Хранение муки, крупы и макаронных изделий

Содержание

1.      Хранение  муки, крупы и  макаронных изделий…………………3

2.      Особенности физических процессов происходящих в продуктах переработки зерна…………………………………………………..4

3.      Хранение хлеба и хлебобулочных изделий……………………….6

4.      Свежесть хлеба и хлебобулочных изделий………………………..7

Список используемой литературы…………………………………...13

1. Хранение муки, крупы и макаронных изделий

Мука, крупа, макаронные изделия не являются скоропортящимися продуктами. Однако при организации их хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.

Условия хранения муки, крупы и макаронных изделий

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение муки, крупы, макаронных изделий может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение муки и крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы муки, крупы и макаронных изделий хранятся на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли мука и крупа обычно поступают затаренными в мешки, макаронные изделия - в фанерные или картонные ящики. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы «связывает» его.

При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, крупы, макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

2. Особенности физических процессов, происходящих в продуктах переработки зерна

В муке, крупе и макаронных изделиях основная направленность физических и биохимических процессов та же, что и в соответствующем сырье. Но интенсивность их в аналогичных условиях существенно выше, что связано с нарушением целостности зерна. Определенное влияние на скорость и соотношение биохимических изменений оказывают технологические процессы при переработке зерна в муку и крупу.

Теплообмен играет важную роль в хранении крупы и муки. Крупа и особенно мука характеризуются значительно меньшей скважистостью, чем зерно, это существенно снижает передачу тепла конвекцией. Поэтому тепло- и температуропроводность этих продуктов еще ниже, чем в сырье. Они долго сохраняют ту температуру, которая была при закладке штабеля, особенно в его средних рядах. Если укладка продуктов на хранение производится в зимнее время года и они холодные, то могут долго храниться. Теплые мешки перед укладкой штабеля целесообразно охладить.

Массообмен - сорбция и десорбция влаги в муке идет значительно быстрее, чем в зерне. Причем в массообмене активно участвуют слои муки, непосредственно прилегающие к мешковине (до 10 см). В центре мешка продукт долго сохраняет ту влажность, с которой был затарен. Поэтому для длительного хранения пригодна сухая продукция с влажностью 13,5-14,5 %. По данным Н. И. Соседова, чрезмерно низкая влажность при положительной температуре также неблагоприятно сказывается на сохранности муки и крупы - ускоряется прогоркание жира. Равновесная влажность муки всегда ниже, чем зерна, из которого она получена. В процессе длительного хранения она снижается еще на 1 -1,5 % в результате старения коллоидов. Поэтому мука может начать плесневеть и прокисать даже при сравнительно невысокой влажности - 14,5-15 % и положительной температуре хранения, постепенно приводя к порче.

Сорбционные свойства крупы ближе к исходному зерну, чем муки. Равновесная влажность пшена несколько выше, чем проса, а у остальных видов крупы она немного ниже, чем у сырья. Равновесная влажность рисовой, пшенной, гороховой и гречневой крупы из непропаренного зерна при одинаковых условиях хранения всегда выше, чем у овсяной и ядрицы быстроразваривающейся. При длительном хранении равновесная влажность всех видов крупы снижается.

Скорость массообмена в крупе несколько выше, чем в муке, поэтому при неблагоприятных условиях хранения она постепенно увлажняется не только в периферийных частях мешка, но и в его середине.

Равновесная влажность макаронных изделий несколько ниже, чем в муке и крупе, а скорость массообмена существенно больше.

Газообмен - поглощение кислорода и выделение диоксида углерода в свежевыработанных продуктах протекает весьма интенсивно. По данным Н. И. Соседова, это является суммарным следствием активизации дыхания в поврежденных тканях зерна и деятельности аэробных микроорганизмов, а также резко ускорившихся окислительных процессов. Постепенно интенсивность дыхания и количество выделяемого углекислого газа снижаются.

3. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.

При приемке хлеба производятся его осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.

Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

4. Свежесть хлеба и пути ее сохранения

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность. Хлеб черствеет. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: потеря влаги - усыхание хлеба и собственно черствение - физико-химические превращения веществ, образующих его мякиш. Возможность длительного сохранения свежести хлеба заключается в торможении этих процессов.

Усыхание хлеба

После выхода из печи продолжается уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ. Потери массы хлеба при остывании и хранении, выраженные в процентах к массе горячего хлеба, называются усыханием. Чем быстрее остынет хлеб до комнатной температуры, тем меньше будут эти потери. Поэтому понижение температуры в хлебохранилище и вентилирование его ускоряют охлаждение хлеба и уменьшают потерю массы изделий при остывании. Испарение идет с поверхности хлеба, влага мякиша постепенно перемещается к корке за счет большего градиента влажности внешних и внутренних слоев изделий. Формовой хлеб при остывании теряет влаги значительно больше, чем подовый, изделия крупные теряют влаги несколько меньше, чем мелкоштучные. В зависимости от названных выше факторов усыхание при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до б %, в том числе летучих веществ (спирта, кислот, альдегидов) теряется от 0,15 до 0,25 %. В дальнейшем размер потерь зависит от условий хранения.

Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.

В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.

Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептиче-скую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.

Упаковка хлеба производится через 3-4 ч после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Однако при хранении такой хлеб может заплесневеть, так как при охлаждении его поверхность обычно обсеменяется спорами плесеней. Поэтому поверхность изделий, предназначенных для длительного хранения (более 3-4 дней), необходимо стерилизовать. В. В. Щербатенко предложил применять для упаковки хлеба фунгицидную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой. Стерилизацию поверхности можно проводить ионизирующими излучениями, повторным прогреванием хлеба после упаковки в термостойкие материалы (до 110-115 °С на поверхности). Хорошие результаты дает стерилизация поверхности хлеба 96 %-ным этанолом с последующей герметической упаковкой, такой хлеб можно хранить 4-6 мес. Выпечка в термостойких упаковочных материалах (например, лавсановой пленке) также дает хлеб длительного хранения. Тестовую заготовку для него помещают в пакет из пленки, укладывают в форму и выпекают. Такой хлеб сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Таким образом, предохранение хлеба от усыхания с одновременной защитой от плесеней является одним из 'эффективных способов сохранения его органолептической свежести.

Болезни хлеба

Хлеб обладает высокой влажностью (38-51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаше всего на хлебе развиваются плесени и бактерии. Подробные данные о возбудителях болезней хлеба приведены К. А. Мудре-цовой-Висс.

Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. niger) и Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum, P. glaucum), но могут развиваться и другие грибы Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.