Хлеб и расчеты

не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

выявлена  зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

выявлена  зараженность картофельной папочкой через 36 ч.

Показатель  картофельной болезни хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. В то же время категорически запрещается в розничной торговле реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой. 
В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль на зараженность муки картофельной палочкой. Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами Госсанэпиднадзора. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции. 
Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету. 
Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться с привлечением специалистов центра Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора. Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса о направлении его на корм скоту. 
Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

для выработки  бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий  массой 0,2 кг и менее;

для выработки  ржано-пшеничных сортов хлеба (Орловский, Славянский и пр.)

При выработке  пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч соблюдаются следующие  корректировочные технологические  мероприятия:

выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму  на 1 град.;

обавление в тесто специальных пищевых добавок антибактериального действия, уничтожающих споры картофельной палочки;

ускоренное  охлаждение хлеба после выпечки.

Для повышения  кислотности пшеничного хлеба применяются  следующие подкисляющие компоненты:

выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град, в количестве 5-10 % от массы  муки;

жидкие  дрожжи с кислотностью 10-14 град, в  количестве 25-30 % в зависимости от способа приготовления теста;

мезофильная закваска с кислотностью 18-22 град, в количестве 4-6 % от массы муки;

пропионовокислая закваска с кислотностью 12-14 град, в количестве 4-6 % от массы муки;

концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) с  кислотностью 16-18 град, в количестве 4-6 % от массы муки;

уксусная  кислота в количестве 0,1-0,2 % (в  пересчете на 100%-ную кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3 % от массы муки;

пропионаты натрия, калия, кальция (Е281, Е282, Е283) в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки в виде водных растворов.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерии картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся  в муке споры и сами бактерии. 
К антибактериальным пищевым добавкам, воздействующим непосредственно на споры картофельной палочки, относится «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98), разработанный ГосНИИ хлебопекарной промышленности. Дозировка «Селектина» на 100 кг муки составляет:

80-100 г  при развитии картофельной болезни  через 24 часа;

50 г  при развитии картофельной болезни  через 36 часов.

При переработке  сильно зараженной муки (развитие картофельной болезни через 6-24 ч) дозировки «Селектина» могут быть увеличены. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 ч) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15-20 г на 100 кг муки. 
Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку. 
После переработки партий муки с признаками картофельной болезни проводят санитарную обработку и дезинфекцию оборудования и помещений. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные соединения («Септабик», «Септодор», «Ника-2», «Биор-1»), уксусная кислота или другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке. Санитарная обработка производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. 
По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 ч и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергают тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. 
После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.

Плесневение хлеба

Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда содержат известное их количество. Однако при  прогреве тестовой заготовки в процессе выпечки плесневые грибы и их споры полностью погибают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб. 
Для того чтобы произошло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней. 
Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку нарезанным на ломти, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения. Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития. 
Предотвращение плесневения хлеба необходимо также и в связи с возможным образованием и накоплением в нем микотоксинов (афлатоксинов).варного соседства.

В процессе производства могут возникнуть дефекты  хлебобулочных изделий, вызванные  использованием муки с пониженными  хлебопекарными свойствами; применением  дополнительного сырья низкого  качества; нарушением режимов хранения сырья или его подготовки к  производству; несоблюдением рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. 
 
Специфические повреждения хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению, называют болезнью. 
 
 
 
 

4.Хлеб  Раменский – 2,8 т

Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в. с., 20г дрожжей, 15г соли, 20г сахара, 20г маргарина, 700 г вода.

Влажность теста по рецептуре 41%

Рецептура на 100 кг муки в. с. 2 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 2 кг сахара,2 кг маргарина, 70л воды.

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

 

 
 
 
 

Выход хлеба  Раменского:  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Количество ингредиентов для приготовления в одну смену  работы предприятия. Хлеб Раменский – 2,8 т:

Мука-2020,2кг

Дрожжи-40,4кг

Сахар-40,4кг

Соль-40,4кг

Маргарин-40,4кг 
 
 
 
 
 

5.Батон  нарезной из муки высшего сорта  – 3,8 т 

Влажность теста  по рецептуре 40,5% 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Количество ингредиентов для приготовления в одну смену  работы предприятия. Батон нарезной – 3,8 т:

Мука-2775,7кг

Дрожжи-124,9кг

Сахар-111кг

Соль-41,6кг

Маргарин-97,1кг

Список  литературы

1.Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2.О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия"

Хлебопродукты, № 5,1996 г.

3.Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:

Агропромиздат, 1989.

4.Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

5.А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.