Икра рыбная

Санкт-Петербургский Государственный Университет Сервиса и Экономики

Институт Торговли и Ресторанного Бизнеса

Доклад по дисциплине: Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

Тема: Икра рыбная

Работу подготовила студентка

5 курса,  гр.3511.2

Цвяткова Лилия

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

Химический состав икры рыб…………………………………………………..4

Производство икры………………………………………………………………5

Ассортимент икры……………………………………………………………….6

Технология производства икры лососёвых рыб……………………………….7

Технология производства икры осетровых рыб……………………………….8

Экспертиза качества икорных товаров…………………………………………10

Пороки икорных товаров………………………………………………………..12

Новые виды икорных товаров…………………………………………………..14

Введение

Икру получают из половых органов рыб (самок) – ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яйца – икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста.

Икру всех осетровых рыб называют черной. Фактически же истинно черной является лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая – коричневато-желтоватой или сероватой.

Икру лососевых рыб обычно называют кетовой, или красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки. Наиболее высокое качество имеет икра, полученная из кеты и горбуши, икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключительно зернистую красную икру, содержащую 4,5 % соли.

Благодаря большому содержанию белков и жира икра обладает высокой калорийностью и хорошо усваивается организмом. Кроме того, в икре содержатся витамины и лецитин, необходимые человеку для правильного обмена веществ. Икра используется в основном в соленом виде.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры – посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой – пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина).

Деление икры на товарные сорта обусловлено видом рыбы и способом ее обработки.

Химический состав икры рыб

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно и колеблется в пределах 21-30%. Количество жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше – у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными – глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) – и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре – 52–65%, в соленой – 12-38%.

Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке – ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.

Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых.

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста.

Производство икры

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.

Икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон.

Икру получают из половых органов рыб-самок – ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы – до 34,5% у самки осетра.

Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12.

Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала.

В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой «дойкой»: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно. Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т.е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему. Пробивку ястыков разных видов рыб – белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т.е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха.

Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству.

Все вышеупомянутые операции – разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна – являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры.

Ассортимент икры

В зависимости от способов обработки различают икру зернистую, пастеризованную, пробойную, паюсную, ястычную, солено-вяленую.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки осетровых и лососевых рыб, отделенные от ястыков, отмытые от крови и обрывков соединительной ткани. Для отделения ястыков икру осторожно протирают (пробивают) через грохотку – рамку с переплетом-ситом. После этого зерна икры собирают в посолочную посуду, промывают и солят. Посол продолжается недолго, чтобы икра не впитала слишком много соли. Посоленную икру для стенания избытка тузлука затем отцеживают на решете и упаковывают в жестяные банки или в бочонки.

Зернистая пастеризованная – это зернистая икра, расфасованная после посола в банки, укупоренная и подвергнутая пастеризации.

Пробойная – икра прочих рыб, освобожденная от тканей ястыков. После посола пробойную икру не отцеживают на решете, поэтому она содержит больше соли, чем зернистая.

Паюсную икру изготовляют из икринок осетровых рыб, освобожденных от ястыков, посоленных и отпрессованных. Икру солят 2-3 мин. в насыщенном прокипяченном тузлуке, имеющем температуру около 40-45° (для большей клейкости икры). Просоленную икру складывают в холщовые мешки, отпрессовывают тузлук, затем перемешивают и укладывают в бочки.

Ястычную икру приготовляют путем засола целых ястыков, т.е. икры вместе с соединительными тканями, жировыми отложениями, обычно из недозрелого или перезрелого сырца. Качество ястычной икры значительно ниже, чем паюсной и зернистой.

Солено-вяленую икру готовят из икры крупной кефали – лобана. После провяливания ее покрывают слоем воска для предохранения от порчи.

Технология производства икры лососёвых рыб

Извлеченные ястыки помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6—8 кг, высотой слоя не более 6 см. Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по качеству на I и II сорта.

Затем ястыки ополаскивают холодной (температурой 0—5 °С) пресной водой для удаления пленок, сгустков крови и других загрязнений и направляют на охлаждение для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор плотностью 1120— 1160 кг/м3 и температурой минус 2 — минус 3 °С в течение 3 мин.

После охлаждения до температуры 0—3 °С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5—10 мин для отекания воды и направляют на пробивку. Ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани. Икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или «Экстра». Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде.

Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25—35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3—10 сут.

Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3—22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1 :4.

Окончание процесса посола определяют по следующим органолептическим признакам:

-при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;

-содержимое икринок не имеет кровяного цвета;

-слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого.

Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4—6 %, II — 4-7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5—10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры.

Технология производства икры осетровых рыб

Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб – от светло – до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра. Это целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икры длиться 1–3 минуты. Различают зернистую икру баночную (в жестяные банки до 2 кг), бочоночную (дубовые бочки емкостью до 50 л) и баночную пастеризованную (стеклянные конической формы баночки по 28, 56, 112 г.). Бочоночная икра в отличие от баночной отличается повышенным содержанием соли, отсутствием антисептиков и острым вкусом.

По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший и 1,2 сорта.

Икра баночная высшего сорта состоит из одного вида рыб, одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от светло – до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов и запахов.

К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета; допускается привкус «травки». В икре 2 сорта допускаются: примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта – 3,5–5%.

Икра бочоночная высшего и 1 сортов состоит из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних примесей, запахов и привкусов, консистенция в 1 сорте – влажноватая. В икре 2 сорта допускается неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта от 0 – 10%.