Экспертиза качества сухих завтраков

     

1.3  Упаковка. Маркировка. Приемка. Транспортирование и хранение.

   Продолжительность хранения сухих завтраков зависит от температуры хранения. Хранят сухие завтраки   при соблюдении  санитарно- гигиенических норм  в сухих,  чистых,  хорошо  проветриваемых  помещениях  при температуре не выше 23 С и относительной влажности воздуха не  более 75% . По  окончании  срока  хранения  реализация  сухих завтраков  должна  быть  приостановлена.        

  Упаковка по ГОСТ 24508.  Сухие завтраки упаковывают в бумажные непропитанные четырехслойные мешки (по ГОСТ 2226 массой нетто 10 кг),  ящиках, мешках, барабанах, контейнерах и пакетах. Фасуют  сухие  завтраки в пачки россыпью или в виде брикетов. Для этого используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента , пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, «маркировку и рекомендации по использованию.

  Маркировка – по ГОСТ 24508 потребительской   упаковки   должна  быть  нанесена  типографским  или печатным  способом  на  бумажную  этикетку  с  указанием  следующих  данных: наименование  и  местонахождение  предприятия - изготовителя,  товарного  знака  (при наличии у предприятия),   состава,  наименования  продукции,  обозначение  стандарта,  массы  нетто,  даты  и  смены  выработки,  сведений  о  пищевой  и  энергетической  ценности,  условий  хранения  и  срока  годности  продукта,  указаний  по  применению  (  для  смесей  и  наборов). На этикетку или потребительскую тару наносят  дополнительную надпись: « Полностью  готов к употреблению в пищу». 
 

  Приемка.

Правила приемки по ГОСТ 15113.0

 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствий с порядком, установленным производителем  продукций, по согласованию с органом государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукций

По Содержание шоколадной и жировой глазури  контролируется по рецептурной закладке.

Не допускается  наличие посторонних примесей, а  также зараженность продукта амбарными вредителями.

Содержание ферропримесей на 1 кг продукта допускается не более 3 мг. Величина отдельных частиц ферропримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм.

Для обеспечения  выпуска сухих завтраков и  зерновых продуктов высокого качества необходимо тщательно осуществлять контроль их производства. Он сводится к проверке качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также правильности ведения технологического процесса.

При производстве хлопьев, воздушных зерен и кукурузных палочек важное значение имеет качество сырья, так как выход готовой  продукции и ее потребительские свойства находятся в прямой зависимости от качественных показателей сырья.

Контроль качества сырья и вспомогательных материалов осуществляется согласно требованиям действующих стандартов и технических условий на данный вид сырья. Контроль технологического процесса сводится прежде всего к строгому выполнению технологической инструкции, правильному ведению технологических процессов, их режимов, контролю нормативов, условий упаковки и хранения готовой продукции.

Контроль качества готовой продукции проводят в  соответствии с требованиями МРТУ 18/172-67 "Сухие завтраки. Методы испытаний". 

Транспортирование и условия хранения – по ГОСТ 24508

Хлопья, взорванные зерна и кукурузные палочки необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не загрязненных амбарными  вредителями. Контроль складских помещений  на зараженность амбарными вредителями  необходимо проводить регулярно. В  случае необходимости проводят дезинфекцию складского помещения и находящейся в нем продукции. В складские помещения не должны проникать прямые солнечные лучи.

Относительная влажность воздуха в складском  помещении должна быть не более 75%, а температура не выше 20?С.

При хранении продукции  ящики в пачки устанавливают на стеллажи штабелями длиной, шириной и высотой не более 8 ящиков и пачек. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенками должно быть не менее 0,7 м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных приборов, проветривать складские помещения в сырую погоду сразу после дождя.

Не допускается  хранение и транспортирование сухих  завтраков совместно со скоропортящимися, гигроскопическими и имеющими резкий запах товарами.

При соблюдении данных условий устанавливают со дня выработки следующие сроки хранения сухих завтраков из зерна, не более:  

Для хлопьев  кукурузных и пшеничных всех видов	6 месяцев
Для воздушных  зерен кукурузы, пшеницы и риса в карамели	2 месяца
Для воздушных  зерен кукурузы, пшеницы и риса без добавок, сладких и соленых	3 месяца
Для воздушных  зерен риса глазированных в сахаре (драже)	6 месяцев
Для кукурузных палочек сладких	20 дней
Для кукурузных палочек соленых	15 дней

                   Таблица 2

      

     1.4 Показатели качества  и безопасности

Токсичные  элементы	Предельно допустимая норма,  мг/кг.	Подтверждение показателей безопасности производится периодически  в соответствии с  внутренним  планом контроля  производства, согласованным с органами  Госсаннадзора.
Свинец	0,5
Кадмий	0.1
Мышьяк	0,2
Ртуть	0.003
Медь	10,0
Цинк	50

 

  

    Экспертизу  качества  сухих  завтраков  проводят  по  органолептическим,  физико-химически  показателям   и показателям безопасности.

    Хлопья  должны  быть  тонкими,  поджаренными,  разной формы,  с поверхностью,  имеющей  пузырчатые  вздутия,  у  глазированных  на  поверхности шоколадная  или сахарная  глазурь.  Цвет  может  быть  разных  оттенков  желтого  или  кремового,  в  зависимости  от  используемого  сырья  или  глазури.  Запах должен  быть  свойственным  поджаренным хлопьям.  Вкус  также  должен  быть  свойственным  вкусу  поджаренных  кукурузных  или  пшеничных  хлопьев;  у  глазированных ,  с добавками или соленых хлопьев – соответсвующий  применяемой   добавке.  Посторонние привкус и запах не  допускаются.  Консистенция  хлопьев должна  быть  хрупкая,  но  не  жесткая.

       Взорванные  зерна  должны  быть  хрустящими,  иметь  пористую  структуру,  у  воздушной  кукурузы  могут  быть  слегка  разорваны  края.  Цвет  изделия  на  поверхности  в  зависимости  от  используемого  сырья  колеблется  от  кремового  до  светло-желтого  с  коричневатыми  вкраплениями  остатков  оболочки  и  зародыша,  в  разрезе – белый;  на  поверхности  воздушных  зерен  с  добавками-соответствующий применяемым  добавкам.  Не  допускаются подгоревшие,  не взорванные,   испорченные зерна.

     Кукурузные  палочки  должны  быть  хрустящими,  равномерно  пористыми,  с тонкими перегородками пор.  Цвет  изделий зависит от  цвета крупы и добавок.  Вкус  и запах должны  соответствовать виду  изделий и  применяемых  добавок.  Не  допускаются  посторонние  привкусы  и  запахи. 

Из физико- химических показателей в кукурузных палочек  нормируется следующие:

• влажность – 6%  
• пористость -90,7%
• длина палочек - 32-52мм
• диаметр палочек - 9,7-11,1 мм.

 

    Из физико – химических показателей в хлопьях кукурузных и пшеничных  нормируются следующие:

· влажность  - не более  5 % , массовая доля мелочи  - не более 10 % , массовая доля стекловидности хлопьев – не более 12% .

· для хлопьев , глазированных сахарной глазурью : влажность – не более 7% , массовая доля сахарозы – не менее 26% , массовая доля мелочи – не более 12%.

· в соленых хлопьях нормируется содержание соли – не более 6%.

  

     При экспертизе воздушных зерен, получаемых методом взрывания в пушке или в печи, из физико –химических показателей:

· у взорванных зерен без добавок определяют: влажность – до 8%, количество мелочи – до 3 %; объемную массу (в г/л, не более ): кукурузных – 80, пшеничных и рисовых – 90;

· у сладких зерен : влажность – 7-8%, сахара – не менее 20%;

· у зерен в карамели : влажность – до 4%, сахара – не менее 55%.

        

  

Экспертиза  качества фигурных изделий из кукурузы проводится по тем же показателям, что и кукурузные палочки, а нормы содержания жира, сахара зависят от введенных обогатителей. 
 

Глава  2. Исследовательская  часть

2.1 . Анализ ассортимента  сухих  завтраков,  реализуемого  в   торговой  сети  г. Нальчика.

           Для изучения  ассортимента  сухих завтраков,  реализуемых в торговой  сети  г. Нальчика исследовано  несколько торговых  точек.

             1.Торговый центр « Вестер Гипер» - центральный  универсальный   магазин,  который  находится  в  районе  « Горный»  г. Нальчика. Имеет  большую  площадь, привлекательные  витрины.  Отличается  большой  покупательской  проходимостью,  за счет  чего  имеет  хороший  товарооборот.  Имеет  в  ассортименте  много  различных  групп  товаров,  различных  производителей.

            2. Торговый центр « ОАЗИС»  находится в районе  «Горный» г. Нальчика,   рядом с торговым  центром «Вестер Гипер».  Занимает  большую площадь,  привлекательные витрины.  Имеет  хороший  товарооборот.  Цены  выше  чем в « Вестер Гипере».

            3. Супермаркет « Магнит»  расположен  в микрорайоне «Дубки» г. Нальчика на  ул. Шогенова.  По  размерам  занимаемой  площади и покупательской  проходимости  уступает торговым  центрам «Вестер Гипер» и «ОАЗИС».  Представлен  меньший  ассортимент  товаров  в том числе сухих завтраков.

            Одной  из  важнейших  характеристик   товаров  является  ассортиментная,  которая  определяет  принципиальные  различия  между  товарами  разных  видов  и  наименований.

           Ассортимент  товаров - это совокупность  видов,  разновидности сортов, объединенных  или сочетающих  по  определенному признаку.   

Таблица 3

Ассортимент  сухих  завтраков, реализуемых   в  торговых  сетях  г. Нальчика

Наименование	«Вестер Гипер»	«Оазис»			«Магнит»
Kosmostars (Nestle) медовые звездочки	J	J			J
Kosmostars (Nestle) шоколадные шарики	J	J			L
Kosmosnars (Nestle) подушочки	J	J			L
Любятово хлопья кукурузные	J	L			L
Любятово с медом	J	L			J
Любятово звездочки	J	J			J
Coco Pops (Kelloggs) фигурные	J	J			L
Coco Pops (Kelloggs) звездочки	J	J			L
Coco Pops подушки	J	L			J
Coco Pops шоколадные	J	L			J
Coco Pops медовые шарики	J	L			L
Neskuik (Nestle) шоколадные шарики	J	J			J
Neskuik – DuO	J	J			J
Neskuk фигурные	J	J			J
Бодрость	J	J			J
Хрутка (Nestle) звездочки	J	J			J
Хрутка – подушки	J	J			J
Хрутка с начинкой	J	J			J
Мозайка	J	L			L
Лакомка	J	J			L
Кукурузка	L	L			L
Любимчик	J	L			L
Королевские	J	L			L
Везунчик	L	J			J
Хрум - Хрум	J	L			J
ИТОГО	J-23 L-2	J-15  L-10		J-14 L-11