Колбасные изделия

     В сырье колбасных изделий добавляют  пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

     Материалы. К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

     В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные  оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком  является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. В приложении №2 схематично показан желудочно-кишечный тракт крупного рогатого скота (названия кишок, принятые в мясной промышленности).

     Говяжьи черёва (тонкие кишки — тощая, подвздошная  и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас большого диаметра (80...200 мм). Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм используются для вареных колбас. Используются также бараньи синюги диаметром 40...80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи — ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

     К искусственным оболочкам относятся  белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка — белкозин — используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20… 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

     Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

     Наиболее  широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые  отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

     В России также выпускаются полиамидные  оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено-копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости.

     Многослойные  полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего  способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или  многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

     Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинил идеи хлорид а (ПВДХ), и импортные — на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

     В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки  льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

     Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов. 

      3. Подготовка сырья 

     Подготовка  сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного  мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

     Разделка. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

     Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет  выделить отрубы для реализации и  изготовления полуфабрикатов, остальное  мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

     Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

     Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

     Второй  способ дообвалки костей состоит  в том, что после их грубого  измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку  с отверстиями диаметром 0,4 мм. В  прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется  более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

     Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству ( % массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15...20, первого — 45...50, второго — 35.

     Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2...12 и 16...25 мм, для полукопченых и варено-копченых — до шрота (16...25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопченых колбас — 300...600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках — сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас — в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0...4 °С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6...24, шрота 24...48, мяса в кусках 48...72; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота 24 ...48, мяса в кусках 48...96; для сырокопченых колбас мяса в кусках 120... 168. 

      Список используемой литературы 

1. Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000.
2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2004.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.