Кофе и кофепродукты

     • первый;

     • второй.

     Степень обжаривания зерен может быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может быть:

     • светлообжареный;

     • среднеобжареный;

     • темнообжареный;

     • высшей степени обжаривания.

     Слабая  обжарка (английский способ) придает  напитку кисловатый вкус, а высшая степень обжарки (французский способ) и экспрессо (итальянский способ) предполагает почти обугливание зерен, что придает напитку приятный «паленый» оттенок.

     Экспертиза 

     Качество  натурального жареного кофе оценивают  по показателям: органолептическим, физико-химическим, в том числе безопасности.

     При органолептическом анализе кофе в зернах определяют:

     • внешний вид зерен (равномерность  обжаривания);

     • цвет в зависимости от степени  обжаривания;

     • поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или маслянистая поверхность);

     • наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум — не боле 1,5 %; высшем — не более 5,0; первом — не более 8,0 %);

     • вкус и аромат напитка.

     В молотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.

     В кофе не допускается наличие посторонних  примесей и амбарных вредителей.

     Из  показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элементы, афлатоксин В1 и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).

     Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

     Кофе  натуральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары: бумажные четырехслойные мешки; мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки; комбинированные банки; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; банки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги; банки металлические, стеклянные, полимерные. Кофе может быть упакован способом вакуумирования (вакуумупаковка).

     Транспортируют  кофе натуральный в зернах и молотый разными видами транспорта.

     Срок  хранения натурального жареного кофе зависит от вида и способа упаковки (от 6 мес. в бумажной упаковке до 18 мес. в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, в банках и с вакуумупаковкой).

     При потребительской маркировке кофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:

     • наименование продукта: кофе натуральный  жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

     • степень обжаривания;

     • наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

     • массу нетто упаковочной единицы;

     • товарный знак изготовителя (при наличии);

     • способ приготовления;

     • сорт;

     • дату изготовления и дату упаковывания; дату изготовления указывают словами: «изготовлен ... (дата)», а дату упаковывания — «упакован ... (дата)»; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: «изготовлен и упакован . . . (дата)»; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

     • срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до — (дата)»; «срок хранения . . . (дней, месяцев или лет)»;

     • условия хранения;

     • информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

     • обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

     • информацию о подтверждении соответствия.

     На  каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

     • наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

     • наименование продукта;

     • сорт;

     • массу нетто упаковочной единицы;

     • количество упаковочных единиц;

     • дату изготовления;

     • срок хранения с даты изготовления;

     • обозначение стандарта.

     Кофе  натуральный растворимый

     Растворимый натуральный кофе представляет собой  высушенный до порошкообразного состояния  экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления  напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства натурального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сортов видов Арабика и Робуста. Использование сырья высшего сорта или сорта Премиум для получения растворимого кофе экономически невыгодно, так как экстрактивность такого сырья на несколько процентов меньше, чем сырья низких сортов, а угар (потери массы при обжаривании) выше. Поэтому «выход» готового продукта (растворимого кофе) при использовании высокосортного сырья будет меньше. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Арабика используют реже. Нецелесообразность изготовления растворимого кофе из дорогостоящего высокосортного сырья вида Арабика вызвана еще и тем, что в процессе производства теряется до 80–90 % ароматобразующих веществ независимо от вида сырья. Растворимый кофе существенно уступает натуральному жареному кофе по вкусу и аромату.

     В зависимости от способа сушки  кофейного экстракта промышленность выпускает натуральный растворимый  кофе следующих типов:

     • порошкообразный;

     • гранулированный;

     • сублимированный.

     При экстракции и сушке теряется до 90 % веществ ароматического комплекса кофе.

     Порошкообразный растворимый кофе получают способом распылительной сушки.

     Гранулированный растворимый кофе получают путем увлажнения порошкообразного кофе паром до влажности 10,0 %. При этом мелкие частицы порошка кофе соединяются (слипаются) в более крупные агломераты. Затем кофе подсушивают до необходимой влажности. После гранулирования кофе просеивают и фасуют.

     Сублимированный растворимый кофе получают способом сублимационной сушки. При этом способе химический состав экстракта кофе не подвергается существенным изменениям, так как весь процесс протекает под вакуумом, а вода испаряется из замороженного экстракта очень быстро. Сублимированный кофе представляет собой частицы красивой формы (игольчатые). Однородные по цвету (светлые) и одинаковые по размеру (1,5–2,5 мм). Такой кофе обладает стабильным ароматом натурального жареного кофе.

     Срок  годности растворимого кофе исчисляется  с первого числа месяца, указанного в маркировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должны быть указаны состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.

 

     Кофейные  напитки

     Кофейные  напитки бывают двух видов:

     • нерастворимые;

     • растворимые.

     Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, бобовых, желудей, орехов, плодовых косточек, какаовеллы, плодов шиповника и другого растительного сырья. Сырье очищают от посторонних примесей, обжаривают, размалывают смешивают по рецептуре и фасуют. Нерастворимые напитки, подразделяют на пять типов:

     • напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;

     • напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;

     • напитки, содержащие цикорий, но без  натурального кофе;

     • напитки только из цикория;

     • напитки, не содержащие натуральный  кофе и цикорий.

     Растворимые кофейные напитки — это высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из смеси растительного

     сырья разных видов. Эти напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близки к растворимому кофе, но их вкус и  аромат соответствуют использованному  сырью. Растворимые кофейные напитки изготавливают также, как кофе натуральный растворимый распылительной сушки.