Коньяк

                                                          Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. История возникновения  коньяка………………………………………………4

2. Производство коньяков.......................................................................................7

3. Классификация  коньяка…………………………………………....................10

4. Требования  к качеству коньяков……………………………………………..11

5. Факторы, формирующие  качество коньяка…………………………………13

Список использованной литературы…………………………………………...17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Введение

    Коньяк - оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно мягким с некоторой  жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в превосходном балансе с богатым устойчивым букетом выдержки с пикантными нотками экзотических цветов, благородных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля - у русских (северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов - у французских (южных) коньяков.

    Цвет  коньяка - от светло-золотистого и  золотисто-янтарного (французские коньяки) до цвета темного янтаря и старого золота (русские коньяки).

    Коньяк  является, пожалуй, самым именитым в  мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Особенно этим отличаются французские  коньяки - слава, созданная ими, является той основой, на которой зиждется мировой рынок крепкого алкоголя. Цена коллекционного французского коньяка с выдержкой, измеряемой подчас трехзначными цифрами, может доходить до миллиона рублей за графин.

    Коньяк - настоящий император в мире крепкого алкоголя. Его ни с чем не сравнимый тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус делают коньяк по выражению Виктора Гюго "напитком богов".

    Технология  коньяка является самой четкой и  жестко регламентированной. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия.  
 

                        1. История возникновения коньяка 

    Реальность  и легенды, результаты строгих научных  исследований и фантастические предположения  сопровождают коньяк на всем пути его развития – от рождения до наших дней. Необычность физико-химического состава и особые, ни с чем не сравнимые, органолептические свойства – тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус – делают коньяк по выражению Виктора Гюго «напитком богов».

    Свое  название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В III веке Новой эры римский император Проб предоставил всем галлам привилегию иметь виноградники и производить вино. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно в Коньяке в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном виде под именем «брандвейн» - «жженое вино».

    Однако  это все является лишь предпосылкой коньячного производства. Решающий шаг  в становлении технологии коньяка  как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак  де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаньями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

    При этом Жак отсек у продукта перегонки  «голову» и «хвост» – начальную  и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

    Шевалье Жак залил свой спирт двойной  перегонки в бочонок и преподнес  его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

    Однако  с этой красивой легендой категорическим образом не согласны итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в  Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов, которым хитроумные итальянцы полагают не абы кого, а короля Франции Генриха II. Дело в том, что по одной из версий еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

    Однако, не оспаривая авторство виноделов  Коньяка в создании технологии одноименного напитка, следует признать, что происхождение  его было более прозаичным.

    Вино, которое получали из местного винограда  сорта Сент-Эмийон, по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики.

    Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется  как в почвенном, так и в  подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века загружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что вино не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет.

    Объективные причины, такие как прекращение экспорта, в Англию и скандинавские страны во время войны за испанское наследство и наполеоновских войн, конкуренция с другими алкогольными напитками, снижение цен и т.п., приводили к тому, что запасы спиртов и водок из года в год накапливались и при выдержке меняли окраску, улучшали вкус и букет. В результате такой выдержки получался ошеломляющий результат – бесцветный спирт с резким, часто неприятным ароматом превращался в благоухающий с мягким гармоничным вкусом, напиток.

    Постоянный  спрос на коньяк, высокая доходность, транспортабельность, свойство не терять своих качеств со временем, а наоборот, постоянно их улучшать – все это  побуждало винодельческие фирмы  разных стран создавать свое коньячное  производство. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           2. Производство коньяка

    Коньяк  делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного  на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет. 
На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина.  
Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. Сбор винограда производится в октябре.  
Потом его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25°С. В результате получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9%. 
Оно не предназначено для питья. Его судьба - пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie - "водой жизни", иными словами, основой для коньяков. Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить все вино одного урожая в коньячный спирт. Но, согласно закону, дистилляция должна завершиться до 31 марта следующего года. 
Проводится она по шарантскому методу - в два этапа, в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 геколитров. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 градусов превращается в спирт-сырец крепостью до 27 - 30 градусов, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie крепостью 70-78 градусов. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята - "голову" и "хвост" - отсекают, оставляя только "сердце" - спирты, которые в дальнейшем закладываются в дубовые бочки для выдержки. Дистилляция проводится в перегонных кубах из красной меди, потому что этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного.

    Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.  
Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. В бочках лимузенского дуба старение коньяка происходит быстрее, чем в тронских, потому что они более пористые, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь. 
Бочки строятся ручным способом и без единого гвоздя. Для герметизации используют муку и листья камыша. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Они ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

    Коньячный спирт превращается в "божественный напиток" только после выдержки в бочках. 
Выдержка - процесс очень долгий и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Он проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами. 
Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки.  
Любопытно, что после 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. 
За 60 лет старения в бочке крепость коньяка снижается на 40%. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения.

    Коньяк - это композиция из спиртов разной выдержки. Помимо того, каждая бочка имеет свои индивидуальные особенности, и потому спирты даже одного возраста отличаются друг от друга. Поэтому процесс купажирования представляет собой высокое искусство. 
У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             3. Классификация  коньяка

    Коньяк  классифицируют по качеству. Выделяются следующие виды, или классы, коньяка: 
Ординарный. Такой коньяк готовится из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. 
•Коньяк *** (3 звездочки) - из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость - 40% объема. Имеет светло-соломенный цвет с характерным для молодого коньяка ароматом. Вкус слегка экстрактивный, приятный. 
•Коньяк **** (4 звездочки) имеет возраст коньячных спиртов не менее четырех лет, крепость - 41%, сахаристость - до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона. 
•Коньяк ***** (5 звездочек) - в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость - 42%, сахаристость - до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона. Рейтинг показывает, что пятью звездами отмечают лучшие марки коньяка. 
Марочный. Готовится из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Этот коньяк подразделяют на группы: 
•КВ (коньяк выдержанный) - средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость - 42%. 
•Коньяк категории КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость - 43-45%. 
•Группа коньяков категории КС и ОС (коньяк старый и очень старый) - из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40-57% спирта.  
Марочному коньяку присваивают определенные названия. 
Коллекционный. Коллекционный коньяк представляет собой марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках свыше 5 лет.