Контрольная работа по «Товароведению и экспертизе товаров»

     

2. Колбасные изделия: классификация и ассортимент. Особенности пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.

 

 

Колбасные изделия  – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют  колбасные изделия по следующим  показателям:

По виду колбасные изделия  подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также  из смеси говядины или других видов  мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья  – на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья –  на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки –  колбасы готовят в натуральных  оболочках, искусственных оболочках  и без оболочки;

По рисунку фарша  – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные  изделия делят – на колбасы  для широкого потребления: диетические  колбасы, колбасы для детского питания.

По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие  позиции:

 

 

 

Таблица 1 Пищевая  ценность колбасных изделий

Наименование  колбас	Массовая  доля, %				Энергетическая  ценность 100 г., кДж
	вода	Белки	жиры	Минерал вещества
Колбасы вареные	58 – 72	10 – 14	14 – 30	1,5 – 3,1	711 – 1322
Колбасы полукопченые	40 – 52	15 – 23	18 – 45	4,3 – 4,9	1084–1950
Колбасы сырокопченые	25 – 30	21 – 28	42 – 48	6,0 – 6,6	1979–2151
Колбасы варено-копченые	39 – 40	17 – 28	27 – 39	4,6 – 4,7	1506–1757
Сосиски	55 – 66	12 – 13	20 – 31	1,8 – 2,0	920 – 1356
Зельцы	50 – 80	10 – 16	10 – 30	2,0 – 3,0	838 – 1676

 

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей

рецептуры вареные  колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему  сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 –  го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14–32 мм, длина – 12–13 см; сарделек – соответственно 32–44 мм и 7–9 см).

Мясные  хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150–300 °С в течение 2,5–3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Мясные хлебы  по сравнению с вареными колбасами  содержат меньше влаги, имеют более  плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство  мясных хлебов имеет названия, рецептуру  и вид на разрезе такие же, как  и вареные колбасы.

Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Ливерные  колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Кровяные  колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.).

Основным  сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство  полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности.

Фарш в  оболочки набивают более плотно, чем  для вареных колбас, чтобы при  дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты  – «фонари». После обжарки и  варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Копченые  колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие  ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры.

При нарушении  условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными  бактериями, консистенция колбас при  этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1–2 см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой.

 

3. Проведите экспертизу чая при приемке на реализацию или в процессе хранения.

 

Экспертиза  качества чая на пр имере чая чёрного байхового

Таблица 7.1- Объекты исследования

Вид	Тип	Торговые сорта	Сорт	Страна происхождения сырья	Торговая марка	Упаковщик
Байховый	Чёрный листовой	Чай чёрный байховый листовой с ароматом бергамота эрл грей	Не указан	Шри-Ланка	AHMAD TEA (London)	Ahmad Tea Inc. Шри-Ланка
Байховый	Чёрный мелко- листовой	Цейлонский чай чёрный байховый высокогорный мелколистовой	Высокогорный	Цейлон	Принцесса «НУРИ»	ООО «НЕП» Россия
Байховый	Чёрный крупнолистовой	Индийский чай чёрный байховый крупнолистовой	Букет	Индия	Greenfield	ООО «НЕП» Россия
Байховый	Зелёный листовой ароматизированный	Чай зелёный листовой с ароматом мяты	Не указан	Шри-Ланка	AHMAD TEA (London)	Ahmad Tea Inc. Шри-Ланка
Байховый	Чай чёрный пакетированный	Чай чёрный байховый	Выссший	Смесь Индийского Цейлонского и Кенийского	Lipton	ООО «Юнилевер Русь» Россия

 

Приемка чая производится партиями. Сначала  определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем  качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы  чая. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы  на удвоенной выборке.

Исследовать состояние упаковки, правильность маркировки и массу нетто образца чая. Результаты записать в таблицу 7.2.

Таким образом, срок годности чая составляет 3 года по группе, и только пакетированный чай торговой марки Lipton срок годности составляет два года.

При органолептической  оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а  затем готовят его настой, в  котором определяют аромат, вкус, интенсивность  цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально  определяют:

• группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);
• однородность окраски и степень скручивания чаинок;
• наличие типсов;
• присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;
• засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7.2-Результаты экспертизы упаковки

Вид чая	Тип	Состояние упаковки	Показатели маркировки	Масса нетто,г	Дата сбора и упаковки	Срок годности
AHMAD TEA (London)	Чёрный листовой	Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги	наименование изделия; товарный  знак; объем; штрих-код  в системе EAN-13; срок  годности; способ  применения; краткая характеристика изделия; товарный  знак; знак  качества; логотип.	100	01.07.2009	До 01.07. 2012
Принцесса «НУРИ»	Чёрный мелко- листовой	Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги		100	08.2009	До 08. 2012
Greenfield	Чёрный крупнолистовой	Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги		100	08. 2009	До 08. 2012
AHMAD TEA (London)	Зелёный листовой ароматизированный	Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги		100	01.02. 2009	До 01.02.2012
Lipton	Чай чёрный пакетированный	Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги		100	23.06.09	Два года