Колбасные изделия

Фарш готовят  в фаршемешалке из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6-8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

После наполнения оболочек и перевязки батонов, для  уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3-4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1--1,5 ч при температуре 60-90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40-60 мин при температуре 70-80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35-50 градусов в течение 12-24 ч. Затем их 2-4 суток сушат в сушилках при температуре 12-15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3-8 %.

Сырокопченые  колбасы

Копченые колбасы  изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.

Производство  сырокопченых колбас включает следующие  операции: измельчение мяса, посол  и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [12, с. 435].

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят из расчета 3--3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5-7 суток при температуре 2--4°С.

После измельчения  мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8-10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2-4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.

Оболочки наполняют  фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3-5 см и навешивают на рамы.

В течение следующих 5-7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2-4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2-3 суток при температуре 18-22 °С и сушат 20-30 суток при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10-15 суток и одновременно прессуют.

При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

Производство  сырокопченых колбас требует больших временных затрат (38-45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.

Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

Их изготовляют  по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1-2 суток, затем следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70-80 °С и далее варка при температуре 70-73 °С в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32-35 °С и сушат 3- 7 суток при 10-15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Содержание влаги  в варено-копченых колбасах - 38- 43 %, поваренной соли - не более 5 %, нитрита - не более 5 мг % [6, с. 156].

1.3 Классификация и  ассортимент колбасных  изделий

Продукты, изготовленные  из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке  и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия  подразделяют [7, с.115]:

- по виду изделий  - на вареные колбасы, сардельки,  сосиски, мясные хлебы, колбасы  полукопченые, копченые и варено-копченые  и сырокопченые, ливерные, фаршированные,  студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу  сырья - на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные,  а так же без оболочки;

- по рисунку  фарша на разрезе - с однородной  структурой и неоднородной (кусочки  языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи,  конские, верблюжьи, из мяса  других животных и птиц, говяжьи,  свиные и конские в смеси  со свининой и шпиком;

- по качеству  сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы

Ассортимент вареных  колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего  сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская  колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Русскую колбасу  вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса  кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После  охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

Молочную колбасу  готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

Докторская и  Диабетическая колбасы также  имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы  входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Фарш Диабетической  колбасы кроме говядины высшего  сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса  вырабатывается из говядины высшего  сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и  яиц.

Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Говяжью колбасу  готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или  яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в  основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных  колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

Отдельную колбасу  изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя  перевязками.

Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса  содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый  шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон  имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с  сорбитом из фарша изготовляют без  шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением  маргарина (7%) и сухого обезжиренного  молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы  темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса  готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш - крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную  колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением  сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них - до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски и сардельки

Эти изделия  являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром  оболочки и отсутствием в фарше  кусочков шпика. Сосиски и сардельки  характеризуются сочностью, хорошим  вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для  сосисок наполняют бараньи или  узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие  говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и  сосиски в зависимости от рецептуры  фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках -2,2-3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту  относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту- Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски  готовят из говядины 1-го сорта и  жирной свинины с добавлением  сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5- 2 см.

Любительские  сосиски более крупного размера (длина 12-13 см, диаметр - 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Сливочные сосиски  вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски  готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины  в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр -2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2--5 штук.

Русские сосиски  содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего  сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта - говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта -- 65--70 % (в Шпикачках - до 55 %), 1-го, сорта - 70-75 %.

Шпикачки готовят  из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие  от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.