Контрольная работа по "Товароведению"

   В зависимости от сохраняемости продовольственные  товары делят на пригодные к длительному  хранению и скоропортящиеся.

   К товарам, способным сохраняться  на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

   К продуктам, не способным сохраняться  длительное время (скоропортящимся), относят  многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.

   При хранении продовольственных товаров  в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно  подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

   Физические  и физико-химические процессы возникают  в продуктах под действием  температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это  процессы сорбции и десорбции  паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих  веществ, деформация и нарушение  целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может  иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

     При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его  масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

     В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в  процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению  внешнего вида, консистенции и вкуса  продукта.

     Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость  более длительного их приготовления.

     Механические  повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

     Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться  другими продуктами. Поэтому такие  продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими  изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

     Химические  процессы вызывают превращения отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую  ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов  продукта и микроорганизмов.

     Наиболее  пагубными являются окислительные  процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному  потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции  между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к  изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается  на его пищевой ценности. Положительную  роль меланоидины играют при выпечке  хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя  образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

     При хранении консервов может возникать  химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с  металлом банки. В отдельных случаях  наблюдается переход металла  тары в продукты, что оказывает  неблагоприятное воздействие на организм человека.

     При длительном хранении пищевых продуктов  в результате химических превращений  содержание витаминов в их составе  значительно уменьшается.

     Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические  процессы.

Каждый  живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими живые  организмы энергией, являются дыхание  и брожение. В ходе этих процессов  сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная  в них энергия.

     Процесс дыхания сопровождается потерей  массы продукта, выделением влаги  и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания  зависит от ряда условий, основными  из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком  дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность  его, можно замедлить процесс  дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает  бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются  недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

  Характеристика необходимых условий хранения товара

     Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой  среды, воздухообменом, освещенностью  и др.

Влажность воздуха при хранении товаров  имеет первостепенное значение. Атмосферный  воздух всегда содержит в себе водяные  пары. Абсолютная и относительная  влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания  относительной влажности воздуха  вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна  определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким  содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует  поддерживать высокую относительную  влажность воздуха - 80-95 %. Товары с  невысокой влажностью (сахар, мука и  др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой  относительной влажности воздуха - 65-75 %.

     Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями  порчи пищевых продуктов. При  повышении температуры до 20 °С и  выше в продуктах ускоряются биохимические  и химические процессы. Для большинства  пищевых продуктов температура  хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

     При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

     Состав  окружающей газовой среды оказывает  влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются  с воздухом, необходимо учитывать  влияние на них отдельных составных  частей воздуха и в первую очередь  кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются  в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают  и лучше сохраняются в атмосфере  с пониженным содержанием кислорода  и повышенным содержанием углекислого  газа.

     Температуру, влажность и газовый состав воздуха  в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и  активную вентиляцию).

     Свет  при хранении большинства продуктов  играет отрицательную роль. Под его  действием может происходить  обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание  картофеля и овощей, окисление  жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому  многие товары хранят в затемненных  помещениях.

     Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение  вредителями.

     Тара  и упаковочные материалы в  значительной степени влияют на сохранность  пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в  процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его  потребительную стоимость, создать  необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

     Различают тару потребительскую (внутреннюю) и  транспортную (внешнюю). К потребительской  таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта  тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время  новые виды тары и упаковочных  материалов изготовляются главным  образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых  продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет  высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.