Контрольная работа по "Товароведению"

 

Содержание 

1. Сухарные и бараночные изделия: классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, возможные дефекты. 

2. Нерыбные водные продукты. Пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

1. Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. 

По рецептуре  их делят на простые и сдобные. 

Сухари простые  готовят из простого хлеба, выпеченного  из ржаной, пшеничной или из смеси  ржаной и пшеничной муки. 

Сухари сдобные  вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с  добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают. 

Ассортимент простых  сухарей — ржаные Обойные, пшеничные  Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские. 
 

Ассортимент сдобных  сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские. 

В продажу поступают  сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой). 

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных  пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или  из пшеничной муки. 

Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. 

Ржано-пшеничные  хрустящие хлебцы готовят с добавлением  в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые. 

Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются. 

Качество сухарей  оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей  бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной.  

В продажу не допускаются сухарные изделия с  посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.  

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с  резким специфическим запахом, при  температуре 20—22°С и относительной  влажности 65-75%.  

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки. 

К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной  муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.). 

Тесто готовят  для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой  размножаются дрожжи и молочнокислые  бактерии, а затем обрабатывают на натирочных машинах. 

Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом. 

После формовки изделия выдерживают 20—30 мин для  рас-стойки в специальных камерах. 

После расстойки  бараночные изделия обваривают в  кипящей воде (2 мин), в которую  добавляют немного патоки или  сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой. 

После обварки  изделия подсушивают и направляют на выпечку. 

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изделий 6—12 г. 

В 1 кг может быть от 90 до 240 шт. 

Из муки высшего  сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки  к пиву и др. Из муки 1-го сорта  изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др.  

Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г. 

Ассортимент —  Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др. 

Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют. 

Ассортимент —  Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др. 

Качество бараночных изделий регламентируется требованиями стандарта и определяется органолептическими и физико-химическими показателями. 

Внешний вид  бараночных изделий характеризуется  состоянием поверхности, окраской и  формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный. 

Не допускаются  к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса. 

Бараночные изделия  выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг. 

Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных амбарными  вредителями при температуре  не выше 25 °С и относительной влажности  воздуха 50-70%. 

Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут. 
 

2. К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые  — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие  — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие  — трепанги, кукумария, голотурии, морские  ежи. 

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и  лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного  мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6–7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

Из организма  обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд – тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагланди—нов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) – 10 %. В отходах содержится белков 15,6—24 %, липидов – 2,4–3,6 %, значительное количество минеральных веществ, биологически активное вещество таурин.

Не используемые в настоящее время отходы имеют  большой потенциал в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.

Практически универсальным  способом получения лечебно—профилактических продуктов и биологически активных добавок является кислотный гидролиз, условия проведения которого могут быть экспериментально подобраны применительно к любому виду сырья в зависимости от его химического состава. Гидролизаты, полученные из отходов разделки гидробионтов (рыбы и нерыбных морепродуктов), отличаются высокими показателями биологической активности.

Форма гидролизата  – жидкость, что позволяет применять  его в качестве биологически активной добавки в различные продукты массового спроса не только для их обогащения аминокислотами, макро—и  микроэлементами, но и для придания им биологической активности, в частности радиозащитных свойств.

Получение лекарств из морских организмов обходится  в среднем в 20 раз дешевле их синтезирования.

В общем объеме мировой добычи всех водных пищевых  объектов нерыбные морепродукты составляют 10–15 %. Если исключить морскую растительность (водоросли, морские травы), то по величине вылова наибольшее значение имеют моллюски – около 65 % от объема нерыбных морепродуктов, ракообразные – 33 %. 

В перспективе  вылов ракообразных может быть существенно  увеличен за счет освоения запасов глубоководных креветок, норвежского омара, лангустов, крабов (в тропических морях) и особенно криля. Вылов криля с сохранением биологического воспроизводства может ежегодно составлять около 100 млн т, в некоторых районах распространения криля его концентрации доходят до 10–15 кг/м2.

В настоящее  время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем  моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое  меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку  идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг. 

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .