Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе однородных групп товаров"

Сельскохозяйственные вредители - поражают плоды и овощи во время  роста, а некоторые во время хранения. Наиболее распространенными являются гусеницы, хрущи, личинки, клещи.

Гусеницы бабочек капустницы и  совки. Они повреждают кроющие листья кочанов, вгрызаются и во внутрь кочана.

Гусеницы луковой моли проникают  под сухие чешуи луковицы, не нанося серьезных повреждений, достаточно хорошо просушить лук и они  погибают.

Хрущи (жуки) - вгрызаются в клубень, делают в нем ямки (желобки), а  личинки жука-щелкуна (проволочный  червь) образуют ходы, которые с поверхности  покрываются пробкой.

Личинки морковной мухи - протачивают  в корнеплодах ходы, поверхность  которых приобретает коричневый цвет, корнеплоды становятся безвкусными, уродливыми и непригодными для хранения.

Луковый клещ - поражает лук и чеснок в поле и при хранении. Клещ вначале  источает донце по краям, благодаря  чему оно превращается в трухлявую  массу и отваливается.

Может проникать вглубь луковицы, поселяясь между мясистыми чешуями, превращая наружную поверхность  в буроватую труху.

Стеблевые нематоды - мелкие червячки белого цвета (длиной 1-1,5 мм, толщиной 0,3-0,4 мм) повреждают луковицы, клубни картофеля. Луковые нематоды повреждают лук  и чеснок, проникая в любом месте  в молодые луковицы и в места  механических повреждений, в луковицы, уже покрытые сухими чешуями. Зараженные луковицы во время хранения становятся пустыми, мягкими, сгнивают или засыхают. На клубнях картофеля, пораженных нематодами, появляются темные, чуть вдавленные пятна, иногда со слабым металлическим блеском. Ткань под пятном - рыхлая, коричнево-бурая.

Плодожорка - гусеница яблоневой плодожорки. Это самый распространенный вредитель, повреждающий яблоки, груши, айву, сливы  и другие плоды. Бабочка кладет яички  на кожицу плода. Из яичка рождается  гусеница, которая прогрызает мякоть и проникает к семенному гнезду, где питается семенами, и затем  уходит из плода. Плоды, поврежденные гусеницей, часто опадают или сгнивают еще  на дереве; в местах повреждений  может образовываться пробковая  ткань, и плод вырастает с зарубцевавшимися повреждениями.

Долгоносики-жуки (казарки, букарки, яблоневые  цветоеды) повреждают яблоки, груши, айву, сливы, персики. Самки жуков хоботком накалывают плод, делают камеру и откладывают  яичко. На местах уколов, если плод не загнивает, образуются мелкие пятнышки, небольшие  опробковевшие углубления, портящие внешний вид плодов.

Щитовки - сосущие вредители, поражающие яблоки, груши, цитрусовые. Гусеницы-щитовки  присасываются к кожице, питаются соками плодов. Сверху они прикрываются щитком. Поврежденные участки имеют  вид округлых пятен розово-коричневого  цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экспертиза качества  конфет.

Пищевая ценность конфет зависит  от вида конфетных масс и обусловлена  наличием в них комплекса необходимых  организму человека веществ. По сравнению  с карамелью конфеты имеют  мягкую консистенцию и повышенную пищевую  ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 

Для повышения биологической  ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые  белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Оценка качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей». Оценивают  внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний  вид продукции, форму изделия, состояние  поверхности, вкус и запах. Внешний  вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и  плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых  и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах  к массе среднего образца или  единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые  изделия рассматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов  и раковин. Не допускаются наплывы  глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего  коричневый различных оттенков (в  зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий  твердая, мягкая при раскусывании. Структура  аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при  раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают  опробованием. Они должны быть без  салистого, прогорклого, кислого или  других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим  пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении  количества штук завернутых изделий  в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы  нетто изделий предварительно удаляют  упаковочный материал. Массу нетто  одного изделия или упаковочной  единицы оценивают путем взвешивания  случайной выборки, отмечая при  этом отклонения от установленной массы.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ  для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным  требованиям.

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных  конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать  расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям  должны соответствовать нормам МБТ.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое  поседение на поверхности глазированных  конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого  жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность  — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при  хранении;

белые пятна на поверхности  неглазированных конфет — результат  высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в  виде кристаллов из перенасыщенного  состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха  или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат  развития в помадной массе осмофильных  дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших  его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и  лопнувшими пузырями поверхность неглазированных  конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение  глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо  кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной  прослойкой; наличие следов от пальцев  и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий.  Болезни и дефекты хлеба.

Хлебобулочные изделия в  зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные  и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия  бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых  изделий входят мука, вода, дрожжи и  соль. В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки  различают изделия подовые и  формовые.

К хлебу относят изделия  из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной  и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев  массой 300 г); масса булочных изделий  — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный  простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный  улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной  муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные  изделия могут быть объединены в  следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько  видов и разновидностей. Сдобные  изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют  большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят  на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими  группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские  изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.