Экспертиза качества плодоовощных товаров

-Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

-Плодовая гниль  (Monilia fructigena) поражает семечковые  и косточковые плоды, вызывая  огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень  (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых  плодов. Плесени обоих видов легко  проникают в механически поврежденные  участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых  вызывает грибом Calletotrichum, который  поражает плоды на деревьях, но  болезнь обнаруживается через  несколько недель после закладки  плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гниль  (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные  орехи и другие плоды. Этот  гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а  также разрушает межклеточное  вещество.

-Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

К болезням картофеля  и овощей относят:

-Рак - очень  опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы  картофеля. На клубнях образуется  мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти  наросты могут увеличиваться  и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается  грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гниль  вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

-Мокрая бактериальная  гниль поражает клубни, заболевшие  фитофторой, а также подмороженные  и с омертвевшей тканью. Возбудители  болезни - некоторые паразитные  бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили - жидкую массу с неприятным запахом.

Физиологические заболевания

Физиологические заболевания называют функциональными  расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым.

Загар появляется на яблоках и грушах некоторых  сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

Налив появляется на яблоках некоторых помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники.

Пухлость - болезнь, характерная для яблок некоторых  помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

Побурение мякоти - заболевание, поражающее яблоки и  груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие  плоды не могут храниться. Болезнь  быстро распространяется по мякоти.

Мокрый ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает в виде кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

К дефектам консервов  относят:

- Помутнение;

- Кислый вкус;

- Бомбаж - вздутие банок, возникает в результате выделения газов.

- Плоское скисание - вызывается термофильными бактериями;

- Потемнение  верхнего слоя консервов вызвано  окисляющим действием оставшегося  под крышкой кислорода.

- Синевато-коричневые  пятна на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов;

- Гниение;

- Размягчение;

- Порозовение.

2.4. Упаковка  и хранение плодоовощных товаров

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в  таре, предохраняющей плодоовощную продукцию  от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель - в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

Переработанные  плоды и овощи упаковывают  в потребительскую, а затем - в  транспортную тару. Потребительская  тара - обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды - сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи - могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными.

Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для  каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.

Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты  упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой - этикеткой.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка, а для  консервов - дополнительно еще и  штампы.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют  различных условий хранения и  размещения, поэтому хранятся отдельно.

Для поддерживания  температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля  и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления.

Вентилирование  обсушивает влажную продукцию и  предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная  влажность внутри массы плодов и  овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники - изолированные от окружающей среды  помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают  до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями  и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию  размещают так, чтобы вентилировались  все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления  срока хранения плодов и овощей применяется  хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в  полимерную пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением  в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава. Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%.

Капуста может  хорошо храниться при температуре  минус 1 градус, при повышении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень.

Корнеплоды лучше  хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении  температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими  повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке.

Оптимальная температура  для хранения лука (репки) и чеснока  минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

Режим хранения яблок зависит от сорта. Длительное хранение яблок осуществляется при  температуре минус 1-0 градусов. В  среднем температура должна быть около 0. При такой температуре  яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.

Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует хранить при более высокой температуре.

Оптимальные температуры  для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов - 4-5С, лимонов - 6-7С.

Виноград хранят в холодильнике при температуре  от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы - до 1мес, сливы - 2-3 недели, вишня - 1-2 недели, земляника - до 5 дней.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить  биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание  плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется более высокая  температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды  и овощи, поэтому оптимальная  влажность при хранении плодов и овощей - 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.

В процессе дыхания  в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность  которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится.