Экспертиза соленой рыбы

     - спинка-балычок — удаляют брюшную  часть срезом от головы до  начала или конца анального  плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена  или оставлена;

     - кусок — крупную потрошеную  обезглавленную рыбу разрезают  по длине на куски не менее  10 см;

     - боковник — рыбу разрезают  по спине вдоль позвоночника  на две половинки, удаляя голову, позвоночник и внутренности.

     Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом  виде или зябреными.

     В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также применяемых добавок  различают следующие способы  посола рыбы.

     При сухом посоле промытую целую или  разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом  солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком  сухого посола является обезвоживание  рыбы, в результате чего продукт  получается сухим, очень соленым  и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

     Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном  тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука  за счет воды, извлекаемой из рыбы, что  задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед  горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

     При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого  и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как  соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается.

     В зависимости от температурных условий  различают посол теплый, охлажденный  и холодный.

     Теплым  посолом рыбу солят в неохлаждаемых  помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое  количество соли, поэтому имеет низкое качество.

     Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения  малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным  охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в  неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают  мелкодробленым льдом, а затем добавляют  соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.

     При холодном посоле замороженную рыбу солят  в охлаждаемых помещениях. Применяют  его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень  медленно, поэтому замораживание  предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.

     Используют  этот посол для приготовления  деликатесных продуктов.

     Разновидностью  холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей  и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры  —2...— 6 °С, натирают солью изнутри  и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью  и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.

     В зависимости от применяемых добавок  различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.

     Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики  для удлинения сроков хранения.

     Пряным  посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для  этого поваренную соль, сахар и  смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в  банках.

     Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят  поваренной солью с добавлением  сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему  мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в  банках.

     Маринованный  посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют  уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

     По  виду используемых вместимостей различают  чановый, бочковый и ящичный посолы.

     Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны.

     Бочковый  посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

     Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.

     По  содержанию соли рыбу всех семейств, кроме  лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%. 

 

      1.3. Показатели качества  и требования к показателям качества 

     В зависимости от качества соленую  рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

     Рыба  первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без  посторонних привкусов и запахов.

     Во  втором сорте допускается рыба различной  упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной  полости, не проникшее в мясо. Допускается  отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается  слабый привкус и запах окислившегося  жира. 

     1.4. Условия и сроки  хранения 

     Хранят  соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе  при температуре от 0 до -18 ºС. Следует  избегать подмораживания рыбы.

     Срок  хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с  тузлуком хранится дольше, так как  он задерживает окисление жира. При  оптимальной температуре 2… -5 ºС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без  тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность  при хранении рыбы без тузлука  – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

     В магазинах при температуре 0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых  помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и  тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных  товаров важное значение имеет целостность  бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха. 

 

      2. Технология продажи соленой рыбы 

     2.1 Особенности приемки  соленой рыбы по  количеству и качеству 

     Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять  требованиям стандартов и технических  условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается  по органолептическим показателям. Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена. 

     2.2 Подготовка к продаже соленой рыбы 

     Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим  образом подготавливают.

     Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами  или без жабр) и слабо- среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одинаково. Рыбу освобождают  от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи  от говоры к хвостовой части, соединяют  карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми срезами вдоль глаберных  крышек, отрезают грудные плавники, так. Чтобы в теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту. При этом рыбу на доске располагают спинной  частью к продавцу, после пластования  удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части.

     Ликвидный отход – голова, неликвидные –  кожа, плавники, позвоночный столб.

     Горбушу реализуют в неразделанном виде, при необходимости, пластуют, равномерно распределяя кости в хвостовой  части. 

     2.3 Размещение и выкладка  соленой рыбы 

     Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают  в окорятах вместе с тузлуков, соленую  рыбу без тузлука – на противнях  и окорятах спинками вверх. 

     2.4 Технология продажи  соленой рыбы 

     Рыбу  и рыбные товары отпускают покупателям  чистым весом. Зачистки и отходы из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи  товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске  развесного товара должны составлять не более 10% общего веса покупки, они  должны соответствовать сорту и  качеству товара.

     Рыбную  кулинарию, соленые, маринованные и  пряного посола сельди, кильки, хамсу  и другие рыботовары отпускают с  помощью металлических луженых  или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под  жаберные крышки.

     Рыбные  товары, поступившие в вакуум-упаковке не взвешивают, стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке. 

 

      Заключение 

     В магазине «Продукты» представлен достаточный  ассортимент соленой рыбы.

     Анализ  реализации соленой рыбы показал, что  потребители отдаю предпочтение горбуше (42%), что можно объяснить  невысокой ценой.

     Анализ  продаж соленой рыбы показал, что  потребители отдают предпочтение селедке (52%), что также можно объяснить  доступностью в стоимостном выражении.

     Проанализировав реализацию соленой рыбы, мы получили следующие результаты: покупатели предпочитают приобретать селедку (64%), потому что  этот вид продукции недорогой. 

 

      Список литературы 

1. Парфеньева  Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные  и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1989. – 271 с.