Методы и формы обслуживания

  Смена сезонов,  колебания цен на продукты  и меняющиеся вкусы потребителей  требуют изменения ассортимента  блюд, включаемых в меню. Этому  способствует распространение персональных  компьютеров, программ составление  меню и лазерных принтеров  для их распечатки. Правильный  подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шрифта, графики придают  меню эстетический вид, повышает  его эффективность.

Виды  меню

  В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

-меню со свободным  выбором блюд;

-меню комплексного  обеда (завтрака, ужина);

-меню бизнес-ланча;

-меню воскресного  бранча;

-меню дневного  рациона;

-меню диетического  и детского питания;

-банкетное меню;

-меню тематических  мероприятий (новогоднее, Масленица  и др.).

  К специальным  видам меню следует отнести:  вкладыши в меню- блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной  кухни в дополнение к основному  меню, меню для гурманов, постное  меню и т.д.

  Каждый вид  меню содержит три графы: выход  блюда, его наименование и цену.

  Для салатов  и вторых блюд, приготовляемых  вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо;  морской окунь, запеченный в  соусе порей; говядина в винном  соусе), выход блюд указывают одной  цифрой. Для блюд, отпускаемых с  гарниром и соусом, выход указывают  дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может  быть 50, 75, 100 г, гарнира 100-150 г. Для  блюд, отпускаемых со сложным  гарниром, указывают массу каждого  гарнира.

  В содержании  меню выделяют три главных  момента: заголовки, название  блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

  Описание информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

  Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

  Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания ( в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

  Разновидностью  меню со свободным выбором  блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Меню  комплексного обеда ( завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

  При составлении  комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального  питания учитывают стоимость  рациона,разнообразия и правильный  подбор продуктов, как правило,  холодная закуска, суп, второе  горячее блюдо и десерт. Меню  рекомендуется составлять в двух  вариантах, отличающихся по составу  блюд и цене. В рабочих, студенческих  и школьных столовых меню комплексных  обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает  возможность разнообразить ассортимент  блюд по дням недели или  декады.

  Меню бизнеса-ланча  составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведеное время (как правло, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

  Если бизнес-ланч  состоит из трех блюд, то посетитель  выбирает набор из четырех  курсов: первый курс- это несколько  вариантов холодных и горячих  закусок; второй курс- супы; третий- основные горячие блюда и четвертый-  десерты. Дополнительно в стоимость  набора может входить кофе  черный или чай. Как правило,  меню бизнес-ланчей меняется еженедельно,  но в течение недели стоимость  его остается постоянной и  в меню включаются те же  блюда, что и в меню со  свободным выбором блюд, но цены  их ниже, чем при индивидуальном  заказе.

  В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра. Например, обжареный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченый помидор, фаршированный артишоками; картофель фри, салат из овощей и грибной суп.

  В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, небольшая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

  Меню воскресного  бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включаютшведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульены, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бакал вина или шампанского.

  Меню дневного  рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Колорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

  Меню бывает  со свободным выбором блюд  или заранее скомплектованным (завтрак,  обед, ужин). Последнее составляют  с учетом планируемой стоимости  питания на день.

  Исходя из требований рационального питания, например, в меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др.), масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продуктов или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, какао), джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

  Меню обеда  должно включать закуску, первое  блюдо, второе горячие и сладкое  блюда, хлеб. При подборе первых  и вторых блюд учитывают калорийность  ранее включеных холодных блюд  и закусок. Если закуска была  рыбная (богатая белками), то первое  блюдо может быть овощным, а  гарнир второго блюда- крупяным. В качестве десерта может быть  использован широкий ассортимент  сладких блюд- кисели, мусы, свежие  плоды, фруктовые соки промышленного  производства, компоты. Если в  меню обеда включена легкая  овощная закуска (салаты из  помидоров, огурцов, икра кобачковая  и др.), то первые и вторые  блюда должны быть более колорийными  (солянка мясная или рыбная  жидкая, суп харчо и т.п.).

  Меню ужина  должно включать закуску, горячее  блюдо, напиток и хлеб. Ужин  является завершающим приемом  пищи в течение дня. В него  входят хорошо усваемые блюда  из отварных и припущенных  рыбы, птицы, овощей, творого. Из напитков рекомендуется использовать молоко и кисломолочные продукты или предлогать на десерт натуральные фрукты, а в заключение- некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные острые блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

  Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

  В меню  банкета с частичным обслуживанием  официантами включают более широкий  ассортимент холодных закусок  из расчета ½ ,1/3 или ¼ порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбелея, дня Победы и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. Ниже приведено банкетное меню, посвященное встрече друзей.

  Меню тематических мероприятий составляют при встрече нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло или сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски- блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое- похлебку по-суворовски в горшочке, на второе- мясо по-гусарски, а на десерт- сладкий каравай, медовый напиток.