Масло сливочное

ВВЕДЕНИЕ 
 

Кашу маслом не испортишь - так считали наши предки. Знали бы они, как может измениться масло, которое нынче хоть в кашу, хоть на бутерброд положить страшно. Если раньше натуральное сливочное  масло производилось исключительно  из коровьего молока, теперь изготовители вовсю добавляют в него растительные жиры, например, пальмовое масло. 

На отвратительное качество сливочного масла постоянно  жалуются потребители, недоумевающие, возможно ли в принципе сегодня купить натуральный продукт. Ситуация такова, что даже заплатив кругленькую сумму за пачку якобы натурального масла, далеко не факт что оно таковым окажется на деле. 

Общество защиты прав потребителей совместно с ГУП  города Москвы «Московское качество»  закупили и провели экспертизу пяти популярных образцов сливочного масла. Итоги ее лишь подтвердили уже устоявшееся мнение – купить натуральный продукт из сливок сегодня еще умудриться надо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1 Рынок сливочного  масла: состояние  и перспективы  развития.

Последнее десятилетие российский рынок животного масла непрерывно сокращался. По данным Минсельхоза, объем выработки отечественного масла уменьшился более чем в три раза - с 833 тысяч тонн в 2008 году до 268 тысяч тонн в 2009-м. По данным за период январь - октябрь 2010 года, уровень производства составил 240 тысяч тонн. Такая же тенденция прослеживалась и в прошлом году.  

Сокращение производства отечественного масла компенсируется ввозом из-за рубежа. За десять месяцев 2010 года Россия импортировала 85,2 тысячи тонн животного масла, произведенного в 25 странах мира. На протяжении последних нескольких лет на российском рынке превалирует новозеландское сливочное масло, которое составляет 40 процентов импорта. Новозеландское масло, согласно данным пресс-службы Госстандарта России, поставляется в Россию на протяжении 25 лет.  

Кстати, признанными  лидерами в области производства сливочного масла во всем мире считаются  Украина, Франция, Германия, США и  Индия. Причем в Россию самые крупные  партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, но и с Украины - 11 процентов импорта, и Финляндии - 17 процентов. Причем особенно много фасованного масла нам поставляет Финляндия - почти 60 процентов. А вот 80 процентов масла 72,5-процентной жирности мы получаем из Украины. 

Что же касается экспорта сливочного масла из России, то он невелик. Российское сливочное масло поставляется более чем в 12 стран, причем наибольшее количество вывозится в Казахстан, а также в Белоруссию, Узбекистан, Армению, Монголию и другие страны. 

В Финляндии  среднедушевое потребление сливочного масла тройку лет назад составляло 4,6 килограмма, а маргарина - 8,6 килограмма. В России же в то же время среднедушевое потребление и масла, и маргарина составило соответственно по 2,4 килограмма. Правда, маргарин отечественного производства используется в основном для приготовления пищи, а импортный - для добавления в готовую пищу и для приготовления бутербродов. В целом объем рынка сливочного масла в России составляет около 347,7 тысячи тонн, а объем рынка маргарина - 351,4 тысячи тонн.  

Что касается цен  на сливочное масло, то в прошлом  году оптовые цены на сливочное масло  колебались по всем районам РФ от 42 рублей до 104 рублей за килограмм.  

Самыми крупными районами - производителями продукции  считаются Приволжский и Центральный федеральные округа. В первую пятерку крупнейших регионов - производителей сливочного масла входят Татария, Краснодарский край, Башкирия, Новосибирская и Белгородская области.  

Постоянно растущие цены на молочное сырье, обусловленные  снижением его производства, увеличением стоимости кормов и другими причинами, породили ситуацию, при которой производство натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России стало невыгодным. 

Проблема, возникающая  у производителя сливочного масла, заключается в способе снижения его цены до средней, установившейся на рынке.  

Способ решения  этой проблемы был найден примерно 5 - 6 лет назад. Снижение цены при  частичной замене молочного жира в масле может достигать 50 процентов  по сравнению с натуральным и может быть реализовано за счет дешевизны самого заменителя, а также за счет количества заменяемого молочного жира, которое может достигать 85 процентов.  

И все же ситуация на российском рынке сливочного масла  сложилась весьма парадоксальная, когда  отечественные производители масла уже не хотят, но вынуждены его изготовлять. В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где бы изготовление сливочного масла являлось основным видом деятельности. Более того, отечественный производитель прилагает все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление в настоящее время для подавляющего числа предприятий нерентабельно. К тому же выработка масла полностью зависит от сезонности производства молока. Так, максимальное месячное производство молока почти в 3 раза превышает минимальное. Немалым тормозом для дальнейшего наращивания собственного производства выступает и нужное нам сегодня импортное сливочное масло. 

И все же в  последнее время появились положительные  тенденции в развитии агропромышленного  комплекса России. Выросло производство масла в Москве и Московской области, а также в Санкт-Петербурге и  Ленинградской области. Основная причина - повышение спроса населения на качественное отечественное масло, а также доверие к продукции местных изготовителей.   

 У рынка  масла большие перспективы

 По прогнозам  экспертов, в течение следующего  десятилетия мировое производство  молока из-за повышения продуктивности  на одну корову увеличится примерно на 19 %. Почти половина этого роста придется на долю Азии, главным образом Китая и Индии. Планируется, что мировое производство масла вырастет на 29,3 %, сухого цельного молока — на 21,2 %, сухого обезжиренного молока — на 16,1 %, сыров — на 18,2 %. Наиболее стабильным и умеренно развивающимся по сравнению с другими молочными продуктами является рынок масла животного. При соблюдении определенных условий Республика Беларусь может стать еще более активным игроком на этом сегменте продовольственного рынка. Росту белорусского экспорта среди прочего должно способствовать хорошее знание мировых тенденций развития рынка масла животного и ориентация на интересы потребителей.  

 Увеличение  спроса на молочные продукты  в долгосрочной перспективе обусловит рост населения. Кроме того, улучшение уровня жизни в развивающих странах будет способствовать ориентации потребителей на органические продукты питания (экологически чистые). Наряду с ростом стоимости кормов, это также будет способствовать росту цен на молокопродукты.  

1.2 Классификация и  потребительские  свойства сливочного  масла. 

На сегодняшний  день существует четкое

определение натурального сливочного масла. Согласно № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», сливочным маслом является пищевой продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло.

Другими словами, производитель не имеет права использовать любые другие жиры и сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока. Любые другие примеси жиров автоматически переводят сливочное масло в разряд фальсификата!

В масло разрешается  добавлять закваску для кислосливочного  масла, соль для соленого масла, а также экстракт аннато и бета-каротин для подкрашивания.

В названии большинства  масла присутствует слово «сладкосливочное». Означает это то, что масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных  сливок. Бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных с использованием молочнокислых микрорганизмов. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах. 
 

В зависимости  от жирности масло подразделяют на несколько категорий. Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока», оно бывает – классическим (с содержанием массовой доли жира от 80 до 85 процентов включительно); и пониженной жирности (с содержанием массовой доли жира от 50 до 79 процентов включительно). 
 

Ассортимент сливочного масла тоже невелик. Согласно ГОСТ Р 52969-2008, оно бывает традиционным (жирность не менее 82,5%); любительским (жирность не менее 80%); крестьянским (жирность не менее 72,5%); бутербродным (жирность не менее 61,5%); чайным (жирность не менее 50%).  

Идентификация продукта – самый интересный и  верный способ определить является приобретенное  масло молочным продуктом или  за громким названием скрывается дешевый спрэд или маргарин. В  лабораторию были переданы 5 образцов масла, на этикетке которых значилась информация о том, что это сливочное масло и оно изготовлено по ГОСТу (кроме французского масла President). Эксперты проверили насколько образцы  
 
 
 

соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию и  ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». 
 

Полученные  результаты подтвердили наши опасения – только два образца из пяти можно честно назвать натуральным  сливочным маслом. В других трех эксперты обнаружили немало интересного, но абсолютно чуждого натуральному продукту. 
 

Масло некоровье  вредно для здоровья?  

Молочный жир  коровьего масла благодаря температуре  плавления 27-340С, что близко к температуре  организма человека, легко усваивается – на 97%. Применение растительных масел с целью замены дорогостоящего молочного жира разрешено лишь в том случае, если производитель честно уведомляет об этом потребителя. То есть информирует на лицевой стороне упаковки, что это не сливочное масло, а продукт, содержащий растительные жиры, с указанием их % содержания: сколько молочного жира в составе, сколько растительного. В противном случае – это обман потребителя с целью получения прибыли. 
 

К тому же польза пальмового масла, которое используется в большинстве случаев производителями в качестве замены молочного жира, весьма сомнительна. Во-первых, оно содержит большое количество насыщенных жирных кислот, чрезмерное потребление которых приводит к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Во-вторых, из-за высокой температуры плавления «пальма» не усваивается организмом, оседая на стенках сосудов, что ведет к раннему атеросклерозу. 
 

Идентификация жировой основы (она является ключевым показателем при определении  подлинности сливочного масла) показала, что жирнокислый состав не соответствует молочному жиру в следующих образцах: Масло «Смоленское» сливочное традиционное, м.д.ж. 82,5% производства ООО «Красагромол» компания “Демиург” (Смоленская область), масло сливочное традиционное «Молочная ферма», м.д.ж. 82,5% производства ООО «Нелидовсий маслосырзавод» (Тверская область, г. Нелидово), масло «Молочный продукт» сливочное коровье м.д.ж. 82,5% производства ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» (Московская область, Дмитровский район). То есть эти образцы являются не чем иным как фальсификатом настоящего сливочного масла. 
 

Во всех трех образцах обнаружен консервант –  сорбат калия. Между тем применение консервантов в сливочном масле  запрещено. Однако производители «закрыли глаза» на требования закона. 
 

Образец Озерецкого молочного комбината огорчил  результатами теста на микробиологию: в «Молочном продукте» обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Это  так называемые микробы «грязных рук». Как они появились в масле: благодаря сбою в производстве или несоблюдению правил личной гигиены сотрудников – неизвестно. Но факт остается фактом – никаких микробов в масле быть не должно. 
 

Образец «Молочная  ферма» был забракован в процессе дегустации. Эксперты отметили наличие  постороннего вкуса, не соответствующего натуральному сливочному маслу. 
 

Масло коровье  представляет собой концентрат молочного  жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными  жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ. 

Получают масло  коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).