Экспертиза качества картофеля

 
 

 

Рис.1 Удельный вес производителей в ассортименте картофельных товаров

1) ООО  "Фрито Лей Мануфактуринг";

2) Procter & Gamble Manufacturing, ООО "Русскарт";

3) ООО  «Маревен Фуд Сэнтрал»;

4) ГК  «Скайс»;

5) F.E.S. Lot 793, Taman Industri Subang;

6) ОАО  "Житомирский маслозавод";

7) ЗАО  Управляющая Компания "СБ";

8) ООО  Продсоюз 
 

Таблица 2.2 – Структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от  калорийности: 
 
 
 

 

Из таблицы  видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает картофель фри с калорийностью 303 ккал, он составляет 52,2% от всего ассортимента, на втором месте чипсы с 537 ккал- 25%, и пюре б/п с 537 ккал составляет 22,8% от всего ассортимента.

 

Рис.2 Удельный вес ассортимента картофельных товаров в зависимости от калорийности

1)Картофель  фри

2)Чипсы

3)Пюре  б/п 
 
 
 
 

Таблица 2.3 –Структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от тепловой обработки

 

Таблица показывает, что 55,2 %  от всего ассортимента составляет жарка картофеля, а сушка составляет 44,8 %. 

 

Рис.3  Удельный вес ассортимента картофельных товаров в зависимости от тепловой обработки

1)Жареные  картофельные товары

2)сушеные картофельные товары 
 
 
 

Таблица 2.4 структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от вида упаковки

 

Рассмотрев  структуру ассортимента в зависимости  от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка -49,1%; доля картонной упаковки составляет 26,8%;пластмассовая банка составляет 24,1% от всего ассортимента.

Рис.4 Удельный вес ассортимента картофельных товаров  в зависимости от вида упаковки

1)Мягкая  упаковка

2)Картонная  упаковка

3)Пластмассовая  банка

На основании  изложенного материала можно  сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания ООО "Фрито Лей Мануфактуринг";а именно 16,9%. в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает картофель фри калорийностью  303кКал , удельный вес которого составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки  55,2% от всего ассортимента составляет жарка; ; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка- 57,24%.

     2.2. Краткая характеристика  технологии производства  заданного вида  продукции.

Технология  производства картофельных чипсов.

Картофельные  чипсы-  представляющая собой тонкие ломтики картофеля, как правило, обжаренных в масле. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.

Отбор.  

Мойку и сортировка сырого картофеля. 

                                                             Чистка.

Нарезка. 

Сушка.

Обжарка.

Рис.5 Технологическая  схема производства чипсов. 

Для производства хрустящего картофеля требуется  отборный (без повреждённых или нестандартной  формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

В отличие  от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Таким образом и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.

Технология  производства картофеля быстрого приготовления.

Еще один не менее популярный продукт быстрого приготовления – картофель. Картофельные хлопья делают из свежего картофеля. Чистые клубни очищают от кожуры, и  режут ломтиками. Ломтики опускают в бланшировочный аппарат на несколько минут, а затем охлаждают, для сохранения  естественного цвета и вкуса. После этого ломтики разминают в пюре, после чего добавляют различные вкусовые добавки. Высушивание этой смеси производят в сушильном аппарате. После этого,  в другом аппарате происходит дробление и растирание получившегося продукта. Этот аппарат является аппаратом для приготовления хлопьев. После такой тщательной обработки картофеля, ее полезные качества приравниваются к нулю, но пюре из хлопьев, по вкусу очень похоже на настоящее пюре. 

Технология  производства картофеля фри.

Картофель фри – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве раскалённого растительного масла (фритюре). Изготавливается, как правило, в специальных приборах – фритюрницах. Картофель фри  является популярным блюдом, подаваемым в заведениях фастфуда (например, McDonald’s).

Для производства картофеля фри используются только элитные сорта картофеля –  Рассет Бурбон, Сантана и Инноватор, имеющие необходимый размер, текстуру и вкус.

Благодаря особой переработке картофеля –  чистке с помощью пара, кратковременной  предварительной обжарке и быстрому замораживанию – в нем сохраняется  максимальное количество витаминов  и полезных веществ.

Вкус  картофеля фри отличается от вкуса, например, просто жареной картошки. Снаружи у картофеля фри хрустящая  корочка, а внутри нежная консистенция, напоминающая печеный картофель. Добиться такого же эффекта путем жарки  в обыкновенной фритюрнице практически  невозможно. Как же это получается? На заводе картофель нарезают, бланшируют, а потом опускают в горячее  масло на 2-3 секунды. Так на еще  сыром овоще образуется слегка прожаренная  корочка. Затем картофель быстро замораживают и отправляют на продажу. При последующей жарке корочка  препятствует проникновению масла  внутрь продукта. Благодаря этому  картофель фри получается не только вкусным, но и менее жирным, чем  при использовании других способов жарки 
 

2.4.Факторы,  формирующие и  сохраняющие качество  продукции

К факторам, формирующим и сохраняющим качество переработанного картофеля, например чипсов, относят:

• качество используемого сырья;
• совершенство производственного процесса;
• материалы и качество упаковки.

     При длительном хранении чипсы способны прогоркать из-за высокого содержания жира, несмотря на достаточное наличие консервантов.

     Крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах. 

2.5. Экспертиза качества  заданного вида  продукции

   2.5.1.Нормативные  основы контроля  качества продукции 
 

   2.5.2.Методы  товароведческой  оценки качества  и лабораторных  исследований

В практике торговли продовольственными товарами применяют органолептический и измерительный методы оценки качества, соответствующие ГОСТу данного продукта.

Органолептические методы определения качества являются наиболее распространенными методами контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Они основаны на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.

Для определения  органолептических показателей  чипсов часть объединенной пробы  продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете  устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.

К наиболее значимым органолептическим показателям  относят внешний вид, вкус, запах и консистенцию, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов, а в ряде случаев являются единственно возможными. Для некоторых продуктов разработана НТД на методы определения органолептических показателей, в которой показатели качества определяют в определённой последовательности. Сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.

Внешний вид товара - это комплексный показатель, состоящий из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.