Кофе и кофепродукты

     КОФЕ И КОФЕПРОДУКТЫ 

     Практическое применение из почти тридцати встречающихся в природе ботанических видов имеют только три: Арабика, Робуста, Либерика.

     Около ¾ мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен  во всех основных кофепроизводящих странах Латинской и Центральной Америки, Юго-Восточной Азии, и в странах Восточной Африки.

       После нефти это второе по  значимости в мировой торговле сырье, ежегодный объем продаж которого составляет 10 млрд. долларов США. Международная торговля кофе-сырьем осуществляется через биржи: Лондонскую, на которой реализуется кофе вида Робуста, и Нью-Йоркскую биржу, где продается только кофе вида Арабика. Среди стран-производителей кофе-сырья лидирует Бразилия, а на втором месте — Колумбия. Кофе реализуется мешками по 60 кг по цене до 150–200 долларов за мешок. На мировом рынке наиболее ценится колумбийский кофе, цена на который всегда выше, чем на кофе-сырье из других стран. Аравийский кофе Мокко, являющийся очень ценным, через биржи не реализуется, так как объемы его производства крайне малы (всего около 100т).

     Культурные  сорта Робусты выращивают на небольших высотах, а урожай собирают через два-три года — чаще, чем Арабики. Растения Робусты также более устойчивы к заболеваниям и холоду. Неприхотливость сделала этот вид кофе популярным среди производителей — там, где погибает Арабика, сажают Робусту.

     Робуста дает крепкие настои острого, горького вкуса и содержит много кофеина, поэтому ее используют не в чистом виде, а в смесях с Арабикой либо для производства растворимого кофе. Напиток из Арабики более мягкий и ароматный, с кислинкой.

     При хранении зеленого кофе в течение года и более качество его улучшается, а травянистый вкус, характерный для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки поступает кофе, предварительно хранившийся не менее года. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием зерен, в результате которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность.

     Аравийский  кофе приобретает высокие вкусовые свойства после трехлетнего хранения, а бразильский — после 8–10 лет.

     На  мировой рынок поступает зеленый  кофе разного качества, что обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки и географическим расположением страны-производителя.

     В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а действуют национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое сырье.

     Коммерческая  классификация кофе-сырья, поступающего на мировой рынок, предполагает деление кофе на:

     • бразильский — это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

     • милдс — кофе Арабика из любой другой страны;

     • Робуста.

     Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих целях по географическому  признаку. В соответствии с таким  подходом все сорта кофе разделяют  на три группы в зависимости от места произрастания — американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.

     Существует  классификация кофе в зависимости  от срока хранения:

     • новый урожай  — свежие кофейные зерна, полученные сразу после сбора  и обработки;

     • выдержанный  — зерна кофе хранились  на складах в течение 2–3 лет;

     • старый кофе  или винтаж  — когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);

     • органический кофе  — зерна, полученные без применения химических средств обработки деревьев или урожая;

     Сырой кофе хранят в местах производства. Каждый коммерческий сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализации.

     Характеристика  сортов кофе-сырья

     Американский  кофе. В группу американского кофе входят следующие виды: бразильский, колумбийский, гватемальский, коста-риканский, пуэрто-риканский, венесуэльский, кубинский, мексиканский, боливийский, никарагуанский, гавайский, гаитянский кофе, а также кофе с о-ва Ямайка и из Доминиканской Республики.

     Почти все сорта производимого здесь  кофе — это Арабика, и почти весь кофе обрабатывают сухим методом.

     Бразильский кофе классифицируют по названию портов вывоза. Бразильская Арабика обычно очень высокого качества. Зерна имеют гладкую поверхность, средние размеры, дают крепкий напиток с приятным ароматом. Кофе Сантос-робуста при обжаривании дает зерно темного цвета (что вообще характерно для кофе ботанического вида Робуста) и его лучше употреблять в смеси с другими сортами.

     Азиатский кофе. В группу азиатского кофе входят следующие виды: из Саудовской Аравии, йеменский, индийский, индонезийский, вьетнамский.

     Азиатские виды кофе сильно различаются между  собой. Однако лучшим из них можно считать индийский кофе, представляющий чистые мытые зерна крупных размеров, которые дают крепкий напиток приятного и нежного вкуса и аромата. На мировом рынке очень ценится йеменский кофе «мокко». Его производят в очень небольших количествах. Напиток имеет замечательный, как бы смешанный с шоколадом вкус и изумительный аромат — это мягкий и пикантный кофе.

     Другие  сорта йеменского кофе, отличаясь высокими органолептическими свойствами, имеют вместе с тем очень невзрачный внешний вид. Зерна мелкие, неоднородной формы, из них много ломаных и много примесей в виде камней (из-за большой засоренности почвы).

     В провинции Ходейда около производят сорт кофе Матари. Он представляет собой небольшие зерна с шафрановой окраской. Этот кофе собирают в количестве 100 т в год, стоит он дорого и называется «кофе лордов».

     Африканский кофе. Африканские виды кофе экспортируют из Эфиопии, Анголы, Уганды, Либерии, Гвинеи, Ганы, Камеруна, Кении, Танзания, Того, Кот де'Ивуар (Берег Слоновой Кости). Три четверти кофе, поставляемого на мировой рынок Африкой, — это Робуста, и одна четверть — кофе Арабика из Эфиопии и некоторых других стран.

     Кофе, поступающий в Россию из Африки, имеет обычно коммерческое наименование «Гвинейский Робуста» и «Африканский Робуста».

     Его используют для приготовления растворимого кофе и вводят в купаж молотого жареного кофе.

     Экспертиза  кофе-сырья ЧМЗ

     Зеленый кофе используют для приготовления натурального жареного и растворимого кофе, а также — кофесодержащих кофейных напитков.

     Зеленый кофе, поступающий в Российскую Федерацию, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй. Деление на сорт обусловлено ботаническим видом кофе и качеством (количеством дефектных зерен) в сырье.

     К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.; к высшему сорту также относят кофе вида Арабика, но с количеством дефектных зерен не более 25 шт.; к первому сорту причисляют кофе видов Арабика и Робуста с количеством дефектных зерен не более 115 шт. и ко второму сорту — кофе вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

     Таким образом, в зависимости от количества дефектов зеленый кофе вида Арабика бывает сортов: Премиум, высшего и первого; а Робуста — первого и второго.

     К каждому сорту зеленого кофе относят  определенные торговые наименования (коммерческие сорта).

     При экспертизе зеленого кофе учитывают:

     • внешний вид зерен (цвет и форму);

     • вид зерна на разрезе;

     • массу и количество зерен в 1 л;

     • запах зерен;

     • наличие минеральной и органической примесей;

     • количество дефектных зерен в  пересчете на черное зерно;

     • вкус и аромат напитка из обжаренного  кофе.

     В зеленом кофе не допускаются: зараженность вредителями хлебных запасов; наличие  зерен с плесенью и гнилью.

     Содержание  токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов не должно превышать допустимых значений, установленных санитарными нормами и правилами.

     Дефекты, встречающиеся в зеленом кофе, влияют на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка.

     Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

     • дефекты, образующиеся в процессе роста  или обработки кофейных плодов;

     • дефекты, образующиеся при сборе  кофейных плодов;

     • дефекты, образующиеся при переработке  кофейных плодов;

     • дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

     • дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

     К дефектам сырого кофе относят:

     • черное зерно;

     • частично черное зерно;

     • зерно, поврежденное насекомыми;

     • темно-коричневое зерно;

     • янтарное зерно;

     • обломки зерен;

     • ломаное зерно;

     • кислое зерно;

     • плодовые оболочки;

     • сморщенное зерно;

     • белое зерно;

     • сухой плод и другие дефекты;

     • примеси (палочки, камни разных размеров, земля).

     По  внешнему виду кофейные зерна имеют длину 6–15 мм, ширину 5–10 мм, толщину 3–6 мм в зависимости от ботанического вида, сорта и условий произрастания кофе.

     При органолептической оценке напитков, приготовленных из свежеобжаренного кофе-сырья, учитывают:

     • вкус и его оттенки (горьковато-кисловатый у кофе высших сортов; горьковато-вяжущий  с кислинкой у кофе первых сортов и резкий, грубый у кофе вторых сортов);

     • аромат (нежный, тонкий — у кофе высших сортов; неярко выраженный — у кофе первых сортов; слабый аромат — у кофе вторых сортов);

     • настой (крепкий — у кофе высших сортов; хорошая крепость — у кофе первых сортов; крепкий, грубый — у кофе вторых сортов).

     При дегустации кофе (международные требования) кофе-сырье обжаривают при температуре 180 °С в течение 7 мин, и от каждого сорта после пробного обжаривания отбирают 4 порции по 24 г каждая.

     В напитке из кофе Робуста оценивают вкус (тонкий, средний, острый) и наличие привкуса сырого кофе. В напитке из кофе Арабика отмечают наличие нежного тонкого аромата и кислотность во вкусе.

 

     Кофе  натуральный жареный

     Классификация. Натуральный жареный кофе вырабатывают двух видов:

     • в зернах;

     • молотый.

     Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от равномерности обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделяется на три сорта:

     • премиум;

     • высший сорт;

     • первый сорт.

     Натуральный жареный молотый кофе в зависимости от однородности его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:

     • премиум;

     • высший;