Контрольная работа по «Товароведение, экспертиза, стандартизация»

     Методы  экспертных оценок используются для анализа и оценки результатов опросов, представленных экспертами, для прогнозирования хода развития событий и явлений в будущем, для выдачи заключений на маркетинговые исследования. Экспертная оценка необходима, когда нет надлежащей теоретической основы развития объекта. Степень достоверности экспертизы устанавливается по абсолютной частоте, с которой оценка эксперта в конечном итоге подтверждается последующими событиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Способ охлаждения  рыбы.

     При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

     Для удлинения сроков хранения рыбы таким  способом применяют лед с добавлением  антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.

     Хранят  охлажденную рыбу в холодильных камерах при температуре от 0 до -2 "С и относительной влажности воздуха 95—98% от 5 до 12 сут. Перевозят охлажденную рыбу железнодрожным или автомобильным транспортом при температуре воздуха в грузовом помещении не ниже —1 и не выше 5 °С.

     Охлаждение  рыбы в жидкой среде позволяет  снизить температуру продукта до — 1 °С и значительно сократить  продолжительность про-, цесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым  непрерывно подается вода температурой около О °С. Охлажденная таким  способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 сут.

     При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли,, охлажденный от —8 до —10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до —1 °С.

     К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

     Товароведная  оценка и экспертиза качества охлажденной  рыбы.

     Товароведную  оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 814-96); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ — не более 4,6 х 105 КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015, наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) — 156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не более 100 Бк/кг.

     Наличие токсических элементов (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не более: свинец — 1,0; кадмий — 0,2; мышьяк — 1,0; ртуть — 0,3 (морские  рыбы)0,6 (пресноводные рыбы); цинк — 40,0.

     Экспертиза мороженной рыбы.

     Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим  показателям должна быть покрыта  чешуей, иметь естественную для каждого  вида окраску. Допускается некоторое  покраснение наружных покровов и  наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.

     Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую  поверхность, покрытую слоем замерзшей  грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом.

     Экспертиза  охлажденной рыбы.

     Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами - от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

     Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую  поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах. Плавники рваные. Брюшко иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся в мясе при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета, запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах белково-жирового окислившегося жира, проникающего в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную рыбу утилизируют. 

     Заключение.

     В заключении следует отметить, что  экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения, а методами экспертизы, считают  совокупность методических приемов, которые применяются при экспертном исследовании потребительских свойств товаров, отображенных в документах экспертизы.

Проведение  экспертизы потребительских свойств  товаров требует выполнения ряда этапов и операций, порядок и содержание которых определяется целями экспертизы, видом исследуемого товара, сложностью функционального процесса, в котором участвует данный товар.

     Методы  экспертных оценок используются для  анализа и оценки результатов  опросов, представленных экспертами, для  прогнозирования хода развития событий  и явлений в будущем, для выдачи заключений на маркетинговые исследования. Экспертная оценка необходима, когда нет надлежащей теоретической основы развития объекта. Степень достоверности экспертизы устанавливается по абсолютной частоте, с которой оценка эксперта в конечном итоге подтверждается последующими событиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  литературы.

    1. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.- 239 с.

    2. Жиряева Е.В. Товароведение. –  СПб.: Питер, 2004. – 416 с.

    3. Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. В.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135 с.