Экспертиза качества молока и молочных продуктов

Экспертиза  кач-ва молока и молочных продуктов

Экспертиза потребительских св-в молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных кач-в действующим гос-ым стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции.  Методы экспертизы позволяют оценить изменения кач-ва, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании кач-ва молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями(кол-во бактерий,находящихся в молоночной продукции).

Для контроля кач-ва молока и молочных продуктов в транпортной и потребительской таре по  органолептическим и физико-химич. Показателям от каждой партии продукции отбирают выборку(это отобранная для исследования часть объекта, т.е. выборочная совокупность).

Партией считают предназначенной  для контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  показателями(одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии  выборки из каждой единицы  транспортной тары берут: по единице  потребительской тары с продукцией молока, сливок; по две единицы потребительской  тары с продукцией творога, творожных  изделий и домашнего сыра,масла сливочного.

Для контроля кач-ва молока и молочных продуктов по микробиологич-им показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией(для сыра-по одной головке),для сгущенного стерилизованного молока- 5 единиц потребительской тыры с продукцией.

При обнаружении посторонних в-в, плесени в молоке и молочных продуктах  в транспортной таре,включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатом контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

Партия подмороженных сливок и  сметаны приёмке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результат  повторных анализов распространяется на всю партию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отбор и подготовка проб

Отбор проб и подготовку их к испытаниям для  сертификации осуществляют по ГОСТ 26809 -86 «Молоко и молочные продукты. Правила  приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу», ГОСТ 13928-84 «Молоко  и сливки заготовляемые. Правила  приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг,бочек,банок и др. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор  проб для микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью  приспособлений,которые всегда должны быть простерилизованы.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Средняя проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,1;0,25;0,5 л с жесткой ручкой, металлической или пластмассовой трубкой по всей её длине и с отверстиями по концам. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят ножами или специальными щупами. Число точечных проб из каждой единицы товара должно быть одинаковым.

Для микробиологич-го анализа среднюю пробу молока объемом 500 см³ составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из средней пробы выделяют пробу объемом 50-60 см³. Творога,масла,сыра отбирают 15-20 грамм. Пробу помещают в стерильную посуду и накрывают стерильной крышкой. Микробиолог-ий анализ проводят не более чем через 4 часа с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6⁰С, не допускается подмораживания.

В акте отбора проб указ-ся:

- место отбора проб

- наименование предприятия-изготовителя

-наименование, сорт и дата выработки  продукта

- номер, объем партии

- температура продукта в момент  отбора пробы

- должности и подписи лиц,отобравших пробу

-показатели,которые должны быть определены в продукте

- наименование сдатчика,приемщика,номера и даты транспортного документа

- обозначения стандарта или  технич-х условий на продукт.

Пробы молока и молочных продуктов  доставляться в лабораторию сразу  после их отбора. До начала анализ пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8⁰С.

При подготовке проб к анализу  физико-химических показателей проводят их перемешивание переливанием в  другую посуду (не менее двух раз) или  переворачиванием посуды (не менее  трех раз).

Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры 20±2°С. Вязкие продукты и продукты с  отстоявшимся слоем сливок нагревают  на водяной бане до 32+2°С, после чего охлаждают до 20±2°С.

Для микробиологического  анализа пробы нейтрализуют, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия(NaHCO3-сода) с массовой концентрацией 100 г/дм³. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия(NaCl).

Органолептическая оценка

Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно  после отбора проб, так и после  их хранения и транспортирования  в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл 1).

Молоко  с оценкой 5 и 4 балла относят к  высшему, первому или второму  сорту в зависимости от других показателей.

Молоко  с оценкой 3 балла относят в  зимне-весенний период года ко второму  сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Вкус  и запах масла устанавливают  в столбике масла сразу после  его извлечения пробоотборником  из монолита. Цвет масла определяют при дневном освещении. Он должен быть однородным вдоль всего столбика.

Консистенция  масла должна быть плотной; на разрезе  слабо блестящей, сухой на вид. При  наличии капель влаги масло недостаточно обработано. Трещины говорят о  крошливой консистенции. При неравномерной посолке на поверхности масла видны мелкие и крупные белые пятна, прожилки (мраморность) на светло-желтом фоне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1
Запах и вкус		Оценка молока				Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый Недостаточно  выраженный, пустой Слабый  кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый Выраженный  кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус; хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств  и др. химикатов		Отличное Хорошее Удовлетворительное   Плохое               Плохое				5 4 3   2   1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение физико-химических показателей

При организации  лабораторного контроля необходимо руководствоваться Сан — ПиН 2.3.4.551—96 «Производство молока и молочных продуктов»,

Государственными стандартами  устанавливаются требования и нормы  по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также  методы определения этих показателей.

1) Массовая доля  жира

Кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты(H2SO4) и изоамилового спирта((CH₃)₂CHCH₂CH₂OH), затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот((C17H33COOH)-витамин F) в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28-45.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высокое число Рейхерта-Мейссля 20-32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира.

2) Плотность молока

По плотности судят  о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м³ для жирного молока до 1037 кг/м³ для белкового.

3) Кислотность  молока

Общая (титруемая) кислотность  выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного  молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность  молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

 

 

4) Чистота молока

Молоко процеживается  через фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре  молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета  фильтра молоко относят к третьей  группе чистоты, независимо от количества примеси.

5) Массовая доля  белка

Метод основан на способности  белков связывать красители при определении рН. Готовят раствор красителя амидочерного(синоним: кислотный сине-черный) с рН = 2,4±0,05.

 

Микробиологический  анализ

При микробиологическом анализе  необходимо пользоваться ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Микробиологические исследования позволяют установить степень обсеменения  микробами пищевых продуктов, а  также состав микрофлоры.

1) Определение редуктазы(служит для определения степени бактериального загрязнения)

Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий.

К раствору пробы добавляют раствор органического красителя метиленового голубого(Этот краситель постепенно распадается особенно в присутствии органических веществ), смешивают и помещают в редуктазник. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока.

По продолжительности  обесцвечивания оценивают бактериальную  обсемененность молока (табл. 2).   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

 

Класс             Оценка            качества             молока Продолжительность обесцвечивания Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока   1 Хорошее Более 5 ч 30 мин До 500 тыс.   II Удовлетворительное Более 2 ч до 5 ч 30 мин От 500 тыс. до 4 млн   III Плохое Более 20 мин до 2 час От 4 млн до 20 млн   IV Очень плохое 20 мин и менее 20 млн и более