Кулинарные жиры

Кислотное число (мгКОН/г): не более 0,5.

Фасовка

Жир заливается в  полиэтиленовый пакет, вложенный в  гофрокороб. Короб запечатывается скотчем. Масса нетто: 20 кг. 

Хранение

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарские жиры на складах или холодильниках при температуре от «минус» 20 до «плюс» 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре не выше «плюс» 4°С. Срок хранения жиров с антиоксидантами увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные  ящики массой до 30 кг, а также в  деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке  в пакетах из жиронепроницаемых  полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200—500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до — 6°С до 12 мес, при 1—4"С — 6 мес, при 5—10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

      Кулинарные  жиры

Появление кулинарных жиров.

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как  и маргарин, начали выпускать в  начале 30-х годов. Время тогда  было голодное, вот и решили создать  наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе  питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали  востребованными. Однако в связи  с повышением жизненного уровня в  настоящее время "свиное сало для  бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и  натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности  всех видов кулинарных жиров, реализуемых  на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут  достигаться следующие цели исследования:

* идентификация вида  кулинарного жира;

* способы фальсификации  и методы их выявления.

Идентификация кулинарных жиров.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для  достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Идентификационные различия топленого животного и  кулинарного жиров

Наименование

Показателя

Характеристика показателя для

свиного топленого  жира

кулинарного жира

Содержание воды, в%

0,3

0,3

Жир

свиной перетопленный

жиры переэтерифициро-

ванные, жиры животные, масла растительные

Антиокислители

нет

бутило кс ианизол Е 320, бутило кс ито л у ол Е 321

Захара

глюкоза, манноза, фруктоза

нет

Аромати заторы

естественный запах

Искусственные

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим  показателям:

1) обязательно присутствуют  антиокислители - бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызывающие раковые заболевания;

2) полезные жирные  кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно  эмульгаторы фосфатидные - концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически  измененные жирные кислоты (вместо  цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;

5) в животных жирах  может присутствовать глюкоза  другие сахара в связанном  с липидами состоянии, а в  кулинарных жирах без добавок  натуральных жиров сахара полностью  отсутствуют;

6) ароматизируют  кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия  от натурального топленого жира и  в небольших количествах их можно  применять только здоровому человеку, а для питания больных и  особенно детей противопоказаны.

Фальсификация кулинарных жиров.

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью  установления способа фальсификации  кулинарных жиров. Несмотря на то, что  кулинарные жиры сами являются подделкой  под животные жиры, в них могут  быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  маргарина может происходить  за счет подмены одного вида маргарина  другим.

Поскольку разница  между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация  их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров  для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир  для шоколадных изделий более  низкокачественным. Также может осуществляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на "Сало растительное".

Качественная фальсификация  кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может  приводить к неконтролируемому  гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления - тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в "Украинский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что  в кулинарные жиры ввести воду в  количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые  производители добавляют воду и  различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации  можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие  исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "суррогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов - товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в  розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз - когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз - когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при  температуре 10-15°С и 2 месяца при 4-10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.

Количественная фальсификация  кулинарных жиров

это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке  весового кулинарного жира, превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного  жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена  масса отвеса кулинарного жира, который  вы заказали и оплатили продавцу. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными  измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  кулинарных жиров - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации  информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

* наименование товара;

* фирма-производитель  товара;

* количество товара;

* вводимые пищевые  добавки - антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами - очередной фальсификат.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного  жира и др.