Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 23:22, контрольная работа
Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризуется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.
1. Животные топленые жиры: сырье, особенности производства, 3
требования к качеству
12. Полукопченые колбасы: сырье, особенности производства, 6
требования к качеству
29. Охарактеризовать дефекты соленой рыбы в таблице следующей 9
формы:
№
п/п
Наименование дефекта Причины возникновения Меры предупреждения
35. Дать заключение о качестве колбасы полукопченой «Краковская», 12
если установлено: батоны чистые, без повреждений оболочки;
консистенция упругая, фарш розового цвета; содержание соли 5,0%
41. Дать заключение о качестве соленой семги, если она имеет 15
легкое поверхностное пожелтение, плотную консистенцию, в наросте
сильно выражен запах окислившегося жира
Список используемой литературы
35. Дать заключение о
качестве колбасы полукопченой
«Краковская», если
установлено: батоны
чистые, без повреждений
оболочки; консистенция
упругая, фарш розового
цвета; содержание соли 5,0%.
Качество полукопченой колбасы определяют по СТБ 196-98 «Колбасы полукопченые. Общие технические условия».
По органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование
показателя |
Характеристика
колбасных изделий |
| Внешний вид | Поверхность батонов (батончиков) чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждения оболочки и наплывов фарша, с нанесением маркировки с информацией для потребителя на оболочку или иным способом, с нанесением товарных отметок в виде перевязок шпагатом (нитками) или без них |
| Форма
и размер:
-колбас -колбасок |
Батоны прямые
или слегка изогнутые, или иной формы
длиной от 15 до 50 см, в череве - открученные
батоны или в виде колец (полуколец)
Батончики открученные или перевязанные длиной от 3 до 30 см. Отклонение размеров колбасных изделий (заявленных) от типовых значений - 4 мм |
| Консистенция | Упругая |
| Вид на разрезе | Равномерно перемешанный
фарш от розового до темно-
красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и(или) немясных ингредиентов заданных размеров, с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или с розоватым оттенком, жира-сырца (при использовании) - с желтоватым оттенком, без признаков осаливания |
| Запах и вкус | Свойственные данному продукту с ароматом копчения, пряностей и запахом чеснока (при использовании), вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
| Примечания
:
1 Допускается: -наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани для колбасных изделий первого сорта, бессортовых, второго сорта; -при продольном
срезе увеличение размеров 2 Концы батонов колбасных изделий должны быть перевязаны шпагатом, нитками, или перекручены, или закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами с наложением (или без) петли. 3 При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см. | |
По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение для колбасных изделий | |||
| высшего
сорта |
первого
сорта |
бессортовых | второго
сорта | |
| Массовая
доля белка,
%, не менее |
16 | 15 | 14 | 12 |
| Массовая
доля влаги,
%, не менее |
50 | 55 | 55 | 60 |
| Массовая
доля жира,
%, не более |
40 | 40 | 45 | 45 |
| Массовая
доля поваренной
соли,%, не более |
4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более | 0,005(50) | 0,005(50) | 0,005(50) | 0,005(50) |
| Массовая
доля крахмала,
%, не более |
Не
допускается |
3,0 | 4,0 | 5,0 |
| Температура
в толще изделия
при реализации |
От 0оС до 12оС | |||
| Примечания
1 Для колбасных изделий, содержащих в рецептуре свинины, шпика, жира-сырца более 50%, допускается массовая доля белка - не менее 12%, жира - не более 50%. 2 При использовании фосфатов и фосфатсодержащих добавок массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 1,0 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,4 % | ||||
Вывод: по своим
41. Дать заключение о
качестве соленой семги,
если она имеет легкое
поверхностное пожелтение,
плотную консистенцию,
в наросте сильно выражен
запах окислившегося
жира.
Качество соленой семги
По органолептическим и физическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя |
Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая,
по цвету свойственная данному виду рыбы. Могут быть: - сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей - частичная; у рыб со слабо сидящей чешуей -не нормируется; - потускневшая поверхность; - небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у крепкосоленой рыбы; - пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо; - подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, пеламиды, сабли-рыбы, сайры, сериолеллы, сериолы, атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, снэка, океанической ставриды, угрей; - подкожное окрашивание от золотистого до яркожелтого у кефали океанической; - наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного австралийского окуня, кубинского карася и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; - покраснение поверхности у ставриды; - незначительные кровоподтеки; - наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека; - выпадение части кишочки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы |
| Наружные повреждения |
Рыба целая,
без наружных повреждений. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Могут быть: - проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20% рыб (по счету) в одной упаковочной единице; - ослабевшее брюшко; - нарушение целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: 30 - у бычка, 20 - у остальной рыбы; - переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, разделанных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса |
| Консистенция: - малосоленой и слабо- соленой рыбы - остальной рыбы |
Нежная, сочная. Может быть ослабевшая. Сочная, плотная. Может быть жестковатая или ослабевшая. Допускается расслоение мяса у клыкача, луфаря, мраморной нототении, скумбрии, тихоокеанского хека и тресковых рыб |
| Вкус и запах | Свойственные
данному виду соленой продукции
без посторонних привкуса и запаха. Могут быть: - слабовыраженный илистый запах; - йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам; - слабый запах окислившегося жира на поверхности; - слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды |
| Наличие посторонних примесей (в потребитель- ской таре) |
Не допускается |
Вывод: по внешнему виду и
консистенции соленая семга
Список используемой
литературы:
1.ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия».
2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». – 2007. – 400 с.
3. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
4. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров / Л. С. Микулович – Минск : Вышэйшая школа, 2006. – 416 с.
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
6. СТБ 196-96 «Колбасы полукопченые. Общие технические условия».
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А.Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.