История развития ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»

Применяют, как правило, твердые жиры – маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца – пористость, благодаря пенообразным свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья  и его пищевая ценность увеличивается при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревание, а также соевая дезодорированная мука. При добавлении в небольших количествах кукурузного крахмала (до 10% к весу муки) улучшается структура теста – при штамповании получаются более отчетливые рисунки, улучшается набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.2. Общий процесс  производства печенья

 

 

 

Приготовление теста

 

Сахарное (тесто содержит большое количество сахара и жира, имеет низкую и влажность, непродолжительный замес, что ограничивает набухание белков клейковины)

Затяжное (большая влажность,  повышенная температура теста,  продолжительный замес, содержание  меньшего количества сахара и  жира способствуют более полному набуханию белков клейковины)

Сдобное (содержит больше сахара, яичных и молочных продуктов,  а вместо жира используют сливочное  масло)

                                               

Прокатка теста

                                              

Формовка

Выпечка

 

Отделка

Упаковка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Классификация  по стандарту.

 

3.2.1. Особенности  производства

В зависимости от рецептуры  теста и особенностей производства печенье подразделяют на затяжное, сдобное и сахарное. Также отдельно выделяют сухое печенье, которое включает в себя крекер и галеты.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27%), при более высокой температуре (40⁰С) и более длительном времени (30-60 мин.) замеса. Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с отлежкой между вальцами. При формовании затяжное печенье прокалывают, чтобы не появились пузыри на его поверхности при выпечке.  Получают печенье хрупкое, слоистое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое. Поверхность печенья в основном гладкая, имеет несложный рисунок и более светлый цвет.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира, тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины: низкая влажность теста (16-18%) и кратковременный замес (10-15 мин.) при низкой температуре (15-22⁰С ). Такое тесто имеет высокую пластичность, легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Печенье получается хрупкое, пористое и быстро набухающее.

Сдобное печенье в отличие от сахарного и затяжного содержит больше сахара, яичных и молочных продуктов, а вместо жира используют сливочное масло. Это печенье небольших размеров, разнообразной формы. Обычно его подвергают дополнительной отделке: склеивании попарно начинкой, глазировка шоколадом или сахарной глазурью. Сдобное печенье делят на песочное (выемное и отсадное), сбивное (бисквитно-сбивное и белково-сбивное), миндально-ореховое, печенье типа пирожных и печенье типа сухарики.

Песочное печенье близко по рецептуре к сахарному формованному печенью. Готовят его из сахарного теста, но более сдобного, поэтому менее упруго-вязкого, более клейкого, с большей способностью к адгезии, т.е. прилипанию. 

Сначала в месильной  машине перемешивают в течение 6-8 минут  все сырье, за исключением меланжа  и муки, затем добавляют в процессе замеса в два приема меланж и воду и перемешивают еще 2-4 минуты, в последнюю очередь добавляют муку и перемешивают 4-8 минут. Влажность теста 16-20%, температура теста 20-22⁰С .

При формовании теста  ручным способом готовое тесто кусками  весом 8-9кг. Раскатывают на столе скалкой вручную, при этом стол и скалку подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой и раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта, толщиной слоя теста 4,5-5мм.

 Для некоторых сортов  печенья  поверхность смазывают  яичной смазкой щеткой. Поверхность пласта для отдельных сортов изделий, смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным, дробленым миндалем или орехом, также могут посыпать сахарным песком или на тестовые заготовки укладывать цукаты.

Раскатанное ручным способом тесто формуют вручную металлическими выемками разной конфигурации.

Выпечку производят при  температуре среды пекарной камеры 190-230⁰С в течение 3-6 минут в зависимости от сорта изделий.

После выпечки изделия  охлаждают на листах до затвердения; затем в зависимости от его хрупкости либо снимают его с листа скребком, либо сбивают в производственные ящики слоем не выше 1\3 его высоты. Поверхность отдельных сортов печенья после выпечки и охлаждения подвергают отделке.

Наиболее часто применяемый вид отделки – глазирование поверхности изделий шоколадом путем погружения печенья в разогретую до 30-31⁰С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в холодильной камере с температурой 8-10⁰С .

Глазирование шоколадом  может производиться в зависимости  от сорта изделий и поверхности (глазирование верхней или же нижней поверхности). Для отдельных сортов печенья, глазированного шоколадом, до застывания шоколадной глазури поверхность  посыпают измельченными орехами или наносят рисунок.

Отдельные сорта прослаивают  фруктовой начинкой. На нижнюю поверхность  печенья отсаживают шприцевальным  мешком начинку и покрывают ее печеньем без начинки, слегка сжимают  для лучшей склейки. Затем склеенное  начинкой печенье полностью покрывают слоем разогретого шоколада. Дополнительно такое печенье могут посыпать до застывания шоколада дробленым орехом.

Практикуется глазировка печенья помадой, на поверхность  которого предварительно нанесен слой начинки. В этом случае на поверхность печенья лопаточкой накладывают слой начинки или повидла, затем выстаивают в течение 2-4 часов, после чего печенье с начинкой глазируют помадой с температурой 35-40⁰С путем погружения печенья в помаду с последующей подсушкой его на сетке.

Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.

Приготавливают тесто  в сбивальной машине в течение 10-20 минут, в зависимости от сорта  изделия. Сначала сбивают меланж с сахаром и, если предусмотрен в рецептуре белок, эссенция, сода и аммоний, сбивают вместе с этими видами сырья. Сбивание сначала производят при малых оборотах венчика, а затем их постепенно увеличивают. Объем массы при взбивании увеличивается в 2,5-3 раза. После этого добавляют муку и массу перемешивают 10-15 секунд при малых оборотах венчика. При наличии в рецептуре сливочного масла, его погружают в растопленном виде в предварительно сбитую массу, а затем добавляют муку и перемешивают. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста 37-39%; температура 18-20⁰С.

Можно готовить тесто  и по другой технологии, предусматривающей  раздельное взбивание белков и желтков  с сахаром. В сбивальной машине белки  сбивают в течение 20-30 минут сначала при малом числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении. В процессе сбивания массы при увеличенном числе оборотов венчика добавляют около 2,5% сахарной пудры от количества, предусмотренного в рецептуре, а в конце сбивания добавляют раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают в течение 20-30 минут желтки с сахарной пудрой. Готовую массу из желтка с сахаром и мукой перемешивают вручную 20-30 секунд и добавляют половинное количество сбитого белка, перемешивают 10-15 секунд и затем столько же времени – с остальной сбитой массой белка. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, пышным, не содержать комочков муки. Влажность теста 37-39%; температура 18-20⁰С.

Формование осуществляется на машинах или вручную. Листы смазывают жиром и посыпают мукой, затем при помощи кондитерского мешка отсаживают изделия. Отформованное тесто обсыпают крошкой, сахарным песком, украшают цукатами, а затем сахарной пудрой.

Выпечку производят в  печи с температурой 200-270⁰С 3-6 минут.

После выпечки печенье  охлаждают на листах до затвердевания, а затем осторожно ссыпают  в производственные ящики слоем  не выше 2/3 его высоты. Некоторые  сорта печенья склеивают начинкой, предусмотренной рецептурой для  каждого сорта.

Белково-сбивное печенье содержит в основном значительное количество белка и сахара и готовится из хорошо взбитого теста.

В сбивальной машине в  течение 24-27 минут сбивают белки  сначала при малой, а затем  при большой скорости венчика. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку пропускают цукаты. Затем вручную в котелке тщательно перемешивают сбитый белок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29-31%; температура 20-22⁰C.

Готовое тесто отсаживают шприцевальным мешком на листы в виде круглых или продолговатых лепешек и обсыпают рубленым миндалем. Листы смазывают жиром и слегка подпыливают мукой.

Отформованное тесто  выпекают сразу после его изготовления во избежание оседания теста. Выпечку  производят при температуре200-210⁰С в течение 5-6 минут.

Миндальное печенье содержит значительное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.

Подсушенный, очищенный  миндаль и сахарный песок смешивают  с разным количеством белка (50%, 70%, 80%). Затем приготовленную массу пропускают через трехвалку один или два раза. Протертую массу перемешивают в котелке или месильной машине с остальным количеством белка и другими видами сырья, предусмотренного рецептурой. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-8 минут в зависимости от сорта печенья.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и иметь  температуру 20-40⁰С, а для некоторых сортов – 28-30⁰С.

Формуется тесто отсаживанием его шприцевальным мешком на листы, застланные пергаментной бумагой или  смазанные жиром и подпыленные мукой. Отсаженное тесто для многих сортов печенья выстаивают в помещении цеха 6-8 часов до образования на поверхности корочки. Для некоторых сортов изделий поверхность теста обсыпают сахарным песком и украшают целым миндалем или цукатом.

Выпекают миндальное печенье в газовых печах непрерывного действия с температурой 190-200⁰С в течение 2,5-3,5 минут.

Печенье типа сухариков по способу приготовления и внешнему виду имеет сходство со сдобными сухарями, но отличается от них значительным содержанием жира, сахара и яиц, а в некоторые изделия добавляют изюм и цукаты.

Тесто готовят для  этого вида печенья на опаре, как  и для булочных изделий, но более  крутым, в две фазы: сначала готовят  опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой  жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на 3-5 часов на брожение. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой , и оставляют на дображивание.

После брожения из теста  на специальных машинах формуют  так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения  соответствуют профилю печенья  данного вида. Сформованные плиты  после расстойки выпекают, затем  охлаждают и режут на дольки (теплые плиты при резке мнутся). Дольки для некоторых видов сухарей смазывают яичной болтушкой, затем сушат при температуре около 200⁰С. Во время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат.

Печенье типа пирожных изготовляют в основном из заварного полуфабриката в виде трубочки, заполненной начинкой и покрытой глазурью.

 Тесто готовят путем  заваривания муки в кипящей  воде с маслом и солью и  замесом заваренной массы с  большим количеством меланжа.

Формуют заварное тесто  на отсадочных машинах или вручную и выпекают. В процессе выпечки внутри изделий образуются полости (пустоты), которые заполняют кремом или начинкой.

В качестве начинки могут  использовать масляной и белковый крем, а также вареную сгущенку и  растительные сливки.

В последнюю очередь этот вид печенья глазируют шоколадом или сахарной глазурью.

Крекер по внешнему виду и слоистой структуре сходен с затяжным печеньем, однако отличается от него несладким вкусом, так как в рецептуре совсем или почти нет сахара, и использовании дрожжевой опары при изготовлении. Характерной особенностью крекера являются наличие на поверхности пузырей и вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.)