Идентификация чая

В международной практике классифицируют черный байховый чай  по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями  каждого вида. В табл. приведена  международная классификация чая  в соответствии с требованиями стандарта  ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов».

Классификация черного байхового  чая в соответствии с ИСО 6078

Виды чая Характеристика чая

А Листовой (leaf)

T60P Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое

TF0P Типсовый. цветочный оранж пекое

6F0P Золотистый, цветочный оранж пекое

F0P Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами)

0Р Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов)

ОРА Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный)

FP Цветочный пекое, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми пластинами

Р Пекое (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами)

PS Пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый

S Сушонг, крупный, грубый, открытые пластины

В Измельченный, мелкий (broken)

TGFB0P Типсовый, зопотистый, цветочный, мелкий оранж пекое

TGB0P Типсовый, золотистый, мелкий оранж пекое

GFB0P Золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое

ТВОР Типсовый, мелкий оранж пекое

GBOP Золотистый, мелкий оранж пекое

FBOP Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, с типсами)

ВОР Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов)

ВОРА Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами

BP 1 Мелкий пекое, открытый со скрученным листом

BP Мелкий пекое (открытый, пластинчатый)

BPS Мелкий пекое сушонг, открытый, грубые пластины

ВТ Мелкий, открытый однородный

ВМ Мелкий, мешаный, с черешками и волокнами

с Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай

TGOF Типсовые золотистые оранж-высевки

GOF Золотистые оранж-высевки

FOF Цветочные оранж-высевки

OPF Оранж-высевки

PF Пекое-высевки

FBOPF Цветочные мелкие оранж пекое-высевки

BOPF Мелкий оранж пекое-высевки

BPF Мелкий пекое-высевки

FF Цветочные высевки

F Высевки, чистые, однородные чаинки

BMF Мелкие смешанные высевки

О Крошка, мелкий, открытый, легкий, с дроблеными волокнами

BOPD Очень мелкие оранж пекое-высевки

Dust 1 Мелкая, чистая, однородная крошка

PD Пекое-крошка

Dust Крошка

Dust 2 Крошка, менее однородная, с дроблеными волокнами

FD Мелкая крошка

CD         Чаромная крошка

RD         Красная крошка

E СТС гранулированный, порошкообразный (СТС-В, изготовленный из мелкого чая; СТС-С, изготовленный из высевок; CTC-D, изготовленный из крошки)

 

Отдельные буквы, входящие в  аббревиатуру, обозначают определенные термины, по происхождению относящиеся  к разным языкам:

О — «оранж» (orange), происходит от голландского слова «orainge», означающего «королевский»;

Р — «пекое» (pekoe), происходит от китайского слова «рак-ho», что означает «лист чая»;

S — «сушонг» (souchong), происходит от китайского, что означает «грубый», относится, как правило, к нижним листьям или листьям позднего сбора;

В — «броукен» (вгоксп), происходит от английского термина, означающего «ломаный»;

F — в начале аббревиатуры  — «флауэри» (flowery) происходит от английского термина, означающего «цветочный» и относится к первому листу флеши и т. д.

Зеленый байховый чай в  соответствии с международной классификацией подразделяют на следующие группы:

ОР — оранж пекое (крупный, скрученный, однородный);

ОРА — оранж пекое А (очень крупный, скрученный, неоднородный);

Р — пекое (крупный, недостаточно скрученный, пластинчатый).

В часпроизводяших странах есть национальные особенности классификации чая. Так, например, в Китае принята более детальная классификация байхового чая по степени ферментации и скручивания, согласно которой выделяют чай:

• зеленый (люй ча) — неферментированный, скрученный;

• белый (бай ча) — частично ферментированный (завяленный), нескрученный, пушистый (с белыми ворсинками на поверхности сухого чая), изготовленный из нераспустившихся почек и молодых игольчатых листьев;

• бирюзовый или улунский (цин ча) — частично ферментированный, скрученный;

• желтый (хуан ча) — частично ферментированный (используется особая технология томления), нескрученный;

• красный (хун ча) — сильно ферментированный (по общепринятым представления такой чай называют черным), скрученный;

• черный (хэй ча) — частично ферментированный, с продолжительным сроком ферментации и выдержки (наиболее известный чай, относящийся к этой группе, — Пуэр, некоторые сорта которого выдерживают до 40 лет и более).

В Японии наиболее известными сортами зеленого чая являются Сенча, Гекуро и Матча.

Идентифицирующими признаками чая Сенча являются тонкие, как  иголки, чайные листья ярко-зеленого цвета, слегка сладковатый вкус настоя. Иногда листья чая Сенча скручивают по поперечной оси, и они приобретают форму шариков или чешуек.

Чай Гекуро отличается очень высоким содержанием танина, кофеина и хлорофилла, которые накапливаются за счет особой технологии выращивания чайного куста. Сухие чаинки имеют красивый зеленый цвет с ярко выраженным голубым оттенком.

Чай Матча вырабатывается в виде крупнозернистого порошка, который  получают путем растирания высушенных чайных листьев после извлечения из них жилок. Для получения настоя в чай Матча добавляют горячую  воду и взбивают специальным венчиком до образования пены. Отличительным  свойством чая Матча является очень высокая концентрация эпигаллокатехингаллата, в среднем в 3 раза выше, чем для большинства сортов зеленого чая.

Подтверждение подлинности  марочного наименования является наиболее сложной задачей ассортиментной идентификации чая. В настоящее время для этих целей чаще всего используют метод спектроскопии в ближней ИК-области спектра с преобразованием Фурье (ПФ). Этот метод позволяет одновременно определять в чае содержание кофеина, эпигаллокатсхингаллата, эпикатсхина и общей активности антиоксидантов. Комплекс этих показателей является весьма специфичным для каждой торговой марки чая.

Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным в маркировке. По показателям качества черный и зеленый листовой и мелкий чаи делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Гранулированный (СТС) черный чай подразделяют на первый, второй и третий сорта, а зеленый чай — на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют, плиточный черный чай делят на сорта высший, первый, второй и третий, плиточный зеленый чай выпускают только третьего сорта. Сортность чая определяется качеством сырья и технологическими режимами его переработки.

При определении товарного  сорта чая решающее значение имеет  органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.

К органолептическим показателям  качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид  чая (уборку). При характеристике внешнего вида листового чая особое внимание обращают на наличие золотистого  типса, который является признаком высокого качества чая, присутствие черешков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних примесей, которые свидетельствуют о низком качестве чая.

Чай высокого качества имеет  тонкий и нежный аромат, приятный с  терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный  настой; внешний вид байхового  листового чая — ровный, однородный, хорошо скрученный, мелкого — ровный, однородный, скрученный, гранулированного — достаточно ровный, сферической  или продолговатой формы, внешний  вид прессованного чая — гладкая  поверхность, без трещин, сколов, обломанных краев.

Не допускается смешивание листового чая с мелким и гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается. Высевки и крошка в качестве компонента байхового чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетированного чая).

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также  желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных  веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сорта). Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сырой клетчатки, мелочи (для байхового чая). Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения массовой доли танина и кофеина.

Для импортируемого байхового  чая характеристика качества заложена в классификацию по внешнему виду и размеру чаинок (см. табл.). Кроме  того, в международной практике чай  часто подразделяют по качеству на следующие группы: высокого качества — High; хорошего среднего качества — Good medium; среднего качества — Medium; ниже среднего качества — Low medium; низкого качества — Common.

Количество групп по качеству соответствует количеству товарных сортов, предусмотренных российскими  стандартами для байхового листового  и мелкого чая, поэтому дифференцированная характеристика показателей качества по российским стандартам может быть распространена на импортируемый чай.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием естественных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного пакетика из каллированной алюминиевой фольги). Поэтому при установлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, предусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

Количественная идентификация  направлена на установление соответствия фактической массы нетто упаковочных  единиц чая соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартами на чай. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в  процентах не должны превышать минус 5 при фасовании до 3 г и минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Отклонения массы нетто по верхнему пределу не ограничиваются.

Количественная идентификация  чая обязательно должна сопровождаться измерением его массовой доли влаги, так как, учитывая высокую гигроскопичность чая, недовес может быть частичо скомпенсирован за счет увлажнения.

 

Многие способы фальсификации  чая, получившие распространение в XIX и начале XX в., такие как подмешивание к чаю металлических опилок с целью утяжеления, замена чая на другое растительное сырье (листья кипрея, камелии, вишни и др.), имитирующее его свойства, замена чайного настоя в сети общественного питания на раствор жженого сахара, в настоящее время практически не встречаются, так как существуют надежные методы распознавания подобных подделок.

Современные способы фальсификации  чая более изощренные и сложные, для обнаружения могут носить не только технологический характер, но и осуществляться на других стадиях  товародвижения. К способам ассортиментной фальсификации следует отнести:

• предоставление неполной и (или) недостоверной информации о  месте произрастания чая (стране, регионе), входящего в его наименование, т. е. искажение классификационной  принадлежности чая по географическому признаку;

• недобросовестное указание классификационной принадлежности чая по виду и размерам чаинок (замена листового чая на мелкий);

• выпуск контрафактной продукции (фальсификация марочных наименований).

При фальсификации географического  происхождения чая для создания потребительских предпочтений в  наименование часто включают указание регионов, имеющих высокую репутацию  на чайном рынке: для индийского чая  — Дарджилинг, Верхний Ассам, для китайского — Фуцзянь, Сычуань, Юньнань, для цейлонского — Ува, Нувара-Элия и т. д. К разновидностям этого способа фальсификации можно отнести уменьшение в купаже массовой доли основного компонента (менее 60 %), определяющего наименование чая по месту выращивания.

Замена листового чая  на мелкий используется при расфасовке чая в непрозрачные упаковочные материалы, не позволяющие рассмотреть содержимое упаковки (металлические банки, бумажные пачки и т. д.).

При выпуске контрафактной  продукции имитируется фирменный  стиль упаковки торговых марок чая, пользующихся высоким спросом у  потребителей. В наименовании чая  часто заменяется одна или несколько  букв, что при визуальном восприятии обеспечивает сходство до степени смешения.

Основными способами квалиметрической фальсификации являются недостоверное указание товарного сорта чая, использование в качестве сырья недопустимых компонентов (черешков, волокон, чайной пыли, грубых старых листьев, подмешивание к листовому чаю мелкого или гранулированного), реализация чая с истекшим сроком годности (для реализации этого способа используют перемаркировку, перефасовку).

Для обнаружения квалиметрической фальсификации используют определение органолептических показателей, массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ и других физи-ко-химических показателей, объективно характеризующих качество.

И. И. Татарченко, О. И. Касьянов и др. предложили способ определения  качества чая на основе комплекса  показателей (содержания экстрактивных  веществ, золы и кофеина) путем измерения  светопропускания чайного экстракта  в диапазоне длин волн 200—359 нм с последующим расчетом значений качественных показателей по установленным зависимостям.

К способам количественной фальсификации чая относят:

• недовес или отклонение фактической массы нетто от указанного в маркировке значения сверх допустимой нормы;

• увеличение массы чая  за счет поглощения им паров влаги (при реализации чая «в развес»);

• недовложение пакетиков чая для разовой заварки в групповую упаковку.

Для обнаружения количественной фальсификации используют измерительные  методы (взвешивание, определение массовой доли влаги) и регистрационный метод (прямой пересчет числа пакетиков  чая).