Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2012 в 11:29, контрольная работа
Работа содержит 3 ответа на вопросы по дисциплине "Товароведение"
1. Ассортимент, классификация и производство маргарина. Показатели качества. Дефекты. Условия хранения.
2. Экспертиза качества зерномучных товаров.
3. Характеристика продуктов, вырабатываемых из крахмала.
Вариант 9
1. Ассортимент, классификация
и производство маргарина.
2. Экспертиза качества зерномучных товаров.
3. Характеристика продуктов, вырабатываемых из крахмала.
1. Ассортимент, классификация и производство маргарина. Показатели качества. Дефекты. Условия хранения.
Маргари́н — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качествеингредиента для приготовления многих блюд.
Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на
Виды маргарина в зависимости от консистенции
Виды маргарина в зависимости от массовой доли жира
Производство маргарина.
Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.
Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.
Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.
Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.
Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.
Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.
При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс
кристаллизации рекристаллизаци
При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.
Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.
Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 "С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.
Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.
Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.
Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.
Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.
Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 "С.
При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».
Согласно действующей
Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.
Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.
К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус— следствие длительного хранения продукта в металлической таре.
Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.
К дефектам консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина — результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза — влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.
Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.
Дефекты цвета маргарина — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения
маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя.Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.
При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.
Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.
Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.
Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.
Фасованный маргарин упаковываю
Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.
2. Экспертиза качества зерномучных товаров.
К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1/6 розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.
Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др. Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша.
Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве - запах поджаренного зерна. Посторонние запахи - от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1. Цвет - типичный, свойственный данному виду крупы и каши.
Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным. Консистенция (для рассыпчатой каши) - однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.
Вкус - слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания - вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус - горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д появляется при хранении продукции. Мука Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании.
Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д. Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами. Органолептические показатели Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта; пшеничная - белый с желтоватым оттенком, различным по силе окраски. Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром (цветомером). Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах. Физико-химические показатели. Влажность муки не должна превышать 15%, определяют ее по разнице массы муки до и после высушивания при температуре 130°С в течение 40 мин. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная - образует комок. Зольность является показателем сорта муки. Чем меньше золы, тем выше сорт, и наоборот. Каждый сорт муки имеет установленную норму зольности, которую определяют сжиганием навески муки в муфельных печах. Кислотность муки выражается в градусах. Градус кислотности показывает количество кубических сантиметров 0,1 N раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г. Муки. При длительном хранении кислотность муки повышается. Мука хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.