Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2011 в 14:40, реферат
Белково-протеиназный комплекс. Белково-протеиназный комплекс, и прежде всего клейковина, является основным фактором, обусловливающим силу муки.Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий в основном из белков глиадина и глютенина. Их соотношение, по данным В. С. Смирнова, в клейковине из муки высшего сорта находится в пределах от 1: 1,6 до 1:1,8. С увеличением выхода муки оно снижается и в клейковине из муки 2-го сорта составляет от 1:1,1 до 1 :1,2. Оба эти белка гетерогенны, каждый состоит из нескольких фракций.
1.Понятие «сила муки» факторы обусловливающие силу муки………………..2
2.Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья…………………………8
3.Диагностика дефектов качества хлеба…………………………………………15
4.Хлеб Раменский – 2,8 т………………………………………………………….32
5.Батон нарезной из муки высшего сорта – 3,8 т………………………………..34
Рассчитать количество ингредиентов для приготовления в одну смену работы предприятия.
Список литературы…………………………………………………………………37