палочками, протеем, палочкой Моргана, стрептококком и Cl. perfringens. В настоящее время известны энтеропатогенные типы кишечной палочки (O55В5, O111В4 и др.) — возбудители поноса у детей раннего возраста и токсико-септических заболеваний новорожденных. Принадлежность выделенной культуры к энтеропатогенному типу кишечной палочки можно установить, изучив ее антигенную структуру. Пищевые токсикоинфекции вызываются обычно патогенными типами кишечной палочки.

Идентификация выделенной культуры осуществляется посредством  реакции агглютинации сначала с  комплексной, а затем с типовыми ОВ сыворотками. Эта реакция ставится с живой (В-антиген) и нагретой до 100° в течение 1 — 2,5 часа (О-антиген) культурой. Обязательна постановка реакции агглютинации с пробами сыворотки больного на 1—3-й, 7—10-й, 15—18-й, 28—30-й день заболевания с выделенной от больного живой и нагретой культурой. Реакция агглютинации считается положительной при разведении 1 : 200.

Этиологическая роль кишечной палочки и других условно  патогенных бактерий при П. т. может  считаться доказанной лишь тогда, когда  из пищевого продукта и материалов от больных выделен идентичный микроб, в отношении которого в организме  заболевшего наблюдается нарастание титра специфических агглютининов в крови.

Протей широко распространен  в природе как аэробный возбудитель  гниения. Описаны вспышки пищевых  токсикоинфекций после употребления вареного мяса, из которого был выделен Proteus vulgaris, а у части переболевших спустя 12 дней реакция агглютинации с сывороткой была положительной (1 : 400). Клиническая картина П. т., вызываемых протеем, имеет некоторое сходство с заболеваниями, вызванными стафилококком: укороченная инкубация (до 4 часов), рвота, режущие боли в животе. Обсеменение пищевого продукта протеем свидетельствует о грубом нарушении санитарно-гигиенического режима в пищевом учреждении.

Палочка Моргана  в редких случаях может быть возбудителем П. т., что подтверждается бактериологическими  и серологическими анализами (наличие  специфических агглютининов к выделенному  штамму в сыворотке больных в  динамике), а также эпидемиологическим обследованием вспышки.

В зарубежной литературе имеются сообщения о вспышках П. т., вызванных стрептококками. О возможной роли Cl. perfringens в этиологии П. т. свидетельствуют эксперименты на добровольцах Дише и Элека (F. Е. Dische, S. D. Elek) и эпидемиологические наблюдения за рубежом.

В СССР описаны лишь единичные случаи П. т., связанных с Cl. perfringens (Ф. А. Черткова с сотр.).

По существующему  положению бактериологические исследования при П. т. должны включать и посевы материалов на Cl. perfringens.

Пищевые токсикоинфекции, вызванные дизентерийными бактериями Зонне и палочкой паратифа В, наблюдаются редко. Заболевания протекают вначале в форме острого гастроэнтерита (рвота, понос, повышение температуры, головная боль, боль в животе и т. п.). Затем у одних пострадавших спустя трое суток болезнь заканчивается выздоровлением, а у других продолжается как дизентерия или паратиф. 
 

     2 Виды порчи колбасных  изделий.

     Основными видами порчи колбасных изделий  являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение. 

     Кислое  брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для  вареных и ливерных колбас, при  наличии в них печеночной ткани  и  растительных добавок. В сырокопченых колбасах данный вид порчи наблюдается  при интенсивном и быстром  созревании и большом количестве сахара в фарше. Кислый специфический  запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению  кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.