Контрольная работа по «Товароведению и экспертизе товаров»

 

Анализ  этого показателя дает представление  о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические  режимы, особенно в процессах скручивания  и сортирования чая.

Во время  оценки внешнего вида чая главное  внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чая.

Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

Черный  цвет показывает на излишнюю сушку  чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют  о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно  влияет на качество чая примесь нескрученного  чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый  цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае  могут встречаться коричневые и  красноватые нескрученные листья, что  объясняется опозданием в переработке  чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется.

В чае  не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается  бракованным.

При определении  внешнего вида прессованного чая (плиточного и кирпичного) обращают внимание на прямоугольность плитки. Нижняя и  верхняя ее поверхности должны быть гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошиться. При оценке качества зеленого кирпичного чая проверяют  отсутствие листьев и побегов  других растений, а также наличие  посторонних примесей. Кирпич должен быть прочным и не разламываться  рукой. На каждом кирпиче должен быть трафаретный оттиск товарного знака  или производственной марки.

Дегустацию  чая проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое  должно быть достаточно освещено, чтобы  можно было установить оттенок цвета  чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оценивается  аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Приготовление настоя чая, для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в титестерский (фарфоровый) чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая -7 мин).

При меньшей  продолжительности заварки экстрактивные  вещества переходят в настой в  меньшем количестве, а при большей  продолжительности - вместо приятного  аромата и вкуса чая может  возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении  срока заварки настой из чайника  сливают в специальную белую  фарфоровую чашку так, чтобы разваренные  чаинки не попали в настой. Чайник несколько  раз встряхивают для того, чтобы  в чашку полностью стекли последние  наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после  сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

Яркая окраска  и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о  цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в  них взвешенных частиц. Темный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком  и указывает на нарушение технологического режима.

Потребители чая часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так.

Крепость  настоя определяется количеством экстрактивных  веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными.

Настой  чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при  охлаждении давать осадок экстрактивных  веществ - «чайные сливки», которые  представляют собой смесь катехинов  и кофеина и при остывании  настоя оседают на дне.

«Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий  цвет сливок указывает на хорошее  качество чая; тусклый цвет считается  отрицательным явлением.

Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экстра» и «Букет» характеризуются  обильным количеством сливок.

Определение аромата и вкуса чая. К определению  вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время  заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему  улавливанию аромата. В горячем  состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.

Для определения  аромата чая быстро открывают  крышку с чайника, подносят его к  носу и, сильно втягивая воздух, оценивают  запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

• розанистый,
• миндальный,
• медовый,
• цитрусовый,
• смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может  иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или  неправильного хранения:

• придымленность,
• прижаристость,
• травянистый запах,
• запах сырости, затхлости, плесени, кислоты,
• различные посторонние запахи.

Для определения  вкуса из чашки отпивают немного  чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя - признак  высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с  недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами  подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание  чая при сушке.

Настой  чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется  как «жизненный» или «живой».

Оценка  цвета разваренного листа дает достоверное  представление о качестве чая. Разваренный  лист переносят из чайника на его  крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного  черного байхового чая разваренный  лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки  цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая - светло коричневый цвет; у зелёного - от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого.

Темный  цвет наблюдается при излишней ферментации  или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет -при недостаточной ферментации.

При определении  цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем  ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.

Результаты  органолептической оценки качества чая приведены в таблице 7.3.

Определение массовой доли влаги в чае, сущность метода заключается в высушивании  навески чая при определённой температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Массовая доля влаги чая нефасованного должна быть не более 7%, а фасованного - не более 8%. Значения выше этих показателей вызывают дефекты чая: утрачивается ароматичность, появляется плесень. Навеску чая массой 3г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытую бюксу с пробой и крышкой помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (120±2)0С. Высушивают пробу в течение одного часа, затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 30 минут до постоянной массы.

Содержание  влаги (Х1) в процентах вычисляют по формуле

где  m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса  бюксы с навеской после высушивания,  г;

m3 - масса  навески до высушивания, г.

Результаты  заносим в таблицу 2.

Определение содержания водорастворимых экстрактивных веществ чая методом высушивания. На аналитических весах с точностью до 0,0001 г взвешивают фарфоровую чашку (выпарительную), в которую переносят пипеткой 15 см3 настоя чая, и выпаривают на водяной бане (или на закрытой плите) до получения сухого остатка.

Сухой остаток  досушивают в сушильном шкафу  при температуре (90-95) 0С в течение 2,5 часов или при (103+2)0С в течение 2 часов и после охлаждения в  эксикаторе взвешивают. Количество экстрактивных  веществ (Х2) в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле

где  а - масса сухого остатка, г;

б - объем заварки чая, см3;

г - количество взятого для высушивания экстракта, см3,

д - навеска чая, взятая для приготовления настоя, г (3);

Х1 - влажность чая, %.

Результаты  заносим в таблицу 7.3 и 7.4.

Таким образом, высококачественным черным байховым чаем является чай фирмы AHMAD TEA (London), который имеет розанистый аромат, присутствует запах бергамота. Терпкость и полнота вкуса AHMAD TEA (London) - признак высокой экстрактивности чая, его высокой Р-витаминной активности. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Чай, который  показал самые плохие показания, является чай торговой фирмы «Lipton» - чай чёрный пакетированный, однородный, присутствие чайной пыли, имеет пустой «плоский» вкус. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

 

Таблица 7.3 – Результаты органолептических  исследований

Наименование чая на этикетке	Внешний вид чая (уборка)	Аромат и вкус	Настой	Цвет разваренного листа	Заключение
AHMAD TEA (London)	Чёрный листовой, однородный, чаинки скручены, присутствуют стебельков	Розанистый вкус, терпкий, вяжущий вкус	Яркая окраска и всегда сопутствующая  ей прозрачность	Яркий медный цвет	Высококачественный черный байховый чай
чёрный
Принцесса «НУРИ»	Чёрный мелко- листовой, однородный	Медовый аромат и приятный вкус	Яркая окраска, прозрачность	Яркий медный цвет	Высококачественный черный байховый чай
Greenfield	Чёрный крупнолистовой, однородный,	Приятный аромат и терпкий, вяжущий  вкус	Яркая окраска и всегда сопутствующая  ей прозрачность	Яркий медный цвет	Высококачественный черный байховый чай
AHMAD TEA (London)	Зелёный листовой ароматизированный, однородный	Аромат мяты, терпкий, вяжущий вкус	Яркая окраска, прозрачность	Зеленовато-жёлтый	Высококачественный зеленый байховый чай
Lipton	Чай чёрный пакетированный, однородный, присутствие чайной пыли,	Пустой «плоский» вкус	Яркая окраска, прозрачность	Светло коричневый цвет	Нормальный черный байховый чай

 

Таблица 7.4- Результаты физико-химических исследований

Наименование чая на этикетке	Балльная оценка	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ  экстракта, %
AHMAD TEA (London)	5	2	1
чёрный
Принцесса «НУРИ»	4	2	1
Greenfield	5	2	1
AHMAD TEA (London)	5	2	1
Lipton	3	4	1
Норма		7	1

 

Примечание: оценка чая происходит по пяти балльной шкале, (5 – наилучшая оценка, 1 –  плохая оценка чая).

 

 

Список  литературы:

 

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Дону: Феникс, 2008
2. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981
3. ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. (http://www.gostbaza.ru/?gost=2823)
4. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2009.
5. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Академия, 2006