Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе однородных групп товаров"

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

Федеральное агентство по образованию

 

Московский Государственный  Университет Технологий

и Управления им. К.Г. Разумовского

Кафедра технологии продуктов  питания и экспертизы товаров

 

Контрольная работа

по товароведению и экспертизе однородных групп товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент:     Попова Л.В.

 

Специальность:            3511

 

Курс:                                                     3 СФО

 

 

 

 

Москва 2011

 

Оглавление.

1. Повреждения и болезни плодов и овощей……...…………………………….3

2.Экспертиза качества конфет……………………….………………… ………12

3. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба………………………………………………………………………………16

Список литературы………………………………………………………………24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Повреждения и болезни  плодов и овощей.

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся  на фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны  с нарушениями нормальных физиологических  процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

Фитопатологические болезни.

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые  признаки болезни: темно-бурые пятна  на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии  к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень  сморщивается, на его поверхности  появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно  пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь  заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в  виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к весне появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое  заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях  около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному  разрушению клубня. Из районов, где  обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания  поверхностные язвочки разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая  остается сухой, но шероховатой.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и  черной гнилью, фомозом (морковь и  свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий  грибка, на котором через некоторое  время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую  массу.

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые  признаки болезни - серовато-пепельный  ватообразный налет на поверхности  овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится  с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови проявляется  в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке  корнеплода. Заражение происходит через  места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

Фомоз моркови проявляется в  покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает

внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

Болезни лука и чеснока. Лук и  чеснок чаще всего поражаются серой  шейковой гнилью лука, фузариозной  гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При поражении  грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности  образуется серо-бурый налет с  черными склероциями. Болезнь переходит  от больных к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами  с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль лука и чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором  наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты. Чаще всего капустные  овощи поражаются серой и белой  гнилью.

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту  и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и  покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Скле-роции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

Болезни тыквенных овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и арбузов. Болезнь  проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые  мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой  на вкус.

Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются водянистыми  округлыми пятнами, которые углубляются  и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода  появляются розовые или белые  ватообразные подушечки. Загнившие  плоды превращаются в студенистую  дурно пахнущую массу.

Болезни плодов. Плоды чаще всего  поражаются: паршой, сажистым грибком, плодовой гнилью, голубой и зеленой  плесенью, серой гнилью.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного  очертания. Поражение часто ограничивается кожицей. На пораженном участке образуется опробковевшая ткань, закрывающая  доступ микроорганизмам и испарению  влаги. На парши появляются трещины, проникающие в мякоть плода, отрывающие путь другим болезням и чаще всего  плодовой гнили. Во время хранения парша  не развивается и на здоровые плоды  не передается.

Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных  районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды  хранятся нормально.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности  пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем  на пораженном участке появляются сероватые  подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Голубая и зеленая плесень цитрусовых. Это основные болезни апельсинов, мандаринов, лимонов во время хранения и перевозки.

Голубая плесень проявляется в  виде вдавленного, сморщенного, водянистого  пятна, на котором появляется белый  порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается.

Зеленая плесень по характеру поражения  имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений  на кожице плесень легко передается от больных плодов к здоровым.

Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань  с помощью пектолитических ферментов  и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления  мицелия гриба со спорами.

Физиологические болезни. Причинами  вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или  низкая температура и др.

Для плодов характерны физиологические  болезни: загар, побурение мякоти, подкожная  пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

♦ Загар - побурение кожицы, а иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко). Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, состав атмосферы в них, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

♦ Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

♦ Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных. Пятнистость портит внешний вид плодов и делает их более восприимчивыми к грибковым болезням.

♦ Коричневая пятнистость - наиболее распространенная болезнь цитрусовых плодов. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице. Пятнистость поражает только кожуру, не затрагивая мякоть, но ухудшает внешний вид и снижает лежкоспособность плодов.

♦ Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок (чаще Антоновку, Папировку, Ренет бумажный, Астраханское

белое. Бельфлер желтый). На плодах, благодаря  заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые сорта  яблок и груш.

Заболевшие этой болезнью плоды  становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается. Плоды, пораженные пухлостью, теряют товарную ценность и не способны храниться. Появление  пухлых плодов - свидетельство окончания  срока хранения.

Физиологические болезни овощей. Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. В сердцевине клубня картофеля к  центру от сосудистых пучков мякоть темнеет, при этом часто здоровая ткань  отделяется от пораженной опробковев-шей  тканью, но внешний вид клубня не изменяется. При сильном поражении  клубни дервенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость - болезнь  картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. Болезнь обнаруживается на разрезе  клубня в виде буровато-рыжих пятен, расположенных островками около  камбиального кольца. В позднем картофеле  допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью.

Анаэробиоз, или удушье, появляется при недостатке кислорода или  избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Пораженные клубни становятся бледными, с синеватым  оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью. Такой картофель легко  поражается мокрой гнилью.

Меры борьбы с болезнями: введение в культуру сортов, устойчивых к  болезням, оздоровление посадочного  материала, семян, соблюдение агротехники, предохранение плодов и овощей от механических повреждений, надлежащая подготовка хранилищ, сортировка овощей перед закладкой на хранение, соблюдение режимом хранения.

Кроме болезней для плодов и овощей присущи механические повреждения: царапины, потертости, нажимы, трещины, проколы, раздавливание, порезы и повреждения  сельскохозяйственными вредителями.

Механические повреждения снижают  устойчивость против различных заболеваний, увеличивают отходы при кулинарной обработке, потери при хранении, ухудшают внешний вид.