Ковбасні вироби

 

Ковбасні вироби — це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в

оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до

готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою

цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній

обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє

різноманітні потреби споживачів.

 

Класифікація ковбас

 

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

 

—за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

 

—за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших

тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів

основної сировини;

 

— за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси,

сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці),

запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені,

сирокопчені, сиров'ялені;

 

— за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі

види також другого і третього сортів;

 

— за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки

(м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

 

— за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням

шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

 

— за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та

дієтичного харчування;

 

— за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального

нарізання.

 

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і

асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві

займає яловичина і свинина.

 

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює

забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак

виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і

вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту

консистенцію ковбас.

 

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму

складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають

смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує

соковитість і ніжність продуктів.

 

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну

цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує

зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних

граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його

підморожують.

 

Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові

концентрати тощо) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас,

а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючі і емульгуючі

властивості.

 

Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з метою підвищення

їх споживних властивостей і збільшення зв'язуваності фаршу.

 

Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення

вологопоглинаючої здатності і зв'язуваності фаршу.

 

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється

використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої,

-----> Page:

истанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої,

гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів тощо.

 

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор та ін. Сіль

крім загальних властивостей, розглянутих раніше, підвищує

вологозв'язуючу здатність і клейкість фаршу. Цукор пом'якшує смак солі і

перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. Прянощі надають ковбасам

приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі

види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному вигляді

та як екстракти.

 

Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії

мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря.

Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий

шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також

синтетичні. Частину оболонок обробляють коптильною рідиною.

 

Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і

вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До

неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення

і соління м'яса.

 

Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в

основному залежить вихід сировини.

 

Жилування — це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і

кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову

цінність ковбас.

 

Сортування м'яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і

жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою

яловичину ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. До вищого сорту відносять

чисту м'язову тканину, до 1-го сорту— із вмістом до 6% сполучної і

жирової тканини і до 2-го сорту — із вмістом цих тканин до 20%. Крім

того, для частини варених і напівкопчених ковбас використовують

односортну яловичину з вмістом до 12% сполучної і жирової тканини. З

яловичини І категорії вгодованості з добре розвинутим підшкіряним жиром

передбачено виділення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35%

жирової і сполучної тканини. Свинину жиловану залежно від вмісту жиру

ділять на нежирну — з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить ЗО—50%

жиру і жирну— з вмістом від 50 до 85% жиру. М'язова тканина односортної

свинини містить від ЗО до 55% жиру. Баранина жилована односортна може

включати до 20% сполучної і жирової тканини.

 

Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м'яса,

внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас значно

впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість

соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість

соління м'яса.

 

Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп

і видів ковбас.

 

Варені ковбаси

 

Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас

здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і

дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості

одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної,

особливо молодих тварин.

 

Посолене м'ясо залишають на 6—24 год для дозрівання. Внаслідок цього

підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які

поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки

16—25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2—3 мм).

Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері

забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру,

консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. На

деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних

млинах.

 

Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури

-1°С і подрібнюють на салорізці.

 

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів

фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його,

видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування

щоб запобігти деформації.

 

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою

вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим,

виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення може

призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється.

 

Наповнені фаршем батони перев'язують шпагатом за різними схемами,

типовими для окремих назв і для ущільнення фаршу підвішують на раму. При

цьому не допускається дотик між ними, бо у цих місцях погіршується

теплова обробка і залишаються світлі смуги.

 

Обжарювання — це оброблення батонів гарячими димовими газами при

температурі 90—110° С. Завдяки цьому оболонка стає стерильною, міцною,

стійкою проти мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується

товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок

продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний

колір фаршу.

 

Варіння здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75—85° С

до досягнення температури в товщині батона 68—72°С. Воно має вирішальне

значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші

операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При

високій температурі варіння можливе розривання оболонок або

переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим

фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при

недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже

м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш

недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

 

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних

приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються

жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас

попереджуються висихання і зморшкуватість.

 

Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го

і 3-го сортів. Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту

жилованої яловичини, хоч є і винятки.