Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2010 в 00:43, курсовая работа
Широкое использование плодов томата в питании человека объясняется их высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами, связанными с химическим составом. Он меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.
1 Теоретическая часть.
1.1 Пищевая и физиологическая ценность томата.Химический состам и энергитическая ценность.
1.2 Значение томата в системе питания.
1.3Основные хозяйственно-ботанические сорта томата универсального назначения.
1.4 Индентификационные признаки и качественная характеристика томата
1.5 Возможные дефекты, болезни и безопасность продукции.
1.6 Основные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению томата в торговой сети
1.7Возможности использования томатов в перерабатывающей промышленности.
2 Практическая часть
2.1 Цель работы
2.2 Правила приемки и отбор проб.
2.3 Товароведнаяхарактеристика и экспертиза качества.
2.4 Анализ качества по органолептическим показателям.
| Наименование показателя |
Характеристика и норма для классов | |||||
| экстра | первого | Второго | ||||
| Внешний вид | Плоды свежие,
целые, чистые, здоровые, плотные, типичной
для ботанического сорта формы, с плодоножкой
или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными
вредителями, неперезрелые, без излишней
влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции | |||||
| Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более, см | ||||||
| 1,0 | 3,0 | |||||
| Вкус, запах и цвет | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | |||||
| Степень зрелости | Красная, розовая | |||||
| Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно | ||||||
| Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее | 5,0 | 4,0 | 4,0 | |||
| Размер плодов мелкоплодных, см, не менее | 4,0 | 3,0 | 3,0 | |||
| Размер плодов вишневидных | Не нормируется | |||||
| Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более | 5,0 | 10,0 | 20,0 | |||
| Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более | Не допускается | 5,0 | 10,0 | |||
| | ||||||
| Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы, не более | Не допускается | 5,0 | ||||
| Содержание плодов, отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более | Не допускается | 10,0 | 20,0 | |||
| Содержание
плодов с незарубцевавшимися трещинами,
зеленых, мятых, перезрелых, загнивших,
пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными
вредителями, увядших, подмороженных,
с прилипшей землей |
Не допускается | |||||
2.4 Анализ качества по органолептическим показателям.
Для анализа товароведной характеристики мы взяли два образца, томатов, разных сортов.
1-й образец - Белый налив(ранний сорт)
| Показатели | норма | фактически | класс |
| 1-форма
плода,
2-размер, масса,
3-окраска плода 4-поверхность
плода 5-вкус и запах |
1-округлая,
2-крупные, средние, 53-107 грамм 3-красная 4-слабо-ребристая 5-вкус сладкий, без постороннего привкуса |
1-округлая-плоский
2-средний, 85 грамм 3-красная 4-гладкий,с незначительным дефектом от тары 5-сладкий без постороннего запаха мякоть плотная |
1- экстра
2-первый 3-экстра 4-первый 5-экстра |
По результатам
проведенной органолептической оценки
1- й образец томата Белый налив соответствует
первому сорту по показателям с незначительными
дефектами в форме.
2-й образец - Ракета(среднеспелый сорт)
| Показатели | норма | фактически | класс |
| 1-форма
плода,
2-размер, масса,
3-окраска плода 4-поверхность плода 5-вкус и запах |
1-удлиненно-
сливовидная 2-мелкие, 34-58 грамм 3-красная 4-гладкая вкус сладкий, без постороннего привкуса |
1-удлиненый 2-мелкий
40грамм 3-красная 4-гладкий Сладкий,при разрезе семяна не расподаются, мякоть плотная вкус сочный |
1-экстра 2-экстра 3-экстра 4-экстра экстра |
По результатам проведенной органолептической оценки 2- й образец томатов Ракета.
Небольшого
размера и оригинальной формы плоды хороши
для потребления как в свежем виде, так
и для консервирования, сладкий на вкус
относиться к экстра классу.
Список литературных источников.
Позняковский В.М., Плотникова Т.В., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. «Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность», учебно-справочное пособие Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007 г.- 304с.
« Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей». учеб. - справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271с.
Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » -М., МарТ 2004. -680с.
Поморцева Т. И. «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции», 2-е изд., М.: Изд-й центр. 2003.-136с.
Тимофеева
В. А. «Товароведение продовольственных
товаров», М.: изд. Феникс, 2010. - 473с.
Информация о работе Экспертиза качества и товароведная характеристика томатов