Контрольная работа по "Товароведению"

Влияние температуры на потребительные свойства товаров выражается в зависимости от относительной влажности воздуха и влажности изделий от изменений температуры помещений. Кроме того, изменения температуры могут вызывать в обуви ряд физических и химических изменений (высыхание, усадку, размягчение или затвердевание, ускорение или замедление различных химических и биологических процессов).

Опасны и минусовые температуры. Например, детали из ПВХ и других синтетических материалов при низких температурах становятся хрупкими и ломкими.

Губительное действие на обувь оказывает и свет. В результате действия лучей света происходит деструкция (старение), полимеров и покрытий на их основе, изменение окраски, понижение эластичности и прочности материалов.

Наиболее губительными являются ультрафиолетовые лучи, они обладают большей энергией и проницающей способностью.

В связи с этим обувь рекомендуется хранить в затемненных помещениях.

Однако следует помнить, что свет замедляет жизнедеятельность микроорганизмов (гнилостных, плесневых). Поэтому в складских помещениях доступ света должен быть обеспечен, но не прямой, а рассеянный.

Ультрафиолетовые лучи обладают стерилизующим действием, они прекращают жизнедеятельность микроорганизмов, а поэтому могут использоваться в ряде случаев для предохранения изделий от гниения или плесневения. При этом применяют чаще всего кратковременное облучение товара ртутно-кварцевыми лампами (1 = 200—300 нм).

При транспортировании и хранении товары часто подвергаются значительным механическим воздействиям вследствие толчков и сотрясений, излишнего штабельного давления, случайных ударов при падении и т. п.

Хранить обувь следует в потребительской таре при температуре не ниже 14 и не выше 20°С и относительной влажности воздуха 50—80% на стеллажах или деревянных настилах штабелем высотой не более 1,5 м.

Важное значение в обеспечении сохранности качества обуви имеет реализационная обработка. Она включает в основном следующие операции: освобождение обуви от транспортной тары, сортировка (группировка) обуви по разным признакам (видам, размерам и т. д.).

При небрежном обращении могут возникнуть различные пороки — деформации, царапины и т. д. Если появились незначительные повреждения, перед реализацией их необходимо устранить. Для этого можно использовать различные средства по уходу.

Хранение хлебобулочных изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

3.       Ситуация: Магазин «Продукты» реализует товары, требующие фасовки и упаковки (сыр, сахар и прочие). В магазине есть цех по расфасовке товара. Проанализируйте, из каких операций будет состоять торгово-технологический процесс. Составьте схему торгово-технологического процесса данного торгового предприятия.

Торгово-технологический процесс включает в себя комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций, содержание и последовательность выполнения которых зависят от типа и величины магазина, его технической оснащенности, степени подготовленности к продаже поступивших в магазин товаров и других факторов.

Весь торгово-технологический процесс в магазине можно разделить на три основные части

§ операции с товарами до предложения их покупателям;

§ операции, связанные с обслуживанием покупателей;

§ дополнительные операции по обслуживанию покупателей.

Структура и последовательность операций торгово-технологического процесса в магазине «Продукты»

1. Приемка товаров по количеству и качеству, проверка их комплектности и маркировки, правильности цен в соответствии с сопроводительными документами,

Товары, поступившие в магазин, принимают и приходуют материально-ответственные лица.

После разгрузки и приемки товаров, в зависимости от того какими он обладает пищевыми свойствами, от вида упаковки и расфасовки, от условий хранения, и от степени готовности товаров к продаже его размещают в соответствующие места, т.е. в зону хранения, непосредственно в торговый зал или в помещение для подготовки к реализации.

Например: в магазин «Продукты» поступает крупа либо сахарный песок, расфасованный в мешки по 50 кг. Следовательно, этот товар доставляется в зону подготовки товаров к реализации т.к. в магазинах индивидуального обслуживания сыпучие товары в обязательном порядке фасуются перед продажей по 0,5 и 1 кг. Но так же подготовку товаров к продаже подвергаются почти все товары т.к. необходимо установить соответствия цены, произвести внешнюю очистку товара (пыль, грязь) и т.д. и т.п.

В продовольственной торговле важное значение имеет организация фасовки товаров. Основная часть продовольственных товаров должна фасоваться предприятиями промышленности и специальными фасовочными цехами и фабриками в системе торговли. Однако, несмотря на увеличение выпуска расфасованных и упакованных товаров, подавляющая часть товаров в настоящее время поступает в торговую сеть неподготовленными к продаже, что требует организации фасовки в магазине, закрепление человека, отвечающего за выполнение операции.

Правильное управление процесса фасовки в магазинах предусматривает рациональную организацию рабочего места, целесообразное разделение труда между фасовщиками, использование оборудования и специальных приспособлений. Размещение оборудования и рабочих мест должно обеспечивать непрерывность процесса фасовки и способствовать сокращению путей движения товара, тары, упаковочных материалов. Для фасовки товаров в магазинах предусматриваются специальные помещения, лучше, если они будут смежными с торговым заломМаркировка фасованных товаров должна включать следующие данные: массу, цену за один килограмм, стоимость отвеса, дату фасовки, номер фасовщика и магазина. Эффективность фасовки и удовлетворение спроса покупателей в значительной степени зависят от правильного выбора размера отвесов различных товаров и определения оптимального соотношения весовых единиц по количеству отпусков. Например, мясопродукты рекомендуется фасовать в следующих соотношениях; 0,5 кг- 15%; 0,7 кг- 30%; 1 кг-55%. Сыры-0,1 кг-15%; 0,2 кг- 40%; 0,3 кг- 35%; 0,5 кг- 10%. Соблюдение рекомендуемых дозировок в указанных пропорциях позволит не только удовлетворить спрос покупателей, но и повысить пропускную способность магазина, повысить эффективность самообслуживания.

Макароны, крупы, сахар и другие продукты, расфасованные непосредственно на самом предприятия изготовителе доставляются сразу в торговый зал, т.к. они не требуют подготовки перед продажей.

В зону хранения в магазине «Продукты» направляются товары с длительным сроком хранения, которые сразу закупаются в больших количествах, в основном это винно-водочная продукция, приправы, специи и супы быстрого приготовления.

Далее следует доставка товаров в торговый зал и их внутримагазинные перемещения.

Затем товар выкладывают на полки для отпуска покупателям.

Схема торгово-технологического процесса данного торгового предприятия.