Масло сливочное

Масло, полученное методом  преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у  него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность плазмы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Экспертиза  качества коровьего  масла 
 
 

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят  на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого  цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе  блестящая, сухая на вид или с  наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный  для данного вида, без посторонних  привкусов и запахов.

Топленое масло  мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних  привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом нормируются  физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом  масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего  масла приведен в табл. 

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают  по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. 

Показатели: оценка в баллах

Вкус и запах 10

Консистенция и  внешний вид 5

Цвет 2

Упаковка и маркировка 3

Итого 20

Если масло получает 13—20 баллов, в том числе вкус и  запах не менее 6, такое масло относят  к высшему сорту.

При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу и запаху — не менее 2 — масло относят к I сорту.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут  вызвать различные дефекты масла.

Кормовой привкус  — образуется в масле от поедаемых  кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста  и пр.).

Прогорклый привкус  — возникает вследствие гидролиза  и окисления жира под действием  ферментов и кислорода воздуха.

Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность  масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла  носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии  плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.

1.1 ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ. 

Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее  ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что  периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного  надзора.  

Для производства сливочного масла не допускается молоко:

не удовлетворяющее  требованиям ГОСТ;

полученное от коров  в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

имеющее запах химикатов  и нефтепродуктов;

содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики  и ДДТ;

фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Требования  к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется  массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая  бактериальная обсемененность и  бактерии группы кишечной палочки.В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают  по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах  — 10; консистенция и внешний вид  — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том  числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2). 

  

Дефекты масла. Недоброкачественность  сырья, неправильная обработка и  неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле  различных дефектов. 

  

Горький вкус может  появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также  при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться  при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния. 

  

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях. 

  

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а  также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества. 

  

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света. 

  

Прогорклый вкус образуется в результате окисления  масла под действием ферментов  и кислорода воздуха. При окислении  накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус. 

  

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при  изменении поверхностного слоя масла  под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном  слое приобретает неприятный привкус  и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки. 

  

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира. 

  

Неравномерная окраска  появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или  при неравномерном посоле масла. 

  

Пороками упаковки являются также неплотная набивка  масла в тару, небрежная заделка  пергамента, неправильная и нечеткая маркировка. 

  

Не допускают к  реализации масло, упакованное в  тару с неправильной или неясной  маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и  плесневелым вкусом и запахом, а  также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями  — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности  должно быть предварительно обработано. 

  

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло  выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло  в дощатые или фанерные ящики  массой нетто 24 кг; в картонные ящики  массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики  выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в  бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем  из полимерной пленки. 

  

Для розничной продажи  масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или  кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г. 

  

Каждая единица  продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или  номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта. 

  

При температуре  не выше —3°С и относительной влажности  воздуха не более 80% сливочное масло  хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют

Я, Юдакова Наталья Андреевна, буду проходить практику в продовольственном магазине «Фаворит». Во время практики я буду выступать в качестве товароведа, изучу этапы его профессиональной деятельности и связь товароведа с различными структурными подразделениями.

 Целью данной  практики является подготовка  к осознанному и углубленному  изучению общепрофессиональных дисциплин, приобретению первичных навыков, а также опережающих знаний по избранной специальности, подготовка к дальнейшему получение рабочей профессии и работе по этой профессии.

 Задачей производственной  практики является закрепление  и углубление знаний, полученных  в процессе теоретического обучения, приобретение необходимых умений  и знаний практической работы  по избранной специальности, овладение  навыками профессиональной деятельности.

 Для прохождения  своей практики я выбрала предприятие  розничной торговли, оснащенное  современным оборудованием, применяющее  передовые формы и методы торгового  обслуживания. Розничная торговля  – это торговля продовольственными  и непродовольственными товарами  поштучно или в небольшом количестве  для личного использования потребителей. Осуществляется деятельность по  реализации товаров и услуг  конечным покупателям.

 Основной задачей  розничной торговли является  доведение товаров до населения  и организация торгового обслуживания  покупателей, предоставление им  услуг (доставка товаров на  дом, упаковка товаров и т.д.).

 Во время практики  я буду доказывать, что за время  обучения получила необходимые  для работы товароведом навыки  и умения. Также за время практики  я должна буду показать все  теоретические знания и применить  их на практике.

 Во время практики  я буду работать в магазине, где продажа товара осуществляется  через прилавок. За время практики  я должна буду ознакомиться  с торговым предприятием, на котором  прохожу практику, узнать документы,  регламентирующие деятельность  торговых предприятий и структуру  торгового предприятия.

 Кроме того, я  должна буду изучить правила  приемки товаров по количеству  и качеству, научиться оформлять  документы по приемке, претензии.  Также я изучу условия хранения  и правила размещения товаров,  научусь проводить маркетинговые  исследования по изучению спроса  и мнения о качестве торгового  обслуживания и анализировать  полученные данные.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 

 Я прошла практику  в магазине «Лукошко» с 11 мая  2007 г. по 1 июня 2007г.

 За время практики  я показала все свои знания  и навыки, полученные во время  обучения по специальности «Товароведение».  Я применяла полученные теоретические  знания на практике.