Экспертиза качества молока и молочных продуктов

 

 

2) Определение общего  количества бактерий

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов(ГОСТ 10444.3-85)(

— развивающиеся в присутствии  кислорода, окисляют самые разнообразные  как орг., так и неорг. вещества, находящиеся в среде.) размножаться на плотном питательном агаре(заменитель желатина) при 30±1°С в течение 72 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

 
3.1. Приемка молока заключается  в определении его качества, в  проведении контроля качества  и сортировки. Контролю подвергают  каждую партию молока, поступившего  на производство. Под партией  понимается молоко одного сорта,  сдаваемое одновременно, в однородной  таре, оформленное одним сопроводительным  документом. 
 
3.1.1. Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром. 
 
3.1.2. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. 
Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. 
Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии. 
 
3.1.3. Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу. 
 
3.1.4. Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). Согласно стандарту, молоко относится к I сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 (отбеленная). 
Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40°С) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. 
 
3.1.5. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84). 
Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб.см. За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/куб.см.). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра ( цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5°С. 
 
3.1.6. Основные химические свойства молока: общая (титруемая) кислотность, выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. 
В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см, отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см молока, прибавляют 20 куб.см дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. 
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см отмеряют пипеткой 10 куб.см молока, 20 куб.см воды и 1 куб.см 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина. 
Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб.см молока, умноженному на 10.

3.1.7. Определение жира. В  чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см изоамилового спирта. 
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). 
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. 
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. 
 
3.1.8. Проба на редуктазу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока. 
В пробирку (180-200 мл) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40°С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат. 
Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. 
Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени определения в пределах 38-40°С. 
Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. 
Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки, в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. 
В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии со следующей таблицей: 

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
1	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тыс
2	Удовлетворительное	От 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс до 4 млн
3	Плохое	От 20 мин до 2 ч	От 4 млн до 20 млн
4	Очень плохое	20 ч и менее	20 млн и выше

3.2. Все анализы, связанные  с микробиологическим исследованием  молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток  в молоке, наличие ингибирующих  веществ) проводятся по договору  с аттестованными в установленном  порядке для проведения указанных  исследований лабораториями раз  в декаду. Результаты этих анализов  считаются действительными на  период до следующего анализа. 
 
3.2.1. Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока. 
 
3.2.2. Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах или по объему. 
 
3.2.3. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 ч. 
 
3.3. Сыропригодность молока. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Помимо того, что молоко должно отвечать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. 
 
3.3.1. Способность свертываться сычужным ферментом - одно из важнейших для сыроделия свойств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывание происходит медленно, для ускорения его требуется увеличение дозы сычужного фермента: такое молоко называют сычужновялым. Этот порок молока часто является причиной пониженного выхода и плохого качества сыра. Пастеризованное молоко также образует слабоуплотняющийся сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Прибавление хлористого кальция или смеси двухзамещенного или однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием позволяет получить плотный сгусток. 
 
3.3.2. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или наблюдением за свертыванием молока в производстве. 
 
3.3.3. Для свертывания молока используют фирменный препарат - сычужный порошок, получаемый на специальных заводах из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят или ягнят. Из желудков взрослых животных получают на мясокомбинатах ферментный препарат, называемый пепсином. Пепсин, также как и сычужный фермент, выпускают в виде порошка. 
 
3.3.4. Сыропригодность молока устанавливают также проведением дополнительных проб. Для определения загрязненности молока кишечной палочкой и установления источников загрязнения, молоко от отдельных хозяйств проверяют с помощью бродильной пробы. Для проведения бродильной пробы молоко наливают в чистые стерильные пробирки (приблизительно 20 мл) закрывают и ставят в термостат при температуре 37-38°С на 24 часа (можно использовать водяную баню или редуктазник). Через 24 часа после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии со следующей таблицей: 

Класс	Оценка качества молока	Характеристика  сгустка
1	Хорошее	Наблюдается начало свертывания  без выделения сыворотки и  пузырьков газа;незначительные полоски на сгустке	>
2	Удовлетворите-льное	Сгусток с полосками и  пустотами, заполненными сывороткой; сгусток  стягивает со слабым выделением сыворотки; мелкозернистая структура сгустка
3	Плохое	Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой  сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сливочном  слое
4	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучился как губка

Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 и 4 классов –  не пригодно для сыроделия. 
 
3.3.5. Для проведения сычужно-бродильной пробы в чисто вымытые пробирки (180-200 мл), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными тампонами и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при температуре 37-40°С, после чего вынимают из бани и осматривают. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов в соответствии со следующей таблицей:

Класс	Оценка качества молока	Характеристика  сгустка
1	Хорошее	Сгусток нормальный с гладкой  поверхностью, упругий на ощупь , без глазков на продольном срезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
2	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с  единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен - не поднялся к верху
3	Плохое	Сгусток с многочисленными  глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл к верху или сгустка  нет – хлопьевидная масса

 
 
Молоко 1 и 2 классов пригодно для  сыроделия, 3 класса – не пригодно для  сыроделия.