Масло сливочное

Содержание

1.Введение

2. Общая характеристика сливочного масла

3. Ассортимент и классификация сливочного масла

4. Формирование качества сливочного масла при производстве

5. Экспертиза качества коровьего масла

6. Заключение

7. Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров  изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов  на свойства товаров, исследованием  проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных  животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых  компонентов питания. Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

Поскольку человек  употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать  значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки  для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов  на молочной основе, продуктов диетического и лечебного на значения, стойких  в хранении, новых видов современной  упаковки для молочной отрасли. Структура  потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов  с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются  за счет использования новых методов  обеззараживания их от бактерий —  бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

В курсовой работе изложены сведения о химическом составе и  пищевой ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены  ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству. 
 
 
 

Общая характеристика масла. 

Масло коровье —  пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий  из непрерывной жировой среды, в  которой равномерно распределены влага  и СОМО.

Сливочное масло  получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме  молочного жира входит вода с растворенными  в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством  используемых молока и сливок, технологией  производства.

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный  запах сливочного масла зависят  от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит от содержания в  нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла  бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют  формуле сбалансированного питания  взрослого человека. Кроме молочного  жира, белков и углеводов пищевую  ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря  наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. 

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре  плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент и классификация  сливочного масла 
 

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления  и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

К сливочному маслу  относятся: несоленое и соленое  сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любительское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).

Несоленое масло  готовят без добавления соли из пастеризованных  сливок без применения чистых культур  молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочноё).

Соленое — это  сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло  вырабатывают из свежих сливок первого  сорта, подвергнутых пастеризации при  высоких температурах.

Любительское готовят  способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

Крестьянское масло  готовят без промывки масляного  зерна водой, в нем остается часть  пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым  и кислосливочным несоленым.

Топленое масло  представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для лучшего  выделения жира.

Для получения крупитчатой  консистенции топленое масло выдерживают  три дня при температуре 12—13°С, при которой кристаллизуется  основная часть глицеридов молочного  жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистенцией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

Бутербродное масло  готовится без промывки, имеет  повышенное содержание СОМО.

Масло с наполнителями. Готовят масло с наполнителями  из сладкосливочного масла путем внесения различных наполнителей.

Шоколадное сливочное  масло получают с введением в  него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус  какао-продуктов. Для повышения биологической  ценности шоколадного масла в  Российской Федерации разработана  нормативная документация на масло  с вкусовыми наполнителями. В  соответствии с ней масло должно вырабатываться с молочно-белковыми  добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).

Фруктовое масло  готовят введением в сливочное  масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не более 18%.

Масло с белком готовится  с добавлением обезжиренного  сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих  обезжиренных веществ — 14%, влаги  не более 26%. К этому типу относится  масло столовое, чайное.

Масло столовое готовится  как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомендуется, с ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному хранению не подлежит.

Чайное масло вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением  сгущенного или сухого обезжиренного  молока или пахты, содержит все витамины и микроэлементы молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка — в 5—8 раз выше, чем в любом другом виде. Это приближает его к сбалансированному по составу продукту.

Медовое масло готовится  из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги  не более 18%.

Промышленность вырабатывает также масло: десертное (жир— 65%, влага  — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и  ванилина), кофейное, креветочное, (с  белковой пастой "Оксан"), селедочное, икорное.

Консервное масло  — стерилизованное, сухое, готовится  по специальным заказам. Оно укупоривается  герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и  стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при  последующем охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может  вырабатываться без наполнителей и  с наполнителями (шоколадное и др.).

Расширение ассортимента масла может происходить с  учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования  в натуральном виде — для бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров; для  использования в кулинарных целях, в том числе для дарения; для  применения в смежных отраслях пищевой промышленности - кондитерской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Формирование  качества сливочного масла при производстве. 
 

Существуют два  метода производства сливочного масла:

•  сбивание заранее  подготовленных сливок (с жирностью 28—45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

•  преобразование высокожирных сливок в специальных  аппаратах-маслообразователях.

Производство масла  методом сбивания состоит из следующих  основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при выработке  кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна; промывки зерна; посолки; механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания заключается  в концентрировании Молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных  сливок и механической обработке  масляного зерна.

Производство масла  методом преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические  операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и нормализацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло; фасование и упаковывание; транспортирование и хранение.

При выработке масла  методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается  длительный процесс созревания сливок.

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и полученного методом преобразования высокожирных сливок, различаются, хотя и соответствуют требованиям  единого ГОСТ 37-91.

Масло, полученное методом  сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность продукта микрофлорой; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью  влаги, низкой бактериальной обсемененностью  и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженными  вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.