Масло сливочное

 Масло коровье  подразделяют на сливочное и  топленое. Сливочное масло вырабатывают  из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

вологодское —  сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных  сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены  длительной высокотемпературной пастеризацией  сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

кислосливочное  масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

крестьянское (сладкосливочное  соленое и несоленое, кисло-сливочное  несоленое): жира — не менее 72,5% (в  несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги  — не более 25%;

бутербродное (сладкосливочное  и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;

шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао —  не менее 2,5%;

с различными вкусовыми  наполнителями (фруктово-ягодное, медовое  и др.);

с частичной  заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.). 

Современный ассортимент  сливочного масла отличается широким  распространением новых видов масла  с низким содержанием жира, более  сбалансированным жирно-кислотным  составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей). 

Топленое масло  получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный  жировой про-дукт с массовой долей  жира не менее 98%, влаги — не более 1%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Основные требования к упаковке  и маркировке сливочного масла. 

Основная проблема маркировки сливочного масла – это  путаница с датами производства или  упаковки масла. По закону, если упаковка производилась не сразу после  изготовления продукта, на этикетке необходимо указывать помимо даты производства еще и дату упаковки масла. Так же должна быть информация о конечной дате годности продукта  

Комментарий ГАРАНТа

Федеральным законом  от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 36 настоящего Федерального закона дополнена частью 20.1, вступающей в силу по истечении одного года после дня вступления в силу названного Федерального закона

20.1. В наименованиях  пищевых продуктов, не относящихся  к молокосодержащим продуктам,  не допускается использовать понятия, установленные настоящим Федеральным законом для молокосодержащих продуктов. В наименованиях пищевых продуктов, не являющихся молочными, или молочными составными, или молокосодержащими продуктами и произведенных с добавлением молока и (или) продуктов переработки молока, указываются понятия, применяемые в пищевой промышленности (например, "желе", "крем", "паста", "пудинг"), начиная с указания основного компонента рецептуры, после которого размещаются понятия (по усмотрению изготовителя), характеризующие молочный продукт, который был добавлен (например, "вареники с творогом", "крем ореховый со сметаной", "пудинг фруктовый со сливками", "шоколад молочный").

21. Не допускается  применение понятия "масло", в том числе в фирменных  наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей. Не допускается применение понятия "масло топленое", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке смеси топленой сливочно-растительной, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей.

22. Не допускается  применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир. 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Показатели качества и безопасности сливочного масла. 

При оценке качества коровьего масла прежде всего  определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее

6 баллов; I сорт  — 6-12 баллов, в том числе вкус  и запах не менее 

2 баллов. На  сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское  и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта. 

Масло высшего  сорта должно иметь чистые вкус и  запах, характерные для данного  вида масла, без посторонних привкусов  и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения. 

Наиболее важными  физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2). 

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%. 

Сливочное масло  в потребительской таре должно храниться  при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).