Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2013 в 18:57, контрольная работа
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.
Введение. 3
1. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма. 6
1.1. Питательная ценность рыбы 8
2. Классификация рыбных консервов и прессерв. 11
3. Показатели качества рыбных консервов. 18
4. Исследование рыбных консервов в масле. 21
Заключение. 29
Список использованной литературы. 31
Рынок рыбных консервов республики формируют, с одной стороны, крупные легальные поставщики: "Квин", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче-прим", "Аурелия-Брно" и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией.
В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня.
По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.
При покупке продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.
Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.
В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.
Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате.
Их можно хранить при температуре 20 градусов
до двух лет, в то время, как рыба в томате
сохраняется только при температуре от
0 до 5 градусов не более 18 месяцев.
Рыба в консервной банке отнюдь не теряет своей полезности. Режим стерилизации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.
Процесс приготовления рыбных консервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.
Для приготовления рыбных консервов годится самая разнообразная рыба. Например, под торговой маркой "Сардины" скрываются представители большого семейства сельдевых: сардина, сардинелла, салака, килька, сельдь атлантическая и иваси. Иногда в перечне ингредиентов можно увидеть, какая именно рыба была использована.
В зависимости от вида рыбы различается и вкус консервов. Однако ко всем консервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный консервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.
Если процесс приготовления консервов прошел успешно, то, вскрыв банку, вы увидите плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.
Специалисты считают, что после изготовления рыбных консервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов – до 3 лет.
Сравнительное исследование рыбных консервов.
В августе 2002 года Научно-исследовательский
центр независимых
МАРКИРОВКА И УПАКОВКА
Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:
наименование и адрес предприятия-производителя;
товарный знак;
наименование продукции;
сорт при наличии сортов;
масса нетто;
нормативный документ;
срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");
пищевая и энергетическая ценность;
условия хранения;
состав консервов.
На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".
Радует тот
факт, что большинство
"Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика"/Севастополь (не указан телефон производителя, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);
"Сардина атлантическая
натуральная с добавлением
"Сардины атлантические
в масле (ломтики)" АО "Масеко"/Эстония,
"Сардина натуральная с
"Сардина атлантическая бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);
"Сардинелла бланшированная
в масле" АО "Масеко"/Эстония,
"Скумбрия атлантическая
Оценку "удовлетворительно" за маркировку получили два производителя:
"Сардинелла натуральная
с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония
(не указан нормативный
"Скумбрия в масле"
АО "Бривайс вилнис"/Латвия (не
указана дата изготовления, телефон
производителя, условия
Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.
Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).
Из 29 консервных банок упаковка двух оценена на "хорошо", трех – на "очень плохо", остальные имеют отличные оценки. Оценка "хорошо":
"Сардина атлантическая
натуральная с добавлением
"Сардина натуральная
с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония
(на лакокрасочном покрытии
Оценка "очень плохо":
"Сардинелла натуральная
с добавлением масла" АРК
"Антарктика"/Одесса (значительная
потертость лакированной
"Скумбрия атлантическая
натуральная с добавлением
"Ставрида натуральная
океаническая ароматная" ОАО
Очаковский рыбоконсервный
ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИКИ
Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:
Вкус: приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.
Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.
Консистенция: нежная или плотная, сочная.
Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
Перед дегустацией образцов пробанты были ознакомлены с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям, по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 29 образцов 8 рыбных консервов получили по органолептике оценку "отлично", 19 оценены на "хорошо" и 1 на "удовлетворительно". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания, то "троечник" заслужил следующую критику:
"Ставрида натуральная с добавлением масла" Белгород-Днестровского рыбокомбината – цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
В консервах исследовались следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла). Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле. Массовая доля свинца, согласно Медико-биологическим требованиям Министерства здравоохранения Украины, не должна превышать 1 мг/кг. Но в "Сардинах атлантических натуральных с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината обнаружено превышение этой нормы более чем в 6 раз! Закономерно возникает вопрос о безопасности употребления этих консервов в пищу. В остальных образцах, изготовленных согласно ГОСТ, превышения норм не обнаружено. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице в порядке описания.
Информация о работе Классификация рыбных консервов и прессерв