Макаронные изделия, классификация. Факторы, влияющие на формирование показателей качества, дефекты, хранение

Макаронные изделия, классификация. Факторы, влияющие на формирование показателей качества, дефекты, хранение.

Макаронные изделия —  пищевой продукт, изготавливаемый  из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формо¬вания и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств. Классификация.

В зависимости от массовой доли влаги в макаронных изделиях их делят на сухие и сырые.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) в/с, 1/с и 2/с; группа Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы в/с и 1/с; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки в/с и 1/с.

В зависимости от продолжительности  приготовления макаронные изделия  делят на традиционные; быстроразваривающиеся; не требующие варки.

В зависимости от способа  формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В завидимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные Трубчатые изделия по форме и срезу подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: соломка, обыкновенные и любительские.

Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13% на мировой  рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%.

На международном уровне появилась однородная классификация  сырых макаронных изделий. В зависимости  от формы можно выделить три категории:

• макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т.д.);
• макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли и т.д.);
• экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти и т.д.).

Факторы, формирующие качество.

Качество макаронных изделий  зависит от используемого сырья  и технологии производства.

Производство макаронных изделий включает следующие этапы:

1. подготовка сырья,
2. приготовление теста,
3. формование,
4. сушка
5. упаковка.

Подготовка сырья. Сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие (и первые) сорта крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы, а также муку 2/с. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейко¬вины.

Кроме муки, к основному  сырью относят воду, которая может  использоваться любой жесткости, но должна соответствовать требовани¬ям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие  изделия (яичные, молочные, витамины) или  влияющие на вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые добавки).

В последние годы в связи  с низким качеством используемого  основного сырья (муки) стали использовать улучшители макаронного теста. Они представляют собой пищевые добавки, которые повышают пластичность теста при формовании и прочность макаронных изделий, обеспечивают гладкую поверхность сформованных изделий и сохранение их формы при варке

Приготовление макаронного  теста. Оно заключается в смешивании муки и воды, не подвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. К концу замеса из-за незначительного количества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса.

Формование. Его могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для облегчения резки  и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом (обдувка). Это приводит к образованию на поверхности  изделий подсушенной корочки, которая  препятствует слипанию изделий при  подаче их в сушилку или на транспортер  сушилки Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности, в лотковые кассеты или развешивают.

Сушка. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки. Самым старым способом сушки является сушка макаронных изделий на открытом воздухе — солнечная, или неаполитанская сушка, первоначально используемая на юге Италии. В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

- традиционные низкотемпературные  режимы;

- высокотепературные режимы;

- сверхвысокотемпературные режимы.

Охлаждение. После сушки готовая продукция направляется на охлаждение. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивается влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напряжение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образованию крошки.

Охлажденные изделия, после  сортировки по степени шероховатости, наличию трещин, плесени, комьев, кислотности, направляются на упаковку.

Хранение.

Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными  вредителями хлебных запасов, защищенными  от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха  не более 70% и температурой не более 30°С. Не допускается хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах. Макаронные изделия  не боятся низких темпера¬тур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Дефекты.

Наиболее частая причина  порчи изделий — плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную сред), они впитывают влагу. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Повышение влажности изделий может происходить из-за отпотевания продукции в результате перепада температур. Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения — соблюдения товарного соседства.

Макаронные изделия могут  повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить  заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования  и хранения, систематически проводить  профилактические мероприятия для  предупреждения возможности заражения.

Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления  каротиноидов. В результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяется значительно медленнее.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них  постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся  изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых  блюд.