Кулинарные жиры

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры 

Эти жиры имеют твердую  консистенцию. Они содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).  

Для производства кулинарных жиров  2саломасы 0 и растительные масла подвергают тщательной рафинации  с дезодорацией, а топленые жиры расплавляют и фильтруют. Температура  плавления жировых смесей для  кулинарных жиров не должна превышать 40  0С. Соотношения твердых и  жидких жиров зависят от назначения готового жира.  

Смешивая жидкие растительные масла с твердым  саломасом и животными жирами получают смесь с температурой плавления более низкой, чем температура исходного тугоплавкого компонента, благодаря чему усвояемость смеси жиров повышается.  

Подготовленную жировую  смесь нагревают до температуры  на 2-3 0С выше заданной температуры  плавления продукта, после чего быстро охлаждают на 1-2  0С ниже температуры  застывания. Это позволяет упаковывать  жиры в деревянные ящики и бочки, при этом жир не впитывается в  стенки тары.

Кулинарные жиры  делят на растительные и комбинированные. Кулинарные растительные жиры (гидрожир и сало растительное) не содержат животных жиров. Комбинированные состоят из смеси различных жиров. К ним относят кулинарные жиры фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.  

Гидрожир - это пищевой саломас из растительного масла с температурой плавления 29- 35  0С. Используют его для кулинарных целей и для замены какао-масла в кондитерском производстве; массовая доля влаги - 0,37 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.  

Гидрожир должен иметь твердую однородную консистенцию, от белогодо светло-желтого цвет, чистые вкус и запах.

Сало растительное - смесь пищевого саломаса с 10-20 % рафинированного  растительного масла и 20 % хлопкового пальмитина (твердая фракция хлопкового масла); иногда смесь подкрашивают и  ароматизируют. Температура плавления 28-34  0С.  

Используют сало растительное в кулинарии для  обжарки полуфабрикатов, приготовления  печенья.  

Фритюрный жир представляет собой чистый растительный саломас или с добавлением 25-50 % китового саломаса.  

Температура плавления  его может быть 18-25 и 31-34  0С.     Фритюрный жир и сало растительное имеют чистый вкус, цвет от белого до желтого, твердую или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Восточный жир - представляет собой смесь 20-60 % растительного саломаса, 15 % бараньего жира, 20-25 % растительного  масла, иногда с добавлением 30 % хлопкового пальмитина.  

Массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число - 0,8 мг КОН, температура плавления 28-36  0С. Используют его для приготовления  восточных блюд.  

Жир для плова  представляет собой смесь  50-80 % растительного  саломаса и 20 % бараньего топленого  или 15-50 % бараньего курдючного жира. Используют его для приготовления  плова и других блюд из круп.  

Жир для хлебобулочных  изделий  состоит из смеси саломасов  растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %) и фосфатидного концентрата. Он имеет цвет от желтого до серого, твердую или мазеобразную консистенцию, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном виде. Массовая доля жира 99 %, влаги - 1 %, кислотное число - 6 мг КОН, температура плавления - 28-36  0С.

Кондитерские жиры  используют в производстве различных  изделий.

Жир для шоколадных изделий, кофет и пищевых концентратов   представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел. Он должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая,  температура плавления 34-36,5  5о 0С, кислотное число 0,4 мг КОН.  

Жир для вафельных  и ных начинок - это смесь растительного саломаса (60-80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %). Цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН; температура плавления - 26-30  0С.  

Жир для печенья  состоит из смеси растительного  саломаса (73 %), жира говяжьего высшего  сорта (12 %), пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от желтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15  5о 0С), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение из-за наличия фосфатидов. Массовая доля жира 99,7 %, влаги 0.3%, кислотное число - 1 мг КОН, температура плавления - 34-36 0С.

Упаковка и хранение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных  жиров 

Эти жиры упаковывают  в фанерные ящики по 15-25 кг, бочки - по 25-50 кг, литую бумажную тару - бочки  и ящики массой нетто 25-50 кг. Выпускают  жиры также в виде брусков по 200-250 г, обернутых в пергамент и  уложенных в ящики по 10-25 кг.     Кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 31-34  0С при относительной влажности воздуха 80 % и температуре от минус 4 до 0  0С хранят 12 мес, от 1 до 4  0С - 6, от 5 до 10  0С - 3, от 11 до 18  0С - 1 мес. Остальные кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры хранят при температуре от минус 10 до 0  0С в течение 6 мес, от 1 до 4  0С - 4, от 5 до 10  0С - 2, от 11 до 15  0С - 1 мес.

      Пороки  вкуса и запаха маргарина 

• Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

• Нечистые, слабовыраженные  трудно определяемые привкусы — в  рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

• Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

• Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

• Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел.

• Сырный, творожный  привкус — при сквашивании  молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

• Металлический  привкус — образуется от тары или  как результат жизнедеятельности  бактерий.

• Привкус олифы  — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время  при повышенных температурах.

• Рыбный привкус  — вызван распадом фосфатидов.

• Мыльно-щелочной привкус — от жиров со следами мыла

      Пороки  цвета и внешнего вида маргарина 

• Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным  охлаждением эмульсии или оплавлением  части маргарина в процессе упаковки.

• Бледный цвет —  получается при плохом качестве или  малой дозе красителя.

• Сероватый, буроватый  цвет — результат использования  плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

• Штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

• Разбрызгивание при  жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов).

• Плохая взбиваемость — порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа «Курабье» или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).

• Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и  подъем выпечных изделий зависит  от состава жировой основы и используемого  эмульгатора в маргаринах для  слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты — сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5. 

Пороки консистенции маргарина  

• Выделение влаги  — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его  в качестве бутербродного. На поверхности  маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано  с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой  скоростью введения водной фазы в  жировую. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

• Крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

• Выделение жидкого  масла — порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием  в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования. 

      Они состоят из растительных и животных жиров, насыщенных водородом. При составлении  жировых смесей основным критерием  является температура плавления, которую  подбирают соответственно температуре  плавления свиного жира (36-40°С) или  ниже, но при условии, что консистенция жира должна быть плотной.

Ассортимент кулинарных жиров разнообразен: «Белорусский», «Украинский», «Восточный», «Прима». Введение в кулинарные жиры растительных фосфатидов повышает их биологическую ценность, устойчивость при хранении, улучшает кулинарные свойства жира; фосфатиды способствуют образованию у продукта золотисто-коричневой корочки, как при обжаривании продукта на сливочном масле. Используют кулинарные жиры для жарения тушения, фритюра, добавляют в тесто. При употреблении твердый жир необходимо разогреть, довести до кипения, снять пену, только после этого можно приступать к приготовлению пищи. Хранить кулинарные жиры необходимо в холодильнике.

      Кулинарный  жир «Фритюрный»

Применение

«Фритюрный жир» производства ОАО «Киевский маргариновый завод» предназначен для жарки и выпечки. Огромным успехом пользуются изделия из дрожжевого безопарного теста, жаренные во фритюре: пирожки, пончики, беляши, хворост. Несмотря на то, что подсолнечное масло повсеместно применяется для жарения во фритюре, по своим физико-химическим свойствам оно не является идеальным для этой цели. Длительный нагрев при высоких температурах вызывает в нем более глубокие изменения, чем в специальных кулинарных жирах. Поэтому в процессе жарения лучше использовать термостойкие жиры, которым и является жир «Фритюрный» производства КМЗ. Он соответствует «Временной технологической инструкции по жарению изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров», утвержденной Министерством торговли СССР 7 декабря 1976 г. Это позволяет на одном объеме фритюрного жира приготовить в пять раз больше продукции, чем на таком же объеме подсолнечного масла. 

Сырье и производство

Сырьем для производства «Фритюрного» на Киевском маргариновом заводе служит пищевой растительный саломас, подсолнечное масло, пальмовое масло, переэтерифицированный жир.

Наиболее важная операция для производства фритюрного жира – кристаллизация компонентов. Новый высокотехнологический кристаллизатор производства Швеции, установленный на КМЗ, дает возможность получить фритюрный жир высочайшего качества.

Органолептические показатели

Вкус обезличенного  жира, цвет – белый (в расплавленном  состоянии – бесцветный, прозрачный).

Физико-химические показатели

Температура плавления: 31-36°С;

Массовая доля жира: не менее 99,7%;

Массовая доля влаги  и летучих веществ: не более 0,3%;