Экспертиза сахара

 

Содержание:

     1. Введение

2. Химический состав и пищевая ценность сахара
3. Производство сахара
4. Ассортимент и качество сахара
5. Упаковка и хранение сахара
6. Экспертиза качества сахара
7. Заключение
8. Список литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы  в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря  участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Химический состав и пищевая ценность сахара

Сахар – это  продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту. 
 
          Сахароза плавится при температуре около 187⁰С, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей – сложных веществ бурого цвета и горького вкуса. 
 
          По сладости сахароза превосходит все прочие сахара, за исключением фруктозы. Вкус сахарозы отличается большой чистотой и служит эталоном для сравнения сладости других веществ. 
 
          Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийнос-тью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60 – 80 г. Излишний сахар, который успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение, сахарный диабет, кариес. Поэтому потребление сахара необходимо дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, из них 1/3 – сахаром. Этот продукт представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена.  
 
       В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное  потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т.д. 
 

3. Производство сахара

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник, сахарную свеклу, сахарное сорго, сахарную кукурузу и др. Помимо непосредственного  употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и  других пищевых продуктов. Почти 3/5 мировой продукции сахара получают из сахарного тростника, содержащего 13 – 22% сахарозы, который распространен  в субтропических и тропических  странах (Бразилия, Индия, Мексика, Куба и т.д.). В нашей стране сахар  получают из сахарной свеклы – двухлетнего  растения семейства маревых. В последние  годы значительно возросли объемы производства сахара из импортируемого тростникового  сырца. В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены  в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы. 
 
       В настоящее время это – высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния ( Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский края ). Сахарорафинадные  
 
заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления – крупных городах страны. 
 
      В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру. 
 
     Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 80⁰С. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют. 
 
    Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92…93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации). 
 
        В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации сироп помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75⁰С), охлаждают до 25⁰С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка. 
 
       Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар-песок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессуют в формах отдельные кусочки (прессованный быстрораствори-мый, прессованный в мелкой фасовке). Цель рафинирования сахара-песка или тростникового сахара-сырца состоит в том, чтобы в результате последо-вательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. В зависимости от способа выработки сахар-рафинад делят на прессованный, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный сахар-песок, кристалличе-скую сахарозу для шампанского, рафинадную пудру и жидкий сахар. 

4. Ассортимент и качество сахара

Сахар-песок  выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки. 
 
    Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. 
 
    Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке. 
 
     Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% ( в мелкой фасовке – 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 2%. 
 
    Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный. 
 
   Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха. 
 
   Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов. 
 
    Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.  
 
    Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние на гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ, тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафинаде допускается не более 0,03% редуцирующих веществ, в сахаре-песке – не более 0,05%. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%. 
 
    Для сахара-песка нормируется также зольность, цветность, содержание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика с ребром 1 см, содержание крошки. Все эти показатели установлены дифференцировано в зависимости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается в нем крошки. 
 
     Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространенным пороком сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не более 0,8 ед. Штаммера. 
 
   Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: 
 
- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках; 
 
- прессованный в мелкой фасовке (дорожный, быстрорастворимый); 
 
- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов; 
 
- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности); 
 
- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами; 
 
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; 
 
- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; 
 
- сахароза для шампанского; 
 
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах. 
 
    По форме прессованный колотый сахар-рафинад производят в виде брикетов толщиной 10 мм, прессованный быстрорастворимый – в виде кусочков в форме кубика или параллелепипеда массой 5,55 г; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный) в виде кусочков в форме параллелепипеда массой по 7,5 г. Рафинированный сахар-песок представляет собой отдельные кристаллы размером (мм): 
 
Мелкий – от 0,2 до 0,8 мм; средний – от 0,5 до 1,2 мм; крупный – от 1,0 до 2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм без добавления ультрамарина или индигокармина, а рафинадную пудру – с размером частиц не более 0,1 мм.

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573) 
 
    Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены, такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость (кг/см², не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.

Для всех видов  сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается. 

5. Упаковка и хранение сахара

Сахар-песок  фасуют механизированным способом в  бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 – 1,0 кг. Сахар-песок также  фасуют в художественно оформленные  пакетики массой нетто от 5 до 20 г, изготовленные  из  комбинированного материала – бумага с полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона. Сахар-песок упаковывают также в джутовые или льноджутовые  мешки по 50 кг в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 2-й категории.  
 
    Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: в качестве наружной используют тканевый мешок, внутренней – бумажный или полиэтиленовый по 50 кг, по 40 кг – в пяти- или шестислойных бумажных мешках. 
 
    Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в бумажные и картонные пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент марки II, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. Пакетики по 100  шт. укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг. 
 
     Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру – 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты. 
 
     Фасованный сахар-рафинад упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона или групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки. 
 
      Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой – по 40 кг) в тканевые мешки 1 и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в трехслойные бумажные мешки. Вкладыши термосваривают или зашивают, при этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допускаемые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более + - 0,125%, массы одного мешка - +- 0,25%. Зашивают мешки машинным способом. 
 
       Сахар-песок упаковывают массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР – 1,0 С. 
 
        Маркировка сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто; калорийность 100 г продукта; содержание углеводов в 100 г продукта; условия хранения; обозначения НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукции. 
 
     Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные на ящики и мешки с сахаром-песком или сахаром-рафинадом, но вместо содержания углеводов и калорийности указывают массу брутто, категорию мешка или номер ящика и номер мешка. Кроме того, транспортная маркировка должна иметь знак « беречь от влаги». 
 
    Маркировка пакетиков сахара-песка и сахара-рафинада массой нетто 5-20 г должна содержать: наименование и товарный знак изготовителя, наименова-ние продукта; массу нетто, обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. 
 
    Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны хранится на складах, при температуре не выше 40⁰С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар-песок – в силосах при температуре не выше 40⁰С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур. 
 
     Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами. 
 
     Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки можно тран-спортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. не допускается). 
 
      Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых  транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. 
 
      Для фасовки меда используют банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм³; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью не более 30 – 450 см³; банки стеклянные и другие виды стеклянной  тары, стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепро-ницаемой пропиткой; пакетики или коробочки из парафинированной бумаги ( парафин по ГОСТ 23683 – 79), пергамента ( по ГОСТ 1341 – 84) и искус-ственных полимерных материалов; рамочки с сотовым медом в пачках из картона, бумаги и комбинированных материалов ( по ГОСТ 12303 – 80), разрешенных Минздравом для использования в пищевой промышленности; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью. 

6.  Экспертиза качества сахара 

Качество сахара-песка  определяют по ГОСТ 21-94. Из органолептических  показателей оценивают вкус и  запах – сладкий, без посторонних  привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть  – без комков, сыпучий, полностью  растворимый сахар-песок, предназначенный  для промышленной переработки может  иметь комки, разваливающиеся при  легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. 
 
    По физико-химическим показателям ( в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,05; массовая доля влаги – не более 0,14, для промышленной переработки – 0,15; массовая доля ферропримисей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5. 
 
     Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По органолептичес-ким показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требо-ваниям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок. 
 
     Из физико-химических показателей нормируются: 
 
      - массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9% (ГОСТ 12571) 
 
       - массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более 0,03% (ГОСТ 12575) 
 
       - массовая доля влаги (% не более) : в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке) (ГОСТ 12570) 
 
        Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573) 
 
         Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены, такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость ( кг/см², не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30. 
 
        Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой не менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого – не более 2,5%. 
 
        Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%. 
 
        Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных  микроорганизмов (КОЕ в 1 г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается. 
 
       Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078 – 01. 
 
       Содержание тяжелых металлов и мышьяка ( в мг/кг), не более свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01; мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β, γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005. 
 
       Содержание радионуклидов ( в Бк/кг), цезий – 137 – 140; стронций – 90 -100.