Оглавление.

 Введение……………………………………………………………………….2

1.Импортеры на рынке………………………………………………………...3

   1.1Отечественные производители на рынке……………………………….4

2.Зеленый кофе, как объект торговли и специфика российского рынка…..5

   2.2. Химический состав……………………………………………………...8

    2.3. Кофеин…………………………………………………………………..8

3. Выращивание кофе – основные правила………………………………….10

    3.1. Районы произрастания кофе…………………………………………..11

4. Обжарка кофе……………………………………………………………….12

     4.1. Помол кофе…………………………………………………………….13

     4.2. Растворимый кофе…………………………………………………….13

5.Классификация. …………………………………………………………….14

     5.1. Натуральный и растворимый кофе……………………………….....16

6.Сертификация кофейной продукции……………………………………...18

7. Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе………………………19

8. Фальсификация кофе………………………………………………………22

Заключение. …………………………………………………………………..24

Список используемых источников…………………………………………..26 
 

Введение 

          Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен.  
Из сведений, почерпнутых у представителей кофейной промышленности и кофейной торговли стран Западной Европы и Северной Америки, складывается вполне определенная картина: в этих регионах наступает кризис потребления кофе. Спрос на этот товар на сложившихся рынках падает по мере того, как его традиционные потребители стареют, а молодое поколение, вступающее в период «активного питья», окружено такими соблазнами, как бесчисленные напитки новой волны, а также хорошо знакомые и повсеместно доступные прохладительные напитки. Если верить прогнозам, обещающим полное насыщение сложившихся мировых кофейных рынков на несколько лет, то следует ожидать возникновения отличных возможностей на развивающихся рынках, рост которых до сих пор сдерживался только ценами на кофе. Данная работа содержит обзор рынка кофе в России. Цели и задачи работы является исследование российского и зарубежного рынков. Районы произрастания, помол, обжарки и производство натурального жареного и натурального растворимого кофе. Также рассмотрим классификацию кофе и  ознакомимся, как упаковывают, хранят и маркируют кофе. И одна из главных частей работы это экспертиза качества и фальсификация кофе. 
 
 

1.Импортеры на рынке 

     Российский рынок кофе стал объектом внимания практически всех ведущих мировых производителей, которые уже утвердили на нем свои марки и приготовились к решительной борьбе за его раздел. Круг иностранных участников российского кофейного рынка сегодня составляют такие компании, как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite, Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey, Eastco, Cafe Soluvel, Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe и другие. Кофе в Россию поступает более чем из 50 стран. Около 50% импорта кофе в Россию приходится на долю трех стран: · Индии (23%), · Колумбии (14%) · Бразилии (13%) хотя география стран, экспортирующих кофе, постоянно меняется. Всего в 1998 году было импортировано в Россию около 5 тыс. тонн кофе, что примерно в пять раз меньше, чем в предыдущем году. Ожидается, что в текущем году объемы поставок сократятся еще больше. Так, за первый квартал 1999 года в Россию поступило кофе примерно в 2 раза меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Сегодня, когда появилась возможность выбора, многие вынуждены приобретать растворимый кофе как более дешевый или вовсе отказаться от покупки. 

1. Отечественные производители на рынке

 

 Укрепляют  рыночные позиции и вынашивают  планы модернизации своих производственных  мощностей и крупные отечественные  предприятия по производству  кофе: Московский, Петербургский, Ростовский  пищевые комбинаты, а также некоторые другие. Кофе стал предметом бизнеса сильных дистрибьюторских фирм, часть из которых либо уже продает кофе под своей маркой, либо планирует совершить этот шаг, открыв свое производство или поместив заказ на другом предприятии. В их числе могут быть названы компании "Май", "Кофейная торговая компания", "Раут", "Манхэттен", "Московская кофейня на паяхъ", "Монтана кофе", "Амадо кофе", "Блюз", "Ренессанс", "Интербакалея", "Орими Трэйд", "Продэкс", A-T Trade и другие участники рынка. Отечественные компании тоже начали осваивать выпуск смесей. По словам Владимира Бойцова, коммерческого директора ЗАО «Экстрапродукт», многие российские производители кофе стали выпускать кофейные смеси, правда, в незначительных объемах. «Экстрапродукт», выпускающее классический вариант «З в I» на протяжении уже 1,5 лет, специализируется именно на производстве кофейных миксов. В качестве сырья используется кофе с плантации Сантос в Бразилии, бельгийские сливки, специально разработанные по заказу компании. Они не сворачиваются в жесткой воде, что важно для многих российских регионов. В 1999 г. «Экстрапродукт» запустило в производство два новых вида смесей кофе «Амаретго» и «Поирландски». В апреле стартовала широкая рекламная кампания этих сортов на ТВ. Общий объем продаж ароматизированных сортов «Экстрапродукт», по данным его представителей, составляет 1015% от объема продаж классики. В мае запущен в производство кофе капуччино. В конце марта этого года российская компания "Группа Продэкс" начала продажи кофе с сахаром и сливками под маркой Premier. Но этот вид продукта не является для нее основным, а лишь дополняет выпускаемый ассортимент,Компания «Группа Продэкс» тоже начинает продажи капуччино. Причины увеличения доли рынка отечественных производителей, резкое сокращение объемов импорта, из-за финансового кризиса. Улучшение качества,  улучшение упаковки, широкий ассортимент продукции позволяет обеспечить благосклонность широкого круга потребителей. Производство широкого ассортимента продукции от 100% растворимого кофе до кофейных напитков на основе злаков и цикория: низкие цены.

2.Зеленый кофе, как объект торговли и специфика российского рынка 
 

         В настоящем выступлении мне хотелось бы рассмотреть не как любимый всеми нами напиток, а как продукт. Кофе играет решающую роль в экономике более чем 40 стран, всемирно признан ведущим продуктом сельского хозяйства, и занимает второе место в мире после нефти в международной торговле. Более 20 миллионов человек занято в выращивании, дистрибьюции и реализации кофе во всем мире. И сейчас мне хотелось бы рассмотреть вопросы, связанные с торговлей зеленым кофе на российском рынке. Главной особенностью кофе является то, что он не растет в нашей стране и, с нашей точки зрения, нет необходимости изобретать что-то новое, гораздо лучше научиться применять на практике достижения, сделанные мировым сообществом за многолетнюю историю кофейного рынка.  
Как всем известно, зеленый кофе является биржевым товаром, и правила торговли зеленым кофе достаточно стандартизированы. Таким образом, изменяема только цена. Использование кофейных фьючерсов и опционов как средство хеджирования превратилось в практически неотъемлемую часть международной индустрии и позволило участникам минимизировать потери от неблагоприятных изменений цены на физический товар. Закупки в Европе регулировались Европейским контрактом на кофе, редакции 1993 года (все помнят "шапку" в начале контракта). О покупке кофе в России говорить не имеет смысла. К 1996 году наметился рост в объемах обжаренного в России кофе, и как следствие рост количества обжарщиков, но рост мировых цен на кофе, вызванный ожиданием рекордно низкого урожая в Бразилии в 1997 году успешно использованный спекулянтами, не замедлил сказаться на неустановившемся Российском рынке кофе. У многих обжарщиков упали объемы производства, некоторые начали использовать кофе более дешевых сортов. Со второй половины июня 1997 года, когда цены на обеих биржах достигли рекордного уровня и начали откатываться вниз, начался период стабилизации рынка. Определяющим и многозначительным годом на рынке кофе стал год 1998. Уже в начале 1998 года среди обжарщиков появились явные лидеры, начали появляться новые компании. Августовский кризис спровоцировал резкий рост продаж натурального кофе, так как обвал рубля привел к существенному сокращению импорта, в том числе и растворимого кофе. По данным Международной организации кофе импорт кофе в Россию за период с 09.98 по 09.99 по сравнению с периодом с 09.97 по 09.98 упал в 2  раза на 80% за счет сокращения импорта растворимого кофе и на 20% за счет сокращения импорта жареного и молотого кофе. Образовавшаяся ниша тут же начала заполняться продукцией Российских обжарщиков. К сожалению, эта ниша российскими обжарщиками оказалась заполненной не более чем на 12-15% (потребление зеленого кофе в России превысило 10 тысяч тонн в год) так как августовский кризис, несомненно, нанес удар по финансовому состоянию компаний и обрушил банковскую систему. Но некоторые российские компании, обладающие свободными средствами, начали вкладывать деньги в сырье и с этого момента закупка основных сортов зеленого кофе начала осуществляться по совершенно другим принципам - стали заключаться долгосрочные договора на контейнерные отгрузки из стран происхождения. Такая система закупки становится все более популярной, так как позволяет планировать производство и заранее регулировать средние цены на готовую продукцию. Однако, в то же самое время, продолжает существовать и развиваться большое количество компаний, которые не могут себе позволить такую роскошь, как контейнерные закупки, и, для которых более важно иметь стабильный доступ к сырью, пусть даже его количество измеряется мешками. С 1998 года мы начали развивать торговлю зеленым кофе со склада в Москве, сначала индийскими арабикой и робустой, а с 1999 года география происхождений начала существенно расширяться. На сегодняшний день можно сказать сформирован перечень основных сортов, которые, с нашей точки зрения, могут стать массовыми уже в ближайшие несколько лет, идет активная работа над изучением specialty coffee. Ассортимент кофе на нашем складе не уступает ни одному европейскому складу. Наша задача - приблизить сырьё к потребителю, сделать возможным для любого заинтересованного лица получить, тот цвет, вкус и запах, который хочет он и, в конечном счете, покупатель готового продукта. Постоянное наличие кофе на складе в Москве подтолкнуло несколько новых компаний, как в Москве, так и в регионах, заняться обжаркой зеленого кофе. Вопрос, где взять сырье для них не стоит. Они сосредоточены на основном бизнесе - подбору смесей, формированию ассортимента, обжарке, фасовке и продвижению на рынок готового продукта. Однако мы, как продавцы или поставщики зеленого кофе начали сталкиваться с определенными проблемами, которые заключаются в следующем. Во-первых, это ценообразование. Нас часто спрашивают почему цены европейских трейдеров ниже чем наши (мы сравниваем цены как приведенные либо к FOT либо к DDP). Причем ниже иногда на 15-20%. Отвечаем - нельзя сравнивать несопоставимые вещи. Как мы уже говорили, кофе - биржевой товар, он хеджируется и торгуется лотами. 1 лот кофе Арабика составляет 17.009,88 кг, что приблизительно соответствует 1 контейнеру. У всех трейдеров цена в Прайс-листе понимается как цена за тонну при условии покупки полного лота (контейнера, трака). Очень не многие соглашаются дробить партии, так как это связано с определенным финансовым риском. Например, сегодня цена 80,00 центов за фунт. Мы продаем контейнер (17.250,00 кг или 250 мешков) кофе Арабика SHB происхождения Коста-Рика с дифференциалом +10. Появляется Покупатель, который желает приобрести 100 мешков или 6.900,00 кг по сегодняшней цене. Мы продаем 100 мешков по цене 90,00 центов за фунт. Остаток - 150 мешков. Мы можем зафиксировать цену путем покупки лота на CSCE только на весь объем, либо не фиксировать ее до следующей продажи. Если мы фиксируем цену на уровне 80,00 центов за фунт на весь лот, а завтра рынок опускается до 70,00 - значит оставшиеся 150 мешков мы будем либо продавать в убыток. Если же мы не фиксируем цену, а завтра цена поднимается до 90,00 значит 100 мешков были нами проданы в убыток. Конечно же существуют модели минимизации потерь, но мы должны согласиться, что любой риск должен быть покрытым. А сделать это можно только за счет маневра с ценой. Необходимо также принимать во внимание, что хранение кофе на складе иногда составляет 3-4 месяца, а это: во-первых, стоит денег, во-вторых, занимает место, в-третьих, отвлекает из оборота огромные и очень дорогие денежные средства, и, в конечном счете, влияет на цену товара.

2.2. Химический состав кофе

 

Жареный кофе содержит (в %): азотистых веществ  — 13,9; жира—14,4; кофеина — 1,2 до 2,5; минеральных веществ — 3,9; сахара — 2,8; витамины (B_b B₂, PP). Влажность жареного кофе не более 7 %. Кофе повышает работоспособность, улучшает обмен веществ, возбуждает нервную систему. При чрезмерном его употреблении возникают повышенная нервная возбудимость, сердцебиение, раздражительность, нарушение сна и т. д.

2.3. Кофеин

 

     Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин:

      Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5ºC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

Различные виды кофе характеризуются следующим  содержанием кофеина (% в пересчете  на сухое вещество):

Аравийский:0,6-1,2 
Робуста:1,8-3 
Либерийский: 1,2-1,5.

Количество  кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

                  3.Выращивание кофе - основные правила

 

       При выращивании кофе в промышленных масштабах саженцы кофе высаживают в рассаднике. Там круглые сутки обеспечивается необходимое солнечное освещение и режим влажности. После полугода выращивания происходит пересадка в почву, которую предварительно тщательно подготавливают за счёт специальных удобрений. Саженцы высаживают рядами с расчетом дальнейшего ухода за ними и дальнейшей уборки урожая. Уход включает прополку сорняков и обработку более взрослых деревьев с целью защитить их от болезней и вредителей. Одними из самых частых болезней кофейных деревьев являются кофейная ржавчина и бобовый сверлильник.

     Первые плоды кофейное дерево начинает давать только через полтора года после высадки в почву. Зрелые плоды кофе должны собираться преимущественно в ручную. Для этого в ведущих странах по выращиванию кофе нанимают сезонных рабочих. Причём, в Бразилии собираются все плоды, не зависимо от их зрелости. В последнее время на многих плантациях стали переходить на сбор при помощи специальных механизированных методов. Это заметно повышает производительность труда и, соответственно, прибыли плантации. При механизированном способе плоды сбиваются с веток потоком воздуха из специального пневматического инструмента, а затем собирают граблями. Далее плоды просеиваются и очищаются от листьев. После сбора ягоды кофе специальным образом обрабатываются, помещаясь в машину, которая снимает большую часть мякоти. После этого семена на два дня помещаются в баки, где избавляются от оставшейся мякоти за счёт естественного процесса ферментации, затем семена промывают водой. Далее зёрна кофе сушат на солнце либо в специальных камерах-сушилках.

                    3.1.Районы произрастания кофе

 

    В мире можно выделить три основных региона, где выращивают кофе. Это южно-американский регион, азиатский и африканский регионы. Исходя из истории кофе, становится ясно, что кофейное дерево не сразу появилось во всех этих регионах, а постепенно мигрировало и, в итоге, каждый регион имеет свою историю начала выращивания кофе. Ещё в IV веке эфиопские племена перенесли с собой семена кофейного дерева в Аравию, климатические условия которой и почва были достаточно пригодными для выращивания кофейных деревьев. Вообще следует отметить, что эфиопы применяли кофейные зёрна не так, как это делают в современном мире. Они смешивали перетёртые кофейные зёрна с животным жиром и молоком и использовали как общеукрепляющее и тонизирующее средство, особенно во время путешествий. После переноса кофейных зерён в Аравию кофе постепенно стало распространяться по Азии, даже вкус приготовленного напитка из зёрен, выращенных на новых землях, отличался в лучшую сторону. Из самой Аравии кофе поставлялось через город-порт Мокко. Сейчас так называют отборные зёрна кофейного дерева. Йемен продолжал быть единственной страной, занимающейся поставками и выращиванием кофейного дерева почти два века, после чего постепенно кофе выращиваться сначала на острове Ява, а затем и в Америке. В Бразилию (южно-американский регион) кофе попало достаточно не давно, всего около 200 лет назад. Тёплый и насыщенный влагой климат Бразилии и близких к ней стран очень подошёл для выращивания кофейного дерева и, в итоге, эта культура со временем стала одной из основополагающих. Самый пик выращивания кофе пришёлся на начало 18 века, в это время южные регионы Бразилии стали главными поставщиками и производителями кофе в своём регионе, а немного позже и во всём мире. Именно выращивание кофе помогло создать основной экономический центр страны на юго-востоке Бразилии. Если говорить про кофе, выращиваемое на данный момент - Африка поставляет примерно 25% от всего выращиваемого кофе.